一、優良肉品的特徵
優良的肉品新鮮呈淡紅色，紅潤有光富彈性、有肉香、無粘液、汁液、 腐臭或被泥沙污染，牛肉呈赤紅色，脂肪部份色澤鮮明。若發現肌肉流水 液太多，或內臟過份腫大，且顏色不自然者可能是被灌水，應加留意； 家禽類其冠應具固有顏色，眼睛要明亮，頭部無瘡痕，胸肉應當柔軟， 且具彈性，冷藏品應無解凍現象。活的雞鴨倒提後其皮膚白裡透紅或黑裡 透紅，腿部短粗，腳應柔軟，禽翅有彈性，眼珠要靈活，目光潤澤，肛 門附近無灰白色
二、優良畜肉的辨識與選購
好吃的畜肉有三大品質：嫩、多汁、好味
如何選購新鮮安全的豬肉：可以由外觀初步判別，新鮮豬肉肉質鮮嫩有 彈性、顏色呈暗鮮紅色、沒有腥臭味、脂肪顏色為白色，煮熟後也不會有腥 臭味，而死豬肉則因為死後才屠宰，所以放血不全，肉質較無彈性、顏色 呈褐紅色、有腥臭味、脂肪部分則呈渾濁的暗紅色或有血絲。 鑑定肉品是否腐敗變質可從三方面著手，首先可用口、眼、鼻、舌、手等感 覺器官分辨肉品的品質；其次是用化學方法來分析肉品是否腐敗變質； 第三才用細菌培養基來檢查肉品中微生物污染的情況。一般消費者欲辨識 購買之豬肉是否新鮮，往往只須用肉眼、手和鼻來判定，即可判斷出其品 質好壞。新鮮豬肉的外觀有光澤並呈鮮紅色，脂肪潔白，外表為濕潤而不 黏手，以手指按壓會有凹陷，然後立即會彈起來，恢復原狀，同時具有 鮮肉的氣味。反之，肉色暗紅或灰紅色，脂肪變黃，肉表面濕潤黏手，用 手指按壓不能恢復原狀，並且有異味或酸味，這種肉即可判定為變質的 肉。選購肉品時要把握下列四點原則： （一）辨識肉品的品質：選購肉品時，不購買變色（如白色、暗褐色）、 血水多、酸敗、組織缺乏彈性的肉品。 （二）正確的標示：根據食品衛生管理法第 17 條規定標示必須有下列各項:
1、品名。
2、內容物名稱及重量、容量或數量。
3、添加物名稱及含量。
4、製造廠商名稱、地址。 5、製造日期、保存期限及保存條
（三）優良及合格的標誌：
形象的建立是長期的，標誌有以文字、圖形、 符號或是混合方式表達產品的特性，更重要者是保證品質的信賴 感，如：CAS 及屠宰衛生合格標誌等。
（四）選購地點：不論選擇超市或傳統肉商，最好確定所賣的肉皆是經 由屠宰衛生檢查合格的肉品，換言之，肉品來源可靠，販賣者個 人健康、衣著、衛生習慣、營運理念良好及正確的食品衛生觀念，銷 售設備如刀子、砧板、展售櫃、切片機、碎肉機、包裝等品管嚴格，最 後加上合理的價格，才是理想的選購地點。 總而言之，無論在傳統肉攤或超級市場買肉，我們必須注意以下幾點：
（一）豬屠體經屠宰衛生檢查人員檢查合格後，會於豬肉體蓋上「屠宰衛 生合格」的紅色印章，所以買肉時要認明屠體是否蓋有紅色的合格 印章，或於冷藏（凍）櫃中選購包裝上印（貼）有「CAS」優良標 誌的豬肉。
（二）販賣場所應該是乾淨衛生的，包括陳列櫃、刀具、砧板、秤、絞肉機 及包裝材料等。
（三）販賣商應著乾淨的工作服及圍裙，並有良好的衛生習慣與食品衛 生知識。
（四）冷藏設備溫度應維持在 5℃以下，冷凍設備溫度-18℃以下。
（五）產品包裝上應按規定標示。
（六）生鮮肉與熟煮肉製品分開陳列販賣。
（七）是否管理良好、信譽可靠。
（八）貨物的流通率高
三、優良禽肉的辨識與選購
優良禽肉的辨識與選購原則與優良畜肉的辨識與選購原則大致一樣
（一）色澤：雞肉的顏色為淡紅色，鴨肉深紅色，新鮮的禽肉也都有光 澤，無失色現象。
（二）組織：肌肉組織的某些特性可以由視覺或觸覺來判斷，由視覺可 以判斷出雞肉纖維的粗細與脂肪的分佈情形，無瘀血，肉質生鮮， 肉表面無污染毛屑、針羽及異物，無骨折、斷骨及脫臼現象；而雞肉 組織的彈性是靠觸覺可以感受得到，採購雞肉時，表皮毛囊應選擇 細小者。此外，肌肉組織間結締組織－筋的分佈情形也應列入考慮。
（三）保水性：此性狀是生鮮肉品之重要品質指標之一，是指肉品保持 所含水分的能力，和其新鮮度有密切的關係。 （四）氣味：生鮮肉品不應有阿摩尼亞、碱味或腐臭等異味，氣味正常。 （五）不同部位肉的特性也不同：動物體因功能不同，各部位屠肉的組 成會有所不同，採購時宜先認識各部位肉的特性，才能買到理想 的生鮮肉品。雞、鴨肉可分胸肉、腿肉及翅膀等
保存生鮮肉品五大常識：
長庚科技大學保健營養系助理教授／蕭千祐
1. 如何避免肉品交叉污染？
肉品買回家後應分門別類的包裝好再放入冷藏或冷凍保存，包裝時避免在砧板上既放魚又放肉，這樣會增加不同肉品之間交叉污染的可能性。處理完一批食材後就應將砧板洗淨並拭乾，再處理另一批食材；並且最好能一一標上日期後依日期擺放，將舊有的食材放置於前，避免早先購買的食材長期堆在角落最後因不新鮮或陳舊只能丟棄導致浪費。
2. 新鮮肉品買回家後應如何保存才能真正保鮮？
冷藏：冰箱冷藏能使肉類較長時間保持原本鮮肉的狀態，低溫能抑制微生物及分解酵素的活動力，但並非完全停止，生肉即使保存在冰箱中，腐壞作用仍會持續進行，因此，生鮮肉類在冰箱中最好不要存放超過兩天，若預計數天內都不會取出食用，應將肉放入冷凍室內保存。剛採購回來的肉品最好能立刻處理，因為在採購和回家的路程中溫度都會回升，因此，生鮮肉品最好能放在行程的最後才選購，買完也應立刻回家加以分類或分切保存。如果是水產類食材，預計當日食用的部分可以放冷藏，其餘應立刻分裝放入冷凍。
冷凍：一般家用冰箱冷凍溫度大約在 -12℃～-19℃ 之間循環，雖然可以使大部分的微生物停止活動，但不能使耐低溫的微生物停止活動，也不能殺死微生物，因此肉類冷凍時也可能腐壞。若已確定買回來後會如何食用，可先煮熟後再加以冷凍，例如預備煮湯的排骨可以先燙熟後再收進冰箱保存，一來可延長保存期限，二則因為生肉中的水分已經在烹煮的過程中釋出，比較不會因為冷凍使水分結成冰晶而破壞肉質口感。
（圖片來源：Another Pint Please… via photopin cc）
3. 冷凍可以殺死寄生蟲？
超低溫冷凍確實可以殺死寄生蟲和部分細菌，但目前家用冰箱冷凍溫度約在 -12℃～-19℃ 之間，這個溫度是無法殺死寄生蟲及大部分細菌。目前已知以攝氏零下 15 度 C 冰凍豬肉等肉，可以殺死其中的寄生蟲，但必須冷凍至少 20 天，在這樣的溫度下長時間的冷凍，肉的口感及鮮味早已流失，且我們也無法確保常常開開關關的冷凍室，能維持恆定的低溫。
依據美國食品法的規定，生魚片至少應在 -35℃ 以下冷凍超過 15 小時或 -20℃ 以下冷凍至少 7 天以上，才能提供生食，因為這樣的冷凍條件下已經能殺死大部分的寄生蟲。
4. 生鮮食品放在冷凍庫裡就萬無一失了嗎？
各種食物都有保鮮期，同時因為動物生長的環境不同，保鮮期限也有差異。例如保存良好的豬肉或牛肉可以在冷凍庫放數個月不壞，可是水產品最多放一至兩週就應食用完畢，這是因為水產品如魚蝦蟹等的生長環境溫度原本就比較低，因此附著其上的細菌大多也耐低溫，家用冷凍的溫度難以確保能殺死其中的細菌及寄生蟲。此外，即使在冷凍庫裡，氧化作用仍會緩慢進行，氧化會破壞食物本身的風味及營養成分如不飽和脂肪酸，因此魚蝦仍不宜放在冷凍庫太久。
5. 家用冷凍庫中的肉品能保存多久？
畜肉及禽肉等肉品若保存良好可放上一至兩個月，水產品則僅能放置數週。若希望能延長保存期限，應盡可能將空氣及水分排除，以避免氧化和耐低溫微生物的活動使肉品腐化。如果是為了假期買不到食材必須購買大量食品回來存放，可以採用比較複雜的方式冷凍，尤其適用於水產品：先將食材冷凍後取出置入適當大小的夾鏈袋並去除空氣或以保鮮膜等包覆食材，之後過水讓外層包裝沾覆些許水分後再置入冷凍，待附著的水分冷凍後再取出過水、冷凍，如此反覆數次便可在食材外形成一層冰，如此可避免反覆開關冰箱導致溫度的變化而能延長保存期限。但現在台灣即使在過年期間也還有大賣場提供服務，因此購買食物還是以數日內能吃完的分量為宜。
6. 為什麼燉過的肉放入冰箱沒多久味道就變了可是它又沒壞，怎麼保存比較好？
這是因為食物中的不飽和脂肪酸氧化以及被微生物分解所產生的氣味。如果食材中有較多的不飽和脂肪酸，如魚肉就很容易因為氧化而走味，就算擠出空氣且放入冰箱裡也一樣，而在回鍋加熱的過程裡，回溫還會使氧化加速。
牛、羊肉由於肉中不飽和脂肪酸含量較低，因此較能長時間保存而不變味。如果發現菜餚味道已經變了但又還沒壞捨不得丟，最好趕快吃掉不要再留了，因為脂肪被微生物分解和氧化就會產生這種腐臭味，就算是繼續放冰箱也是會壞的，並且氧化後的脂肪對身體也不好。
延緩這個氧化的過程便能盡量保持原味，因此保存時用透氣性低的塑膠夾鏈袋裝起，後盡量擠出空氣再冷藏或冷凍。某些可冷食的菜餚便可省去再加熱的過程，以免加熱後氧化速度加劇使菜餚走味得更嚴重，例如白切肉、糖醋排骨、蔥烤鯽魚等，都可以直接冷食。當然，如果要冷食，則菜餚一定要保存好，若一次製作大量，保存時最好能預估每次食用分量，一份一份分裝好，不要多次重複取出食物，以避免食物因翻動和回溫加速腐壞，那就得不償失了。
1. 檢查商品包裝是否良好、無破損、無異味。
2. 有品牌、有標誌。
3. 清楚標示有效日期。Q肉品解凍方法？1. 不可全部拆開包裝。
2. 先移入冰箱冷藏室約4～8小時。
3. 放入水中以流水解凍，約2小時。
4. 可放入微波爐（約3～5分鐘），應注意包裝袋的安全性。
Q如何做到肉品的保存要領？
1. 冷凍櫃應保持在-18℃以下。
2. 肉品解凍後，不要反覆冷凍。
3. 冷凍肉品應在保存期限內使用完。
4. 要求肉品新鮮包裝，並即時冷凍。
5. 把肉品處理好分成小塊肉，分開包裝再冷凍，以便容易取出解凍。
6. 包裝後註明品名及冷凍日期。Q肉品保存期限的建議，如下表：肉 品 名 稱冷藏（2～4℃）冷凍（-18℃以下）生鮮豬排、豬肉3～5天4～6個月生鮮生排、牛肉3～5天6～12個月生鮮羊排、羊肉3～5天6～9個月生鮮小牛肉3～4天4～6個月漢堡肉、絞肉1～2天3～4個月碎牛肉、羊肉3～5天4～6個月生鮮豬肉香腸1～2天1～2個月乾式豬肉香腸2～3星期1～2個月燻火腿1 星 期1～2個月火腿片3～4天1～2個月培根7 天1 個 月熱狗（未開封）2 星 期1～2個月熱狗（開 封）1 星 期1～2個月肉汁和肉湯1～2天2～3個月店內調理便利餐盒1～2天不宜冷凍吃剩的熟肉3～4天2～3個月轉載資料來源：http://sh1.yahoo.edyna.com/blackbridge/faq.asp、http://sunday.blogspirit.com鮮肉 如果是 1 大塊肉要長時間食用，應該切成小塊， 用兩層塑膠袋或鋁箔紙依每次用量包好，放入冷凍庫， 以後每次解凍 1 包。這樣可保存半年。 如果買的是絞肉、肉片則只能保持 1～3 個月。 冷藏肉 超市賣的盒裝冷藏肉上，都會標明切製日期， 一般保鮮膜包裝的冷藏肉，保存在 2℃～5℃， 只能延緩細菌生長和繁殖，保存期限只有 2～3 天而已， 視需要量，1 次不要買太多，並應儘快使用。 請注意：接近保存期限的肉再拿去冷凍是不對的！ 冷凍肉 冷藏肉與冷凍肉應分開處理。 買回冷凍肉應即放入冰箱冷凍庫。 若解凍後用不完再放回冷凍庫，容易造成污染、 肉質劣變 （如水分流失……），保存期間也隨之縮短。 加工肉品 香腸、臘肉、貢丸、燻肉、肉乾等肉製品， 買回家後應依產品保存標示放入冰箱的冷藏庫或冷凍庫， 等要吃的時候再開封， 如果 1 次吃不完，應用塑膠袋包好，再放回冰箱， 以免脫水或發黴，而且最好在 1 星期內吃完。 若放入冷凍庫，也要在 2 個月內處理，以免肉質劣變。 罐頭肉 可分為常溫保存及低溫保存 2 大類， 一般常溫保存肉類罐頭未開罐前，可存放於室溫下 2～3 年， 但開罐後剩餘部份應倒於碗內， 上覆保鮮膜放在冰箱的冷藏庫內保存， 而肉鬆或肉絨之類的罐頭，打開之後的保存時間約 10 天。 打開後吃剩的部份，仍應蓋緊，以免潮溼發黴。 低溫保存罐頭，如罐裝火腿，產品必須冷藏， 開罐後仍應儘速用完，剩下的部分最好仍用塑膠袋包好，置於冷藏庫。 煮好的肉 放在冷藏庫可維持 5 天，放入冷凍庫可保持 2～3 個星期。 存放時依每次使用量，分別封裝， 並與滷汁一起冷凍，否則肉會變得乾硬。 肉品的大小、型態與其貯存期限有密切的關係， 在切片、切塊後與空氣接觸機會增多，細菌污染的機會也更多， 因此大塊、厚切的肉，比薄片、絞碎的肉可貯存較長的時間， 絞碎的肉保存期最差。
參考資料：http://www.ansc.ntu.edu.tw/~meatlab/F06SHELFL.HTM
肉品解凍注意事項:
1. 檢查商品包裝是否良好、無破損、無異味。
2. 有品牌、有標誌。
3. 清楚標示有效日期。Q肉品解凍方法？1. 不可全部拆開包裝。
2. 先移入冰箱冷藏室約4～8小時。
3. 放入水中以流水解凍，約2小時。
4. 可放入微波爐（約3～5分鐘），應注意包裝袋的安全性。
Q如何做到肉品的保存要領？
1. 冷凍櫃應保持在-18℃以下。
2. 肉品解凍後，不要反覆冷凍。
3. 冷凍肉品應在保存期限內使用完。
4. 要求肉品新鮮包裝，並即時冷凍。
5. 把肉品處理好分成小塊肉，分開包裝再冷凍，以便容易取出解凍。
6. 包裝後註明品名及冷凍日期。Q肉品保存期限的建議，如下表：肉 品 名 稱冷藏（2～4℃）冷凍（-18℃以下）生鮮豬排、豬肉3～5天4～6個月生鮮生排、牛肉3～5天6～12個月生鮮羊排、羊肉3～5天6～9個月生鮮小牛肉3～4天4～6個月漢堡肉、絞肉1～2天3～4個月碎牛肉、羊肉3～5天4～6個月生鮮豬肉香腸1～2天1～2個月乾式豬肉香腸2～3星期1～2個月燻火腿1 星 期1～2個月火腿片3～4天1～2個月培根7 天1 個 月熱狗（未開封）2 星 期1～2個月熱狗（開 封）1 星 期1～2個月肉汁和肉湯1～2天2～3個月店內調理便利餐盒1～2天不宜冷凍吃剩的熟肉3～4天2～3個月轉載資料來源：http://sh1.yahoo.edyna.com/blackbridge/faq.asp、http://sunday.blogspirit.com鮮肉 如果是 1 大塊肉要長時間食用，應該切成小塊， 用兩層塑膠袋或鋁箔紙依每次用量包好，放入冷凍庫， 以後每次解凍 1 包。這樣可保存半年。 如果買的是絞肉、肉片則只能保持 1～3 個月。 冷藏肉 超市賣的盒裝冷藏肉上，都會標明切製日期， 一般保鮮膜包裝的冷藏肉，保存在 2℃～5℃， 只能延緩細菌生長和繁殖，保存期限只有 2～3 天而已， 視需要量，1 次不要買太多，並應儘快使用。 請注意：接近保存期限的肉再拿去冷凍是不對的！ 冷凍肉 冷藏肉與冷凍肉應分開處理。 買回冷凍肉應即放入冰箱冷凍庫。 若解凍後用不完再放回冷凍庫，容易造成污染、 肉質劣變 （如水分流失……），保存期間也隨之縮短。 加工肉品 香腸、臘肉、貢丸、燻肉、肉乾等肉製品， 買回家後應依產品保存標示放入冰箱的冷藏庫或冷凍庫， 等要吃的時候再開封， 如果 1 次吃不完，應用塑膠袋包好，再放回冰箱， 以免脫水或發黴，而且最好在 1 星期內吃完。 若放入冷凍庫，也要在 2 個月內處理，以免肉質劣變。 罐頭肉 可分為常溫保存及低溫保存 2 大類， 一般常溫保存肉類罐頭未開罐前，可存放於室溫下 2～3 年， 但開罐後剩餘部份應倒於碗內， 上覆保鮮膜放在冰箱的冷藏庫內保存， 而肉鬆或肉絨之類的罐頭，打開之後的保存時間約 10 天。 打開後吃剩的部份，仍應蓋緊，以免潮溼發黴。 低溫保存罐頭，如罐裝火腿，產品必須冷藏， 開罐後仍應儘速用完，剩下的部分最好仍用塑膠袋包好，置於冷藏庫。 煮好的肉 放在冷藏庫可維持 5 天，放入冷凍庫可保持 2～3 個星期。 存放時依每次使用量，分別封裝， 並與滷汁一起冷凍，否則肉會變得乾硬。 肉品的大小、型態與其貯存期限有密切的關係， 在切片、切塊後與空氣接觸機會增多，細菌污染的機會也更多， 因此大塊、厚切的肉，比薄片、絞碎的肉可貯存較長的時間， 絞碎的肉保存期最差。
參考資料：http://www.ansc.ntu.edu.tw/~meatlab/F06SHELFL.HTM
