家政（全）單元13-3 「食」全「食」美的祕密

各類食材的結構、營養及特性都不同，除了應了解各式烹調法之外，還必須掌握不同食材的烹調原則，才能將烹調發揮得淋漓盡致。

三、「食」全「食」美的祕密

〔一〕穀類

穀類的主要營養成分為澱粉。在未加熱煮熟的時候，其澱粉分子並不容易被人體消化吸收。吸水、加熱後，穀類中的澱粉質會轉變成黏而半透明的糊化澱粉，有利於人體消化吸收。所以，米在洗淨後浸泡約20分鐘再煮，能使其澱粉分子充分吸水而完全糊化，如此一來，米飯就不會有軟硬不均的情形了。除此之外，澱粉在食物製備中也常拿來作為勾芡的材料，像是太白粉、地瓜粉、玉米粉等加水成澱粉漿之後，加入滾熱的湯汁，能增加菜式的稠度。

米的烹煮技巧

〔二〕蛋類

蛋白中有卵黏蛋白及抗生物素會阻礙人體消化吸收，因此蛋類不適合生食。而蛋類在烹製之前若不清洗乾淨，容易受沙門氏菌的污染，影響食用健康。烹調上，則常應用蛋的下列三種特性製備各式各樣的中、西式點心及料理：

1. 熱凝固性：蛋白約在80℃左右凝固，蛋黃也在70℃左右就會凝固，所以可以用來炒蛋、煎蛋、滷蛋或煮溫泉蛋。
2. 起泡性：蛋白若受機械攪打，會使蛋白質變性，而將攪打時拌入空氣所形成的小泡沫包住，增加蛋液的體積。我們可利用蛋白的這個特性來製作蛋沫、蛋糕。
3. 乳化性：蛋黃含有天然的乳化劑－卵磷脂，可使原本不相溶的油水混和均勻，長期保持乳濁狀，因此可以用來製作蛋黃醬、沙拉醬等。

料理雞蛋

〔三〕蔬菜類

蔬菜中含有多量水分，可加入糖、鹽使蔬菜中的水分排出，達到除澀、入味的目的，像是泡菜、涼拌黃瓜等就是利用此一原理製成。此外，蔬菜中所含的維生素會因洗滌、加熱、氧化等因素而流失破壞，尤其維生素C最為嚴重。因此我們在烹調蔬菜時應先洗好菜再切，且勿切太細，並等水滾或油熱後再將菜下鍋大火快炒，以縮短烹調時間。

〔四〕家禽、家畜類

烹調肉類應依照肉類的部位、品質來選用適合之烹調法。一般而言，肌肉纖維較短或較嫩的部位，適合用大火快炒；肌肉纖維長、肉質較粗的部位，則以長時間低溫燉燒，以軟化組織。切割時，肌肉纖維較長者，如：牛肉、羊肉、豬肉，適合逆紋切，切斷纖維長度，縮短加熱時間。肉質較嫩或是纖維較短者，如：魚肉、雞肉，適合用順紋切，烹調時肌肉纖維才不會鬆散而斷碎。因此，若製作「醋溜魚片」這道菜，因魚肉纖維短，需要順紋切片，烹調時間不宜太長；若製作「紅燒牛腩」，因牛肉纖維長，要逆紋切塊，且長時間燉燒，才能使肉的口感軟嫩。

獻上傳家飽

〔五〕魚、海鮮類

魚肉的質地細緻，結締組織少，適合短時間烹煮。如果帶有腥味，烹煮時可加蔥、薑、酒等去腥。若是要煎魚，因為皮薄易破，所以要先將魚身拭乾，油鍋燒熱才下鍋。魚下鍋後不要立刻翻動它，先煎片刻至表面金黃，再用鍋鏟推動魚身使之翻面續煎至金黃色即可。或者，下鍋前先在魚身拍乾粉或抹鹽，也能避免魚皮黏鍋。其他海鮮，例如：貝類，則要注意先行吐沙再下鍋。魷魚、墨魚等，可利用熱收縮特性，將表面皮膜剝除後從內部切菱格形，烹煮後就會捲成漂亮花形。