炒是最基本的烹飪技法，其原料一般是片、絲、丁、條、塊。
炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而定。
依照材料、火候、油溫高低的不同，可分為生炒、滑炒、熟炒及乾炒等方法。
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做法：
①將原料洗凈，五花肉和瘦肉都切片備用（我沒買到上好的五花肉，稍有點肥）；
②將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻后腌制5分鐘左右；
③將原料洗凈，五花肉和瘦肉都切片備用（我沒買到上好的五花肉，稍有點肥）
④將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、醬油還有生粉抓勻后腌制5分鐘左右；
⑤待五花肉煎至黃色時，將切好的尖椒和蒜片放入，繼續翻炒。很多做法中會把五花肉盛出，這裡不需要；
⑥加入少許鹽繼續翻炒幾下；
⑦將腌制的瘦肉片放入鍋中，翻炒片刻即可出鍋。
爆就是急、速、烈的意思。
加熱時間極短，烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。
爆法主要用於烹制脆性、韌性原料，如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。
常用的爆法主要為：油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。
做法：
①豬肚、豬肝、豬大腸，分別煮熟，撈出；豬肚、豬大腸切成塊狀，豬肝切稍厚一點的片；加少許澱粉水，攪動均勻上漿；
②尖椒、胡蘿蔔切片（尖椒借味，可多放一些，胡蘿蔔點綴之用）；蔥切花，生薑、蒜切末。
③調和滷汁，用醬油、鹽、味素、白糖、花椒面放在一小碗中，攪均，調口，澱粉用水調釋后，放一點在調料碗中（不宜多放，此菜掛薄芡）；
④滑油：起鍋倒油（多放），油燒五成熱時，將切好的主料、輔料一起倒進油鍋中，稍炸即撈出，控乾油；
⑤另起鍋，放少許油燒熱，加蔥、生薑、蒜末並料酒，熗鍋；
⑥然後把調好的滷汁倒入鍋中，滷汁沸起時，將主配料一起放入鍋中，把鍋翻動，以使滷汁均勻裹在食材上，少時即可出鍋
炸是一種旺火、多油、無汁的烹調方法。
炸有很多種，如清炸、乾炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。
做法：
①蝦仁洗凈，挑蝦線；
②雞蛋打散，加鹽與黑胡椒，打勻；
③蝦仁裹蛋漿，裹麵粉，備用；
④鍋內入寬油，加熱；
⑤蝦仁下鍋炸；
⑥根據個人口味，盤中撒上椒鹽即可
烹分為兩種：以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹；以蔬菜為主的烹。
以肉為主的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置於旺火上，將炸好的主料放入，然後加入單一的調味品（不用澱粉），或加入多種調味品對成的芡汁（用澱粉），快速翻炒即成。
以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙后再烹炒。
做法：
①將裡脊肉切成3厘米長、1.5厘米寬、0.5厘米厚的片，放入碗內加上糊抓勻。
②勺內加花生油燒至120℃左右時將裡脊投入油中炸至斷生撈出，待油溫升至180℃左右時再將裡脊入油一促，倒入漏勺內控凈油。
③碗內加上清湯、鹽、醬油、料酒、白糖、醋對成汁。
④勺內留油50克，加上蔥生薑蒜烹出香味，倒上裡脊和兌好的汁，加上香菜段、味精急火顛翻幾下，淋上香油裝盤即成。
煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然後把加工成型（一般為扁型）的原料放入鍋中，用少量的油箭製成熟的一種烹飪方法。
一般是先煎一面，再煎另一面，煎時要不停地晃動鍋子，使原料受熱均勻，色澤一致。
做法：
①將小黃魚清洗乾淨，瀝乾水分，平鋪在碗中；
②撒上適量細鹽、料酒，鋪上適量蔥姜，蓋上保鮮膜，腌制去腥20分鐘左右；
③不粘平底鍋燒熱，倒上適量油，放入腌制好的小黃魚；
④在煎制時撒入適量的白鬍椒粉和黑胡椒粒，還可以撒點細鹽或者椒鹽來增咸；
⑤將魚的兩面煎至金黃，即可出鍋裝盤，撒上適量蔥花。
貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之後，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另一面鮮嫩的烹飪方法。它與煎的區別在於，貼只煎主料的一面，而煎是兩面。
做法：
①五花肉切小丁後用絞肉機攪拌成肉泥 然後拌入小蘇打拌勻 拌勻后加入配料里除大蔥和芝麻油外所有調料攪打均勻；
②大蔥切絲后再切碎 加入肉餡內加入芝麻油拌勻；
③餃子皮擀長擀寬一點，然後包餡，捏口處抹少許水捏緊即可；
④鍋內倒少許油，放入鍋貼，讓鍋貼底部都上油后再開小火煎，煎至金黃色后加入兩湯匙水，蓋上鍋蓋燜，水干后再重複加一次水燜乾即可。
燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之後，加入湯（或水）和調料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛（肉類、海味）或軟嫩（魚類、豆腐）或鮮嫩（蔬菜）的一種烹調方法。
由於燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒、白燒、乾燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種
做法：
①泡發好去掉內髒的海參對半切開再切小段。西蘭花切小朵，生薑切片，蔥切3厘米段；
②海參放入沸水中焯水，焯水時加入蔥綠部分和部分薑片、白酒、白糖5g；
③焯好過冷水濾乾水分取出蔥和薑片備用；
④西蘭花沸水焯水，水中加10鹽，焯好去除擺盤；
⑤熱鍋，放30g油，把生薑和蔥白炒香再加入海參翻炒；
⑥加入適當清水和調味料稍微煮透之後直接勾芡；
⑦加入蔥段即可出鍋，直接盛入擺好圓圈的西蘭花里即可。
燜是將鍋置於微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法。
操作過程與燒很相似，但小火加熱的時間更長，火力也跟小，一般在半小時以上。
做法：
①將蝦洗凈剪去蝦須，用牙籤從背部挑去蝦線，放入盆中倒入料酒拌勻；
②將調料汁兌好，蔥切段，生薑切片；
③鍋燒熱放植物油，再燒熱，放大蝦兩面煎成漂亮的紅色出蝦油后，盛出蝦（用鍋鏟輕輕壓一壓蝦，紅油出的多）；
④把蔥和生薑放入蝦油鍋中爆香，倒入調料汁爆香，放入煎好的大蝦，放鹽調味后，蓋鍋蓋小火2分鐘；
⑤中火收汁，稍濃即可，一定要多留點汁。
燉和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多。
燉先用蔥、姜熗鍋，再沖入湯或水，燒開後下主料，先大火燒開，再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛，一般是咸鮮味。
做法：
①小雞斬塊，榛蘑溫水泡十分鐘，放在流動的水裡沖乾淨，再次用溫水泡上備用；
②極快過滾水焯一下，撈出衝去浮沫；
③鍋內燒熱油，下八角，桂皮炸香，下雞塊翻炒2分鐘；
④倒入沒過雞塊的熱水，加入鹽，蔥姜，醬油，大火燒開轉小火燉一小時；
⑤一小時后倒入榛蘑和泡榛蘑的水，繼續燉半小時；
⑥半小時后加入粉皮，燉20分鐘左右即可。
蒸是以水蒸氣為導熱體，將經過調味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調方法。
常見的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等幾種。
做法：
①鱸魚處理好后洗凈，用廚房紙擦乾，兩面分別划幾刀，並用少許鹽抹遍魚身的內外，腌制10分鐘以上（鹽宜少不宜多，最後要澆蒸魚豉油）；
②魚肚內塞上生薑和蒜，魚身也撒上生薑蒜，並倒上少許料酒，大火燒開后入鍋蒸10分鐘左右，關火后再虛蒸5分鐘。
③蒸好的魚，去除生薑和蒜，並把盤內的湯汁倒掉；
④魚身重新撒上生薑蒜絲，澆上一勺燒熱的豬油；
⑤上桌前再澆上蒸魚豉油即可。
氽既是對有些烹飪原料進行出水處理的方法，也是一種製作菜肴的烹調方法。
氽菜的主料多是細小的片、絲、花刀型或丸子，而且成品湯多。
氽屬旺火速成的烹調方法。
做法：
①準備好酸白菜 五花肉和粉絲，把五花肉焯水；
②放入湯鍋燒開撇去血末，加入蔥生薑八角；
③轉小火煮至30分鐘；
④酸菜從中間片開，切成細絲備用；
⑤五花肉煮至用筷子能輕輕扎透后撈出晾涼；
⑥把煮熟的五花肉切成大片；
⑦鍋中加入適量的油，爆香蔥生薑碎，下入酸菜絲煸炒均勻；
⑧倒入煮肉的原湯燒開后，加入粉絲；
⑨再下入肉片煮至粉絲透明熟透；
⑩加入鹽 雞精 胡椒粉調味，淋入香油，撒上蔥花即可
煮和氽相似，但煮比氽的時間長。
煮是把主料放於多量的湯汁或清水中，先用大火燒開，再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調方法。
做法：
①魚去鱗洗凈備用，香蔥切段備用；
②鍋中入油，燒熱后入薑絲爆香；
③加入2大勺醬油煮滾；
④加水120ml，再加入辣椒粉；
⑤將魚置於料汁中，蓋蓋兒中火煮5分鐘，加入蔥段，再蓋蓋兒大火煮1分鐘即可。
燴是將湯和菜混合起來的一種烹調方法。
用蔥、姜熗鍋或直接以湯燴制，調好味再用水澱粉勾芡。
燴菜的湯與主料相等或略多於主料。
做法：
①豆腐切小塊，燒開水，加鹽淖豆腐瀝乾水份備用；
②蝦仁加鹽和米酒腌20分鐘，最後粘一層澱粉水，使口感滑嫩；
③熱油炒香大蔥段，薑絲，下蝦仁滑炒；
④加淖過水的豆腐，鹽，糖，澱粉水小火煮至汁濃稠；
⑤用紅椒圈和蔥花裝飾即可。
熗是把切配好的生料，經過水燙或油滑，加上鹽、味精、花椒油拌和的一種冷盤烹調方法。
做法：
①將圓白菜用手撕成適口的大小，蔥和蒜切片，乾紅辣椒剪成段；
2、鍋中加植物油燒熱，下入花椒、乾辣椒段、生薑、蒜炸出香味；
3、加入圓白菜快速翻炒；
4、炒至葉片半透明時，加入少許醬油、醋、食鹽和少許雞精，翻炒均勻后即可。
腌是冷盤的一種烹飪方法。
是把原料在調味滷汁中浸漬，或用調味品加以塗抹，使原料中部分水分排出，調料滲入其中，腌的方法很多，常用的有鹽腌、糟腌、醉腌。
做法：『
①將白蘿蔔清洗凈乾淨，帶皮橫向一切兩半，然後切薄片，注意不能切斷(為免用力過度，可以在兩側各枕一根筷子，這樣就不會切斷了)，每切六七刀后切斷，然後在中間一切兩半；
②將切好的蘿蔔塊先用5克鹽腌制半小時，潷去水，再用30克糖腌制1小時左右；
③蘿蔔會析出大量水分，這一步同時也去可除蘿蔔的辛辣味，將析出的水潷掉；
④準備一個碗，倒入150克糖和150克香醋，用力攪勻；
⑤將糖醋汁倒入腌好的蘿蔔塊中，放入冰箱冷藏一晚上就可以了。
拌也是一種烹飪方法，操作時把生料或熟料切成絲、條、片、塊等，再加上調味料拌和即成。
做法：
①木耳用適量的水事先泡發2小時后洗凈備用
②香菜洗凈切小段，蔥洗凈切成蔥花，稍辣的辣椒切成辣椒圈，蒜頭一瓣去外衣剁碎備用；
③鍋內燒開適量的水，放入木耳焯兩分鐘；
④將焯好的木耳取出瀝乾水份放在大碗里備用，取一小碗，調入適量的醬油、陳醋、芝麻油，攪拌均勻成醬料；
⑤將調好的醬料倒入木耳中拌勻，再加入辣椒圈，蒜茸，蔥花拌勻，撒上香菜即可。
烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法。
烤制的菜肴由於原料是在乾燥的熱空氣烘烤下成熟的，所以表面水分蒸發，凝成一層脆皮，原料內部水分不能繼續蒸發，因此成菜形狀整齊，色澤光滑，外脆里嫩，別有風味。
做法：
①長茄子清洗乾淨，切1.5到2厘米左右的片，茄子片上切花刀，不要切透切段；
②準備蔥、香菜、尖椒切碎；
③電餅鐺預熱190度后加入植物油，放入茄子烤制水分喪失，表面金黃；
④抹上黃豆醬和剁椒醬，注意這兩種醬都挺鹹的，就不用放鹽了；
⑤最後撒上蔥花、香菜、辣椒，再烤一分鐘即可。
鹵是把原料洗凈后，放入調製好的滷汁中燒煮成熟，讓滷汁滲入其中，晾涼后食用的一種冷盤的一種冷盤烹調方法。
做法：
①豆腐皮洗凈，切寬條，打結；
②全部打好的百葉結入平底鍋煎至兩金黃；
③準備好所有配料，其中香料最好裝入調料盒；
④砂鍋中放入調料盒、乾辣椒段和生薑，加適量水，大火煮開後轉小火煮約5分鐘，待香味濃郁時，加入百葉結、蔥和大蒜，加入鹽和冰糖；
⑤加少許料酒、醬油，調至自己喜歡的顏色和鹹度后加蓋小火煮約20分鐘，關火即成。
凍是一種利用動物原料的膠原蛋白經過蒸煮之後充分溶解，冷卻后能結成凍的一種冷盤烹調方一種冷盤烹調方法。
做法：
①將豬肘用清水沖洗乾淨，剔出中間的大骨頭，刮凈表皮，去掉污物及豬毛；
②鍋中放入適量清水，大火燒沸后將肉皮放入，用中火煮制5分鐘，再取出瀝乾水分；
③待肉皮稍涼後用刀片除豬皮里側多餘的肥肉，切成細絲。醬油、香醋、香油和蒜茸放入小碗中，調和成調味汁；
④將豬肘放入一個足夠大的碗中，再撒入豬皮絲、八角、薑片和大蔥段，隨後倒入清水（約1000ml），直至沒過豬肘。再將大碗放入蒸鍋中隔水蒸制2小時；
⑤把湯中的八角、薑片和大蔥段揀出，撇去浮沫及浮油，稍涼后將豬肘切成大塊，同豬皮絲和湯水一起倒入一個較大的塑料盒中，放入冰箱中冷藏凝固成水晶肘子。
⑥將水晶肘子從塑料盒中倒扣在案板上，切成1cm厚的長方形薄片，配調味汁蘸食即可。
拔絲是將糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然後放入炸過的食物翻炒，吃時能拔出糖絲的一種烹調方法。
做法：
①紅薯洗凈去皮，切成小塊
②鍋內放入油（略多些），倒入紅薯
③將紅薯炸至成熟撈出瀝油
④將白糖與水倒入洗乾淨的鍋中，大火將糖熬化，加入一小勺油，轉小火繼續熬，期間要不停攪拌
⑤最後熬至淡黃色，將炸好的紅薯倒入，翻拌均勻，出鍋前撒上芝麻即可。
蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調方法。
做法：
①鍋用大火燒熱，倒入油，待油5成熱時，放入蔥段、薑片、大蒜煸炒出香味；
②然後放肋排翻炒至變色，大約1分鐘左右；
③鍋中倒入1碗清水，水需沒過排骨；
④煮開后從下往上翻動幾次排骨，撇去浮沫；
⑤淋入醬油、冰糖、排骨醬、玫瑰腐乳汁攪勻，蓋蓋子，大火燒開轉小火燜45分鐘；
⑥大火收汁，盛入盤中，撒上蔥花。
熏是將已經處理熟的的主料，用煙加以熏制的一種烹調方法。
做法：
①草魚去鱗去除內臟；
②草魚肚子裡面有一層黑膜，這層黑膜一定要去除乾淨，草魚肚子裡面有一層黑膜，這層黑膜一定要去除乾淨；
③先用刀尖在魚背上沿著主刺划兩刀，然後再片魚，魚肉切成一指半寬的魚條塊；
④在魚塊中放入2小勺鹽、蔥、生薑、兩大勺料酒抓勻，放入冰箱腌制半小時；
⑤在一個大碗中倒入1碗花雕酒，1碗白糖，1小勺鹽攪拌均勻，花雕酒和白糖一定要捨得放，要記住1:1的比例；
⑥白糖和花雕酒攪勻後放置一會兒會變得比較粘稠，把糖酒汁放入冰箱里冷藏一會兒，用冰鎮后的糖酒汁腌魚效果更佳；
⑦魚腌好后將薑片和蔥段挑出來並將魚塊放在一個大的漏勺里，坐一鍋熱水快開還沒開的時候關火，水溫也就八九十度吧，用一個大勺舀熱水一勺一勺的淋在腌好的魚肉上
卷是以菜葉、蛋皮、麵皮、花瓣等作為卷皮，捲入各種餡料后，裹成圓筒或橢圓形后，再蒸或炸的一種烹調方法。
做法：
①將麵糰的材料混合，放入麵包機里揉至成團，麵糰表面光滑，利用麵包機的發酵功能發至兩倍大；
②麵糰發好后，取出麵糰，排氣，放在一旁醒15分鐘；
③將麵糰分成四份，取其中一份擀開，擀成大餅狀；
④然後在麵餅的表面均勻的抹一層芝麻醬（芝麻醬提前用油攪拌至稍稀的狀態）；
⑤在芝麻醬上面再均勻的撒上一層白糖，紅糖也可；
⑥然後從上向下慢慢的，均勻的把麵餅捲起來；
⑦捲成長條狀，然後用刮板把它們均勻的分割；
⑧蒸鍋提前裝好水。蒸籠里放上屜布，屜布要沾水
⑨取兩塊面疊放在一起，兩手捏住兩邊拉長，兩手向相反的方向擰一圈捏合；
⑩依次將它們整好，如果沒有屜布，就在蒸架的上邊薄薄的抹一層色拉油；
⑪將花捲留有縫隙擺在屜上；
⑫蓋上鍋蓋，開火，先開中小火加熱5-10分鐘，然後再轉大火蒸10分鐘即可。
