一. 正確的咖啡粉對水的比例
1.一般阿拉比卡咖啡,完全萃取出物質,約占咖啡重30%.
2.而當咖啡萃取出重量18%-22%之間時,咖啡會呈現最好風味.
3.適當的水粉比(200CC水:11g粉)
二. 研磨粗細對應到沖煮時間與方式
1.較大的研磨刻度,風味釋放較慢 2.較小的研磨刻度,風味釋放較快
四. 適當的沖煮技巧及操作
沖煮器材的變數控制
1.水與咖啡粉接觸的時間(3-6分鐘)
2.水溫(攝氏91-96度) 3.擾流(穩定擾動)
建議事項:粉床厚度約(2.5cm-5cm)手沖及咖啡機
五. 良好的水質
1.無氣味與味道
2.沒有視覺可查的雜質
3.每公升水的可溶解物質在150毫克左右(TDS=150) (TDS超過250毫克時,會影響咖啡的萃取)
4.鈣質硬度約每公升51-58毫克 (過多的鈣化合物,會影響酸味的表現)
5.沒有氯氣殘留 一杯沖煮完美的咖啡中約98%-99%是水
總結. 最佳平衡
美國咖啡萃取中心委託 麻省理工學院 食品技術博士 伯爵E 洛克哈特博士
1.濃度受咖啡的粉水比例與時間影響
2.咖啡芬芳物質會有不同的溶解率
3.酸味物質溶解最快,然後是醣類,最後是苦味和澀味
4.不愉悅的味道可以讓你在察覺之前,就要萃取中斷
最佳萃取
烘焙好的咖啡豆,約有 30% 可溶解於水的物質 當溶解到達 18%-22% 時,咖啡的風味最好
最佳濃度
大部分人喜歡的濃度比率大約是1.15%-1.35%
聰明杯建議方法
1.將濾紙摺好放於聰明杯中,使用熱水沖洗與預熱濾杯
2.選擇水粉比:建議22克咖啡/400毫升水
3.選擇研磨刻度:中研磨刻度(小飛馬3)
4.將研磨好咖啡粉放入聰明杯裡
5.將水溫加熱到90度-96度,注入聰明杯中
6.啟動計時器且將熱水注入到濾紙九分滿處,確認所有咖啡粉都充分潤濕
7.(2.5)分鐘之後攪拌3-4下
8.(3)分鐘時將閥撥至OPEN,直至咖啡液漏完
手沖建議用法
1.將濾紙摺好放於濾杯中,使用熱水沖洗與預熱濾杯
2.選擇水粉比:建議22克咖啡/400毫升水
3.選擇研磨刻度:中研磨刻度(小飛馬3)
4.將研磨好咖啡粉放入濾杯裡
5.將水溫加熱到90度-96度
6.啟動計時器且將熱水倒在咖啡粉上約50g,確認所有咖啡粉充分潤濕
7.讓粉層排氣約30秒才繼續注水
8.持續且穩定的注水到咖啡上,保持注水時間大約在3-6分鐘