醋和鹽一樣在自然環境中可以自行生成，在古巴比倫時代即有醋的記錄留下。一般而言，東方國家以穀物釀造醋，西方國家以水果和葡萄酒釀醋。在中國，通常認為醋在西周時開始被釀造，但也有人認為醋起於商朝或更早。漢朝時「醯」被稱為醋。在中東，古埃及時期就已出現了醋。由於都是通過發酵釀造獲得，在一定程度上，可以認為酒醋同源，凡是能夠釀酒的古文明，一般都具有釀醋的能力。
【釀造醋】→2~3個月以上
利用穀類或水果類釀造的醋。穀物或水果經糖化反應，由酵母菌在厭氧環境下進行酒精發酵，最後再加進醋酸菌發酵，成品就是所謂的天然釀造醋。可見醋和酒其實只有一線之隔。
【非釀造醋】
跳過糖化反應及酒精發酵，直接用酒精加入製醋原料和醋酸菌發酵而成，部分還會加入香料調味，製程較快，營養價值較低。
利用化學冰醋酸加水稀釋，讓濃度降約4.2％至4.8％，再加入香料及胺基酸調味而成，是十足的化學製品，無營養價值，製程最快。
將釀造醋及合成醋混合而成，是半化學製品。根據日本食品安全規定，若是直接拿來飲用的混合醋，釀造醋比率必須高於60％；若是料理烹調用的混合醋，釀造醋的比率則高於40％。
利用釀造醋當基底，再泡入水果和糖。
醋含有醋酸、胺基酸及水果酵素，釀醋時發酵越久，這些有機酸及酵素就能產生越多。醋酸能參與體內的檸檬酸循環，幫助身體代謝掉因疲勞產生的乳酸，胺基酸、酵素也能促進身體的代謝反應，酵素另有刺激腸胃蠕動的功能。
雖然釀造醋中，含有維生素及礦物質，但醋多半用來烹調提味、增加食物口感，或是稀釋後飲用，非主食且用量少，不建議利用吃醋來攝取營養，直接吃蔬菜、水果來攝取營養反而更好。
化學合成醋，有營養嗎？
化學合成醋是利用冰酸加水稀釋而成，全是「實驗室出品」，空有熱量沒營養，且內含許多化學添加物，反而會殺掉體內有益菌。化學合成醋味道刺鼻難聞，常添加於薑絲炒大腸這道菜餚。
酸醋下肚變鹼性？
酸是酸性，PH值約為3，不過好的釀造醋內富含天然食物中的鈉、鉀或鎂等鹼性陽離子，喝進體內經過類似燃燒的代謝反應後，轉變為鹼性，可調節身體血液的PH值。
人類PH值約為7.35~7.4，越愛吃全榖根莖類和蛋豆魚肉類民眾，也就是俗稱的「大魚大肉」，體內PH值越低，偶爾喝醋能協助中和體內酸性，不過效果並不大。專家強調，少吃肉，多吃蔬果才是根本之道。
1.檸檬
在烹調過程中擠入檸檬汁，和醋帶來的酸味一樣，能增加風味及口感。
2.新鮮的穀物、蔬菜和水果
若想攝取多一點胺基酸、礦物質和酵素，沒有必要用「吃醋」來補充，新鮮的天然米飯和蔬果，才是營養含量最豐富的食物。
Ⅲ.從泡沫 在買醋前，可手拿產品搖一搖
- 釀造醋泡沫細、消失慢：若泡沫較小較細緻，且大小不一致，泡泡不容易消失，就可能是真的釀造醋。
- 化學醋泡沫大、消失快：若搖完後的泡沫較大，大小一致且泡泡一下就不見，就可能是化學合成醋。
原理在於，古法釀造的醋內含天然蛋白質成分，只要接觸到空氣就會形成泡沫，且泡沫大小還會不同。化學合成醋為了加入類似的蛋白質成分，會用「氨基乙酸」來取代，因為是化學添加物，搖出來的泡沫大小會一致、容易破掉。
＃喝醋時間
【吃醋最忌一大早空腹飲用】
空腹飲用，可能造成胃酸分泌過多，嚴重時會傷害胃壁。建議能夠在用餐結束一小時飲用，一方面有食物墊胃，又不會影響其他營養素吸收。
＃醋的保存
【已開封要放冰箱，防細菌感染】
其實即使是未開封的釀造醋，品質都會隨著溫度及儲存等條件變化。雖然釀造醋越陳越香，但可能因酒精和醋酸長期發酵作用，久而久之產生更多細菌及致癌物質，最好在保存期限或3年內使用完畢。
而醋開封後當然要放入冰箱保存，以往沒有冰箱的年代習慣放常溫保存，但一旦開封就容易受微生物及細菌感染，吃下肚可能發生腸胃炎。
＃該喝多少
【醋當水喝，糖過量，牙齒傷】
醋喝起來帶有酸味，容易讓許多人忽略當中含有糖分，造成身體負擔。喝太多醋也會傷害牙齒的琺瑯質。不管是料理調味或稀釋後製成飲品，都應適量才不會傷身。
1.可消化脂肪與糖
醋裡含有胺基酸和有機酸等物質，醋裡面所含有的胺基酸可以促使體內過多的脂肪轉變為體能消耗，還可以消化身體吸收的糖、蛋白質，讓新陳代謝順利進行，適當地喝醋，不僅可以減肥，還可以促進身體健康。
2.可利尿通便
醋能促進新陳代謝，還能增加腸胃蠕動，醋有利尿功能，少量喝醋，可有效改善便秘宿疾。喝醋大約幾周之後，便秘就會有顯著的改善，身體裡的廢物排出去，體重就會下降（胃酸過多者不適用）。
3.可減少鹽分的攝取
吃太鹹不僅身體負擔大，而且吃得越鹹，水喝得越多，水一喝多，囤積在體內，體重不增加也很難。對愛吃鹹的人來說，建議你不妨在菜裡加點醋，多一點點醋，少一點點鹽，不但不會感覺鹹度不夠，反而感到菜的可口度倍增，嘴巴不覺得那麼鹹了，相對喝的水會適量減少，體態也就輕盈了。
