觀光局曾調查吸引國際觀光客最主要的因素是菜餚(62%),其次為風光景色、台灣民情風俗文化與歷史文物 其中,以日本、香港、韓國、與澳門觀光客最受台灣美食吸引 由此可知,台灣美食的形象深受國際認可一、整體飲食文化
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淺談法國飲食文化與用餐順序
介紹義大利料理的正統餐序、餐廳等級,還有各種特色食材(如松露、巴薩米克醋、生火腿等等)。
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觀光局曾調查吸引國際觀光客最主要的因素是菜餚(62%),其次為風光景色、台灣民情風俗文化與歷史文物 其中,以日本、香港、韓國、與澳門觀光客最受台灣美食吸引 由此可知,台灣美食的形象深受國際認可一、整體飲食文化
台 灣 飲 食 文 化
台灣飲食文化 遠在一千多年前,台灣原住民就已經有自己獨特的飲食製備方式,其中小米是原住民重要的主食與釀酒原料,且與節日慶典息息相關 另外,各種野菜、野生動物(例如山豬、飛鼠、野鹿等)與水產動植物,也是重要食物來源之一
自明朝末年起,中國沿海的閩南人與客家人渡海移民人數增多,奠定今日台灣飲食文化的方向 日據時代,台灣菜受到日本烹飪方式的影響
二次大戰後,國民政府遷移來台,各式各樣的外省菜也逐漸在台灣廣為流傳
而近年來,西風東進,西洋菜也日益影響台灣飲食,法國菜、義大利菜、德國菜 像披薩、義大利麵、焗田螺、鵝肝醬、德國豬腳等,以及西式速食,深受台灣新世代年輕人愛戴
東亞料理, 例如日本菜、泰國菜、越南菜、緬甸菜和印尼菜等,在台灣更是各有自己的一片天
觀光局曾調查吸引國際觀光客最主要的因素是菜餚(62%),其次為風光景色、台灣民情風俗文化與歷史文物 其中,以日本、香港、韓國、與澳門觀光客最受台灣美食吸引 由此可知,台灣美食的形象深受國際認可
一、整體飲食文化 (一)鄉土小吃與夜市 農村社會,在每日三餐之外, 台灣人在茶餘飯後喜好小吃零食 如:包子麵線與潤餅等, 將飲食中 的主副元素合一, 幫便充飢並提高精力
台灣 市場文化 及 寺廟文化 兩者在小吃發展中扮演關鍵角色 早期清晨或黃昏聚集的市場,點心攤應有盡有,真材實料物美價廉,吸引採購路人
台灣各地住民的小吃往往是隨著廟宇信仰興盛而產生,形成廟口前的飲食聚落 像是基隆奠濟宮、新竹城隍廟、北港朝天宮、萬華龍山寺與鹿港天后宮
(二) 台灣菜 傳統台灣菜,是三百多年來由先民長期累積而成的一種菜系 北投、台南、鹿港酒家菜:烤烏魚子紅蟳米糕佛跳牆 大眾家常的台式料理:地瓜稀飯,古早台灣味
(三) 客家飲食 客家人勤儉持家,造就「鹹 香 油」特色之客家料理,多運用醬菜、醃漬品入菜,下飯及增加食欲,重油則為了快速補充體力
客家擂茶: 米茶與香料茶(以茶末、芝麻、花生等材料研磨沖泡)
(四) 原住民飲食 以榖類作物文主食,如小米稻米作為澱粉來源 番薯(泰雅魯凱)和芋頭(排灣族的芋乾)也是重要主食: 阿美族的野菜採集:山蘇、過貓、麵包果
(五)台灣茶文化 「北包種,南凍頂」,指坪林與鹿谷兩大茶鄉的包種茶與凍頂烏龍茶
大街小巷隨處可見的茶飲專賣店,調味茶飲已深入台灣人飲食生活中
二、餐廳總類 外食在台灣是件相當方便的選擇,飲食種類琳瑯滿目 日式餐廳:燒肉料理 拉麵店 壽司店 懷石料理 中國八大菜系餐廳:尤以江浙菜、湖南菜、 北平菜、川菜與廣東菜數量較多
外來飲食:義大利餐廳、美國餐廳、法式料理、德國餐廳 台灣人在用餐方式上亦相當多元,例如吃到飽、自助式、DIY製作烹調、活海鮮現點等
三、菜單大觀園 宴席上的菜肴一般包括冷盤、熱炒、大菜、甜菜、點心等 上菜順序:先冷菜而後熱菜,先菜餚而後點心;先油膩而後清淡;先炒而後燒;先好食材而後普通
以宴會類型來區分菜單: 1.節慶菜單:國宴、謝師宴、尾牙宴、畢業餐會 2.喜宴菜單:訂婚宴、婚禮宴、歸寧宴 3.特殊菜單:彌月之喜、壽宴、會議餐會 4.辦桌菜單:多為台式料理,穿插日式西式料理
台灣特殊食材 (一) 竹筍 除可鮮食外,也可以做成筍乾、筍絲、脆筍、醬漬筍等多種加工品 春筍、冬筍、綠竹筍、麻竹筍、桂竹筍等產量較多且鮮美
(二) 菱角 日據時代自大陸引進,北自嘉義民雄鄉、新港鄉,南至屏東縣林邊,皆有零星栽培,其中官田面積產量全國之冠,有菱角之鄉美名
(三)甘蔗 台灣糖業始於元代,中國移民將甘蔗帶入台灣 荷蘭人占據台灣安平食,致力於蔗製糖輸出,即為台糖外銷 日據時期,引進甘蔗苗並進行品種改良,成立台灣糖業株式會社 1946台灣光復正式成立台灣糖業股份有限公司,外銷收入為外匯主要來源
(四) 水果 台灣水果產量豐碩,總類之多涵蓋溫帶至熱帶水果,四季皆有不同水果盛產 過去有香蕉王國美譽,現在農業科技進步,歷經數代品種改良。其他水果品質有目共睹。芒果、荔枝、椪柑、蓮霧等
(五) 水產 台灣為一海島國家,靠海吃海,造就海味豐富的台灣料理特色小吃及魚漿加工品
(一)春節(農曆正月初一) 年糕,發糕,蘿蔔糕,包子,麵線 (二)安太歲(農曆正月初九或十五) 清茶四果、紅豆湯、麵線等飲食
台灣歲時與節慶飲食
(三)天公生(農曆正月初九) 蔬果,公雞,全豬 (四)元宵(農曆正月十五) 家家戶戶必吃元宵,有包餡,有不包餡亦有甜、鹹之分
(五) 天穿日(農曆正月十二) 傳統習俗上客家農村婦女會將甜粄油煎炸熟之後,在上面插紅色絲線,表示補天,稱為補天穿
(六) 寒食節(清明節的前一或前二日) 潤餅,春捲,麵糊烤成薄餅,裏頭包裹切細絲的蔬菜與肉類,例如蘿蔔、胡蘿蔔、筍絲、豆芽、肉絲、花生粉、海苔等
(七) 清明節 客家習俗有艾草粿來應景
(八) 端午節(農曆五月五日) 端午節傳說多,娛樂性質的有划龍舟活動,而避邪的傳統習俗有懸掛菖蒲、艾草、午時符、香包、喝雄黃酒、吃粽子等
(九) 七夕(農曆七月七日) 傳統習俗上假使孩子年滿十六歲, 便會準備麻油雞、油飯、麵線 等應景食品
(十) 鬼月(農曆七月) 七月初一開鬼門,家家戶戶準備五味飯祭拜好兄弟,魚肉雞鴨菜等五種食品,此外,還會供奉糕粿水果等 (十一) 義民節(農曆七月二十日) 有神豬賽重,羊角競長的比賽,拜神的豬口含鳳梨,表示祈求旺來
(十二) 中秋節(農曆八月十五) 月餅將自然景觀融入,以充分展現出中國色香味的美食特色,選用棗泥豆沙為背景,擬為天空和雲彩,以核桃仁芝麻松子仁等化作閃爍的星星,並用蛋黃展現出一輪明月的美景
(十三) 立冬 冬季的開始,為了增強身體抗寒能力,家家戶戶皆會進食各種補品 以往多以糯米吹糖的米糕 或雞鴨燉四神八珍等物為補品
(十四) 臘八(農曆十二月八日) 臘八粥:大米、小米、核桃仁、花生、紅豆、綠豆、蓮子、紅棗、桂圓、芝麻、白糖等合煮
(十五) 尾牙(農曆十二月十六日) 臘月十六日稱之尾牙,因為每月初二十六日做牙,這是最後一次,因而稱之尾牙 商鋪這日供牲禮,祭拜土地公,以求保佑來年順利,尾牙即是將祭拜後的祭品犒賞員工享用
(十六) 灶王(農曆十二月二十四日) 這是民間送神的日子, 為了讓灶神上天奏好話求吉利, 供品中一定要有一碗甜湯圓、冬瓜糖等甜食
undefined美 國 飲 食 文 化究竟 什麼是美國料理(American Cuisine)?是漢堡加薯條? 是牛排加卡馬鈴薯? 是熱狗加酸菜? 就傳統而言, 大家習慣把美國料理 視為如同其文化一般是「大熔爐」, 也就是將當地的食材和民族, 與來自世界各地的食材相融合在一起美國料理既然可稱為「移民料理」, 其形成自然可歸因於來自世界各個角落的移民,他們各自將加西的食材與佐料, 烹飪方法與技巧,烹飪器皿與工具, 帶到新大陸(一)美國原住民印地安人: 他們長期食用的玉米類豆類及南瓜類,成為美國本土料理的神聖「三位一體」 (二) 歐裔美國人 烹飪技巧如烘培、燉煮、悶煮及煎炸 英格蘭:雞肉派 蘋果派 布丁 法國:影響了湯類、醬汁製作荷蘭:油煎螺旋餅圈、甜甜圈、華夫餅; 德國:各式豬肉製品、香腸、熱狗; 義大利:各種義大利麵及披薩、番茄肉醬… 黑眼豌豆!還有火腿肘加上辣椒醬(三)非裔美國人: 鐵鍋烹調、各式辛辣醬料製作、西瓜、秋葵、黑眼豆…(四) 墨西哥人/拉丁裔美人: 美國西南部加州新墨西哥州及德州原為墨西哥所轄,在1848年美墨戰爭結束之後才歸美國所有,因此這些地方的菜色與墨西哥菜有許多相似之處 大量運用玉米豆類及辣椒;莎莎辣醬、 酪梨醬、玉米脆餅、法式達、龍舌蘭酒等 (五) 亞裔美國人: 炒、燻、蒸等烹飪技巧; 許多種類的香料及米食 中國:湖南四川廣東料理,豆腐類及醬油 日本:鐵板燒、天婦羅、壽司、生魚片 東南亞:椰奶、魚露、各式酸辣醬汁 餐飲趨勢與食材新走向 美國長久以來由於各國移民 融入的關係,一直是最大的飲食文化出口國 但同時由於其強大的政經與文化力量,透過全球媒體與跨國連鎖餐飲業的拓展,已成為最具影響力的飲食文化出口國故其飲食與餐飲演變之軌跡與趨勢,可作為預測台灣餐飲未來發展之參考指標 一、美國人外食消費比例日增 二、異國餐飲普受歡迎 三、中國菜地位不再,日本菜 東南亞 菜異軍突起 四、健康飲食風興起五、速食業面臨瓶頸,休閒速食業茁壯 六、高檔餐廳降價,平價、外賣餐廳受歡迎 七、開放式廚房蔚為風潮八、兒童餐飲市場受到重視 九、餐飲通路多元化與整合https://read01.com/zh-tw/d47nBO.html#.WxTVbe6FPIU 十、美國餐飲食材新走向 十一、千禧世代成為美國餐飲市 場的主要顧客群
undefined東南亞氣候、物產不同,加上宗教與族群迥異、西方殖民文化影響, 形成獨特的飲食文化 緬甸位於東南半島西部, 緊鄰印度與孟加拉 飲食受鄰近國家影響, 以右手進食, 早餐習慣喝印度式奶茶、 印度炸咖哩餃(Samosas)、 比爾亞尼飯(Biryani)以及較清淡的椰奶咖哩 比爾亞尼飯緬甸民眾喜愛製作一種特殊辣醬:Zap Toe,用於沾食或拌飯 除魚露及蝦醬外,緬甸人也使用許多辛香料入菜,如新鮮羅勒、辣椒、南薑、辣椒、薑黃、羅望子等 ■中印融合獨特風味,多以在地蝦醬(Ngapi)調味 ■Mohinga米食是庶民的日常味道(魚湯米粉) ■涼拌類以國民沙拉Gyin Thoke為代表,及Tofu thoke Dan Bauk緬式套餐 ■燒臘點心、麵食粥品;Dan Bauk緬式套餐;緬式Nan Bya囊餅 ■甜點多以印度式來呈現,Halawa、Malaing lone 、Gadutmont 泰國位於大陸東南亞,東邊是寮國及柬埔寨,南邊則是馬來西亞、西邊為緬甸,首都為曼谷 泰國飲食匯集了雲南菜系的精隨,酸鮮辣以及大量使用在地香料及辛香料入菜,如南薑、檸檬葉(Kaffir-lime)、胡荽子梗及香茅號稱泰國香草界四大天王另外,大量海鮮及河鮮也釀製成綜合魚露,成為日常調味品 泰國的獨特食材:泰國小茄子(Makhuespro)用於烹煮咖哩、 五指薑(Root ginger)為食物散發特殊味道 泰國羅勒(Thai Basil)濃烈大茴香氣味豬肉除腥 此外, 泰國亦流行食用昆蟲補充蛋白質來源 泰國基底醬料也非常有名,例如:紅咖哩醬、綠咖哩醬、黃咖哩醬、瑪莎曼咖哩 飲食代表: ■泰國北部以糯米飯為主食 ■中央平原意指湄南河流域平原,是泰國飲食文化最豐富的區域,吸取外來飲食文化,發展出獨特風味 芒果糯米飯 ■東北山區為乾旱高原,飲食偏好鮮美辛辣食物,泰文稱伊森(I-San)飲食:如綠木瓜沙拉(Somtom)、 香料涼拌辣豬肉(Lap)、炸雞等 ■泰國南部以回教徒、印度人、中國移民居多。 泰式黃、紅、綠咖哩。 ■冬蔭功(Tom Yun Kung) 南冬蔭功:以羅望子為湯底,新鮮蝦子入湯,吃起來又酸又辣又鮮 北冬蔭功:則以椰奶為主要湯底,納入眾多海鮮種類及菌菇,吃時擠上檸檬汁,即我們熟知的泰式酸辣湯 越南地形全境屬於狹長型,分別為北部紅河三角洲、中部高原、南部湄公河三角洲,因此飲食習慣及辛香料調味上也迥異 北越為主要稻米輸出國,以米食為主 中越為陳氏阮氏王朝所在地,過去因交通不便,皇室御廚發揮創意,研發許多精緻宮廷菜 南越為主要海鮮捕撈區及法國殖民影響,菜餚多呈現異國風情 混合式雞肝醬、法國火腿、法國麵包、越南點滴咖啡… 醫食同源 天然香草類入菜 假馬齒莧拌入粥裡烹煮;越南薄荷製作涼拌菜;魚腥草生食可抗菌增加免疫力;稻米草則是越南人愛喝的魚酸湯(Canh chua)的重要香草 飲食代表: ■少油少鹽多炊食,生菜多於肉類或海鮮,利用魚露調味是一大共通點 ■北越米食文化蓬勃,例如河粉、河內綠豆湯圓、蕉葉鹹粿等 ■越南蝦餅、酸魚湯、甘蔗蝦等 過去幾個世紀以來,因為天然資源豐富,馬來半島insula被譽為黃金半島(Golden Pen)。 島上族裔多元,有馬來人華人印度人原住民峇峇娘惹及西方殖民後裔,飲食相當豐富 加上島嶼東南亞國家盛產辛香料,食物調味以辛香且多變化為主,食物混搭性強烈 ■參峇辣醬: 將蝦塊日曬後放入乾鍋炒乾成為粉末, 另外至少結合兩種辣椒, 以石舂搗成泥狀再和入蝦粉 ■椰子是另一種庶民不可或缺的食材,老椰子可以榨取椰奶,供甜點製作或釀製成椰子酒,還可刨取椰子絲製作涼拌菜,或製成Kerisik(烤椰絲)烹做咖哩時加入,嫩椰則可以喝椰汁只可與食用椰子肉 馬來西亞奉行回教為國教, 馬來人固定只吃Halal食物, 華人則吃豬肉或麵食,印度裔不吃牛肉多喜歡吃羊肉及素食飲食代表: ■亞參叻沙(Asam Laksa),酸甜辣味道特別 ■馬來西亞椰漿飯(Nasi Lemak),層次感豐富 ■娘惹叻沙(Nyonya Laksa),以椰奶為基底,融入華人移民麵食傳統■ 藥材加豬骨頭熬製的肉骨茶,雞粒飯(海南雞飯) ■ 印尼移民巴東料理冷當雞(Ayam Rendang);印度自助餐(Mamak Gerai) ■ 印度拉茶、煎餅、咖哩醬汁沾食;峇峇娘惹族群的滷肉(Lor Bak)、娘惹糕、黑果雞(Buah Keluak Ayam) 東南亞土地面積最小的國家,首都為新加坡市,面積小不宜耕作,所有農產品都仰賴進口 加上族裔多樣性,延續島與東南亞國家嗜食辛香料文化,很多新菜式被研發推廣 新加坡大街小巷有許多咖啡攤文化(Kopitiam)或小販中心(Hawker Centre), 隱藏功力深厚的廚師,製作各式各樣大菜涵蓋福建菜、潮州菜、廣東菜、客家菜及海南菜 由於鄰近印尼,著名的Bakso麵、Gudeg波羅蜜咖哩網羅其中 印度裔移民亦帶來經典的家鄉菜成為新加坡飲食一部分飲食代表: ■ 早餐:咖椰吐司(kaya Tost)悶煮半生熟蛋加上咖啡烏(Kopi O) ■ 午餐:娘惹叻沙、炒粿條、咖哩麵、印度炒麵、馬來自助餐 ■ 晚餐:咖哩螃蟹、黑胡椒咖哩蟹、娘惹咖哩魚頭 ■ 釀豆腐、沙嗲等 印尼飲食著重辛辣、鹹香、味道豐富而多變 在大航海時代,印尼的摩鹿加群島曾是兵家必爭之地,其盛產的丁香、肉豆蔻、肉桂、石栗等至今仍赫赫有名 摩鹿加群島位置■ 印尼沾醬成為主要搭配食物的靈魂,像是萬用甜醬油與鹹醬油,印尼辣椒醬(Sambal Terasi)更是日常餐桌必備 ■ 椰絲炒香料(Serundeng)是配菜中的選項之一 ■ 及多種辛香料與酥脆素材所組成的傳統小菜,稱為Pecel ■ 還有從13世紀一直延續至今的發酵黃豆食品-天貝(Tempe Goreng),已成為聯合國教科文組織人類非物質文化遺產中具文化價值的食物 飲食代表: ■ 華裔飲食融合在地辛香料:Bakso湯麵 ■ 福建移民印尼後的米食文化:粿仔條湯(Kwetiau Ayam) ■ 印尼華裔每年正月十五食用的米食糕點(Lontong Cao GoMeh)■ 著名的爪哇涼拌沙拉(Gado-gado) ■ 國家級代表菜-薑黃飯,是國宴必備菜餚 ■ 庶民燒烤最喜歡的辛香料魚;開齋節必吃的雞肉咖哩(Opor Ayam);信仰印度教的峇里島烤乳豬 ■ 椰奶蔬菜湯、各式各樣的薑黃湯麵、小點心香脆炸牛皮和水果沙拉 ■ 甜品類有黑糯米雞、印尼式摩摩喳喳,大部分延續吃木薯,地瓜南瓜等 ■ 荷蘭殖民留下的飲食:千層糕菲律賓跟其他東南亞國家一樣喜歡食用蝦膏、吃魚露、醃漬鹹魚味食物進行調味,辛香料習慣以胭脂子(Annatto)上色,歐洲人慣用的月桂葉亦納入醃漬當中 南島族人主食:芋頭、香蕉花、木薯、西谷米成為主食之一 飲食代表: ■ 豪華的西班牙海鮮燉飯、庶民的鹹魚搭白 飯、代表國食火烤脆皮豬(Lechon) ■ 國民湯品:酸子湯(Sinigang),用醋蒜醬油等悶煮至軟嫩的酸味雞肉(Adobo) ■ 融合西班牙調味方式與塔加洛人烹調概念的Bistek Tagalog,是將豬肉煎過再以辛香料燒煮入味 ■ 結合三種食材製作而成的料理 Kadyos Baboy Langka (木豆 豬肉 波羅蜜) ■ 春捲(Lumpia)、以醬油為核心的滷豬腳、 西班牙的馬鈴薯烘蛋改造成Torta,多了海鮮 ■ 國民甜點:Halo-halo, 芒果香蕉等全部水果 及剉冰後淋上煉乳
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