澳洲四面環海,東臨南太平洋,西瀕南印度洋與非洲遙遙相望,全國面積約7682300平方公里,是南半球上最大國家(世界第六大國家) 約有70%內陸土地多為乾燥沙漠型氣候或大草原氣候,形成荒無人煙的沙漠 烤羊排
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淺談法國飲食文化與用餐順序
介紹義大利料理的正統餐序、餐廳等級,還有各種特色食材(如松露、巴薩米克醋、生火腿等等)。
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澳洲四面環海,東臨南太平洋,西瀕南印度洋與非洲遙遙相望,全國面積約7682300平方公里,是南半球上最大國家(世界第六大國家) 約有70%內陸土地多為乾燥沙漠型氣候或大草原氣候,形成荒無人煙的沙漠 烤羊排
澳紐飲食文化
澳、紐地理環境
澳洲自然地理環境
澳洲四面環海,東臨南太平洋,西瀕南印度洋與非洲遙遙相望,全國面積約7682300平方公里,是南半球上最大國家(世界第六大國家)
澳洲自然地理環境
約有70%內陸土地多為乾燥沙漠型氣候或大草原氣候,形成荒無人煙的沙漠
澳洲 & 英國
族群遷移對澳洲飲食文化的影響 澳洲曾是英國的殖民地,因此傳統的澳洲菜和英國菜雷同 但在英國殖民前,澳洲本土上就有原住居民,其文化藝術飲食習俗,是歷史文化發展重要的一環 不同的移民族群接踵而至,對近代澳洲飲食習性或烹調方式產生重要改變與影響
澳洲:原住民飲食風格 這塊蠻荒大地上,所有飲食材料以狩獵和採集方式取自大自然
原住民烹調食物最主要的方法, 一是生食:如生吃蔬果、昆蟲幼蟲、蛆芽 一是火烤方式:即熟食 這兩種方式都是人類飲食進化史上最先開始的烹調法,而後再發展出其他較窩程序的作法
澳洲:英國文化模式時期 英國眼中這塊土地是貧瘠的,初期移民者幾乎所有食物均自英國船運而來,由於路途遙遠,故將肉醃製,豌豆以海水煮熟,以致鹹肉及蘇打麵包為傳統食物達一世紀之久
澳洲:英國文化模式時期 澳洲菜的英式風格內容大約是兩菜一肉,兩菜指燙煮的兩種青菜(如花椰菜紅蘿蔔和馬鈴薯),加上烤牛肉或烤羊肉,佐以調醬,然後附上布丁或甜點
澳洲:英國文化模式時期 隨著1788年英國第一艄船艦登陸,也引入飲料文化,啤酒、蘭姆酒等開始進入澳洲生活,咖啡豆葡萄陸續種植,咖啡及餐佐酒等形成流行文化
淘金熱潮引入多樣食材 繼英國移民後,1850年代南方大陸的淘金熱湧進許多歐裔美裔華裔人士
烤羊排
(一)食材的特色 ■ 琥珀色的寶藏 ■ 豐富的海鮮 ■ 各種氣候的蔬菜水果 ■ 品質佳的肉類 ■ 品質香濃的起司
20世紀後移民計畫對飲食文化的影響
琥珀色的寶藏 澳洲在英國殖民時期,即有歐洲移民將葡萄品種帶至澳洲並栽種成功,因此澳洲的葡萄酒產量豐富,品質佳,是世界第四大葡萄酒出口國 豐富的海鮮 澳洲四面環海,東部及東南部海岸線長達約四萬公里,水質清澈,鮮少汙染,海鮮種類多且品質鮮美,堪稱世界級品。如牡蠣、扇貝、龍蝦、帝王蟹、鮭魚、鮪魚等
■ 各種氣候的蔬菜水果 澳洲對於農產品的輸入非常嚴格管控,深怕未經檢查的物種侵入當地 澳洲天氣屬亞熱帶至溫帶,水果豐富,主要有木瓜、香蕉、鳳梨、芒果、柳橙、蘋果、水蜜桃、櫻桃、葡萄、酪梨等 蔬菜則以馬鈴薯、紅蘿蔔、西洋芹、番茄、西生菜、蘆筍、各式甜椒等為大宗
■ 品質佳的肉類 澳洲供應了全球三分之一量的肉類,以牛肉羊肉為主,肉品的供應量豐富充足,也製成許多加工肉品,如香腸、火腿、培根等 ■ 品質香濃的起司 澳洲大陸畜牧業發達,加工製成澳洲另一重要物產-起司,是烹調中菜色變化的鎖鑰
(二)飲食特色 ■ 傳統英國式飲食 ■ 傳統的澳洲菜餚 ■ 多元化的飲食風貌 ■ 健康趨向及發展主體意識的新澳洲菜
20世紀後移民計畫對飲食文化的影響
■ 傳統英國式飲食 肉派炸魚和薯條,簡單且粗曠的味道,約克夏布丁則是傳統甜點 ■ 傳統的澳洲菜餚 澳洲人嗜吃肉類,消費量很大。魚鮮類食物及大生蠔,堆滿盤中,給人極飽足的享受
■ 多元化的飲食風貌 各地唐人街餐館,帶來更多變化的烹調方式與調味 義大利和希臘移民注入地中海風味…
■ 健康趨向及發展主體意識的新澳洲菜 經濟穩定成長讓澳洲人自我信心增加,澳洲人開始探索美食,澳洲廚師開始發揮創意,試驗性的設計不同佳餚,漸漸走出自我特色,取代傳統英美飲食文化
紐西蘭自然地理環境
紐西蘭與澳洲隔著塔斯曼海 相隔約2000公里,東臨南太平洋,西臨塔斯曼海 全國包含北島、南島兩大島和一些小島嶼,總面積約267800平方公里 人口密度低,多集中在北島,全國約僅四百多萬人 首都威靈頓
紐西蘭食材與飲食特色 紐西蘭以畜牧、酪農業為主,尤其是羊肉和牛肉消耗量甚大,該地蔬菜水果也相當豐富,如奇異果、櫻桃、柑橘、蘋果、木瓜、葡萄、鳳梨等
紐西蘭食材與飲食特色 透過政府單位的整合外部一體行銷,紐西蘭的奇異果經濟堪稱世界農業之冠
紐西蘭食材與飲食特色 紐西蘭的乳業和肉品也是重要的外銷品,牛奶、奶油和乳酪,肉品則以羊肉、牛肉為大宗 海鮮食物則多為淡菜貝類龍蝦和魚,紐西蘭鱒魚很多,著名的彩虹鱒魚必須在規定的時期才能釣取
紐西蘭食材與飲食特色 龍蝦羊排是紐西蘭最普遍的菜色之一,尤其是紐西蘭的羊小排品質非常優良
紐西蘭被英國長期殖民,炸魚片和薯條在餐廳及市井小販上時常可見,與澳洲傳統飲食相似,如淋了醬汁的烤羊肉,搭配三道蔬菜,並以pavlova為飯後甜點
紐西蘭毛利人佔有相當地位和影響力,包括飲食習俗文化政治等,所以紐西蘭的飲食除了英式風格以外,還有毛利人的烤羊肉、鳥類、野菜
undefined美 國 飲 食 文 化究竟 什麼是美國料理(American Cuisine)?是漢堡加薯條? 是牛排加卡馬鈴薯? 是熱狗加酸菜? 就傳統而言, 大家習慣把美國料理 視為如同其文化一般是「大熔爐」, 也就是將當地的食材和民族, 與來自世界各地的食材相融合在一起美國料理既然可稱為「移民料理」, 其形成自然可歸因於來自世界各個角落的移民,他們各自將加西的食材與佐料, 烹飪方法與技巧,烹飪器皿與工具, 帶到新大陸(一)美國原住民印地安人: 他們長期食用的玉米類豆類及南瓜類,成為美國本土料理的神聖「三位一體」 (二) 歐裔美國人 烹飪技巧如烘培、燉煮、悶煮及煎炸 英格蘭:雞肉派 蘋果派 布丁 法國:影響了湯類、醬汁製作荷蘭:油煎螺旋餅圈、甜甜圈、華夫餅; 德國:各式豬肉製品、香腸、熱狗; 義大利:各種義大利麵及披薩、番茄肉醬… 黑眼豌豆!還有火腿肘加上辣椒醬(三)非裔美國人: 鐵鍋烹調、各式辛辣醬料製作、西瓜、秋葵、黑眼豆…(四) 墨西哥人/拉丁裔美人: 美國西南部加州新墨西哥州及德州原為墨西哥所轄,在1848年美墨戰爭結束之後才歸美國所有,因此這些地方的菜色與墨西哥菜有許多相似之處 大量運用玉米豆類及辣椒;莎莎辣醬、 酪梨醬、玉米脆餅、法式達、龍舌蘭酒等 (五) 亞裔美國人: 炒、燻、蒸等烹飪技巧; 許多種類的香料及米食 中國:湖南四川廣東料理,豆腐類及醬油 日本:鐵板燒、天婦羅、壽司、生魚片 東南亞:椰奶、魚露、各式酸辣醬汁 餐飲趨勢與食材新走向 美國長久以來由於各國移民 融入的關係,一直是最大的飲食文化出口國 但同時由於其強大的政經與文化力量,透過全球媒體與跨國連鎖餐飲業的拓展,已成為最具影響力的飲食文化出口國故其飲食與餐飲演變之軌跡與趨勢,可作為預測台灣餐飲未來發展之參考指標 一、美國人外食消費比例日增 二、異國餐飲普受歡迎 三、中國菜地位不再,日本菜 東南亞 菜異軍突起 四、健康飲食風興起五、速食業面臨瓶頸,休閒速食業茁壯 六、高檔餐廳降價,平價、外賣餐廳受歡迎 七、開放式廚房蔚為風潮八、兒童餐飲市場受到重視 九、餐飲通路多元化與整合https://read01.com/zh-tw/d47nBO.html#.WxTVbe6FPIU 十、美國餐飲食材新走向 十一、千禧世代成為美國餐飲市 場的主要顧客群
undefined東南亞氣候、物產不同,加上宗教與族群迥異、西方殖民文化影響, 形成獨特的飲食文化 緬甸位於東南半島西部, 緊鄰印度與孟加拉 飲食受鄰近國家影響, 以右手進食, 早餐習慣喝印度式奶茶、 印度炸咖哩餃(Samosas)、 比爾亞尼飯(Biryani)以及較清淡的椰奶咖哩 比爾亞尼飯緬甸民眾喜愛製作一種特殊辣醬:Zap Toe,用於沾食或拌飯 除魚露及蝦醬外,緬甸人也使用許多辛香料入菜,如新鮮羅勒、辣椒、南薑、辣椒、薑黃、羅望子等 ■中印融合獨特風味,多以在地蝦醬(Ngapi)調味 ■Mohinga米食是庶民的日常味道(魚湯米粉) ■涼拌類以國民沙拉Gyin Thoke為代表,及Tofu thoke Dan Bauk緬式套餐 ■燒臘點心、麵食粥品;Dan Bauk緬式套餐;緬式Nan Bya囊餅 ■甜點多以印度式來呈現,Halawa、Malaing lone 、Gadutmont 泰國位於大陸東南亞,東邊是寮國及柬埔寨,南邊則是馬來西亞、西邊為緬甸,首都為曼谷 泰國飲食匯集了雲南菜系的精隨,酸鮮辣以及大量使用在地香料及辛香料入菜,如南薑、檸檬葉(Kaffir-lime)、胡荽子梗及香茅號稱泰國香草界四大天王另外,大量海鮮及河鮮也釀製成綜合魚露,成為日常調味品 泰國的獨特食材:泰國小茄子(Makhuespro)用於烹煮咖哩、 五指薑(Root ginger)為食物散發特殊味道 泰國羅勒(Thai Basil)濃烈大茴香氣味豬肉除腥 此外, 泰國亦流行食用昆蟲補充蛋白質來源 泰國基底醬料也非常有名,例如:紅咖哩醬、綠咖哩醬、黃咖哩醬、瑪莎曼咖哩 飲食代表: ■泰國北部以糯米飯為主食 ■中央平原意指湄南河流域平原,是泰國飲食文化最豐富的區域,吸取外來飲食文化,發展出獨特風味 芒果糯米飯 ■東北山區為乾旱高原,飲食偏好鮮美辛辣食物,泰文稱伊森(I-San)飲食:如綠木瓜沙拉(Somtom)、 香料涼拌辣豬肉(Lap)、炸雞等 ■泰國南部以回教徒、印度人、中國移民居多。 泰式黃、紅、綠咖哩。 ■冬蔭功(Tom Yun Kung) 南冬蔭功:以羅望子為湯底,新鮮蝦子入湯,吃起來又酸又辣又鮮 北冬蔭功:則以椰奶為主要湯底,納入眾多海鮮種類及菌菇,吃時擠上檸檬汁,即我們熟知的泰式酸辣湯 越南地形全境屬於狹長型,分別為北部紅河三角洲、中部高原、南部湄公河三角洲,因此飲食習慣及辛香料調味上也迥異 北越為主要稻米輸出國,以米食為主 中越為陳氏阮氏王朝所在地,過去因交通不便,皇室御廚發揮創意,研發許多精緻宮廷菜 南越為主要海鮮捕撈區及法國殖民影響,菜餚多呈現異國風情 混合式雞肝醬、法國火腿、法國麵包、越南點滴咖啡… 醫食同源 天然香草類入菜 假馬齒莧拌入粥裡烹煮;越南薄荷製作涼拌菜;魚腥草生食可抗菌增加免疫力;稻米草則是越南人愛喝的魚酸湯(Canh chua)的重要香草 飲食代表: ■少油少鹽多炊食,生菜多於肉類或海鮮,利用魚露調味是一大共通點 ■北越米食文化蓬勃,例如河粉、河內綠豆湯圓、蕉葉鹹粿等 ■越南蝦餅、酸魚湯、甘蔗蝦等 過去幾個世紀以來,因為天然資源豐富,馬來半島insula被譽為黃金半島(Golden Pen)。 島上族裔多元,有馬來人華人印度人原住民峇峇娘惹及西方殖民後裔,飲食相當豐富 加上島嶼東南亞國家盛產辛香料,食物調味以辛香且多變化為主,食物混搭性強烈 ■參峇辣醬: 將蝦塊日曬後放入乾鍋炒乾成為粉末, 另外至少結合兩種辣椒, 以石舂搗成泥狀再和入蝦粉 ■椰子是另一種庶民不可或缺的食材,老椰子可以榨取椰奶,供甜點製作或釀製成椰子酒,還可刨取椰子絲製作涼拌菜,或製成Kerisik(烤椰絲)烹做咖哩時加入,嫩椰則可以喝椰汁只可與食用椰子肉 馬來西亞奉行回教為國教, 馬來人固定只吃Halal食物, 華人則吃豬肉或麵食,印度裔不吃牛肉多喜歡吃羊肉及素食飲食代表: ■亞參叻沙(Asam Laksa),酸甜辣味道特別 ■馬來西亞椰漿飯(Nasi Lemak),層次感豐富 ■娘惹叻沙(Nyonya Laksa),以椰奶為基底,融入華人移民麵食傳統■ 藥材加豬骨頭熬製的肉骨茶,雞粒飯(海南雞飯) ■ 印尼移民巴東料理冷當雞(Ayam Rendang);印度自助餐(Mamak Gerai) ■ 印度拉茶、煎餅、咖哩醬汁沾食;峇峇娘惹族群的滷肉(Lor Bak)、娘惹糕、黑果雞(Buah Keluak Ayam) 東南亞土地面積最小的國家,首都為新加坡市,面積小不宜耕作,所有農產品都仰賴進口 加上族裔多樣性,延續島與東南亞國家嗜食辛香料文化,很多新菜式被研發推廣 新加坡大街小巷有許多咖啡攤文化(Kopitiam)或小販中心(Hawker Centre), 隱藏功力深厚的廚師,製作各式各樣大菜涵蓋福建菜、潮州菜、廣東菜、客家菜及海南菜 由於鄰近印尼,著名的Bakso麵、Gudeg波羅蜜咖哩網羅其中 印度裔移民亦帶來經典的家鄉菜成為新加坡飲食一部分飲食代表: ■ 早餐:咖椰吐司(kaya Tost)悶煮半生熟蛋加上咖啡烏(Kopi O) ■ 午餐:娘惹叻沙、炒粿條、咖哩麵、印度炒麵、馬來自助餐 ■ 晚餐:咖哩螃蟹、黑胡椒咖哩蟹、娘惹咖哩魚頭 ■ 釀豆腐、沙嗲等 印尼飲食著重辛辣、鹹香、味道豐富而多變 在大航海時代,印尼的摩鹿加群島曾是兵家必爭之地,其盛產的丁香、肉豆蔻、肉桂、石栗等至今仍赫赫有名 摩鹿加群島位置■ 印尼沾醬成為主要搭配食物的靈魂,像是萬用甜醬油與鹹醬油,印尼辣椒醬(Sambal Terasi)更是日常餐桌必備 ■ 椰絲炒香料(Serundeng)是配菜中的選項之一 ■ 及多種辛香料與酥脆素材所組成的傳統小菜,稱為Pecel ■ 還有從13世紀一直延續至今的發酵黃豆食品-天貝(Tempe Goreng),已成為聯合國教科文組織人類非物質文化遺產中具文化價值的食物 飲食代表: ■ 華裔飲食融合在地辛香料:Bakso湯麵 ■ 福建移民印尼後的米食文化:粿仔條湯(Kwetiau Ayam) ■ 印尼華裔每年正月十五食用的米食糕點(Lontong Cao GoMeh)■ 著名的爪哇涼拌沙拉(Gado-gado) ■ 國家級代表菜-薑黃飯,是國宴必備菜餚 ■ 庶民燒烤最喜歡的辛香料魚;開齋節必吃的雞肉咖哩(Opor Ayam);信仰印度教的峇里島烤乳豬 ■ 椰奶蔬菜湯、各式各樣的薑黃湯麵、小點心香脆炸牛皮和水果沙拉 ■ 甜品類有黑糯米雞、印尼式摩摩喳喳,大部分延續吃木薯,地瓜南瓜等 ■ 荷蘭殖民留下的飲食:千層糕菲律賓跟其他東南亞國家一樣喜歡食用蝦膏、吃魚露、醃漬鹹魚味食物進行調味,辛香料習慣以胭脂子(Annatto)上色,歐洲人慣用的月桂葉亦納入醃漬當中 南島族人主食:芋頭、香蕉花、木薯、西谷米成為主食之一 飲食代表: ■ 豪華的西班牙海鮮燉飯、庶民的鹹魚搭白 飯、代表國食火烤脆皮豬(Lechon) ■ 國民湯品:酸子湯(Sinigang),用醋蒜醬油等悶煮至軟嫩的酸味雞肉(Adobo) ■ 融合西班牙調味方式與塔加洛人烹調概念的Bistek Tagalog,是將豬肉煎過再以辛香料燒煮入味 ■ 結合三種食材製作而成的料理 Kadyos Baboy Langka (木豆 豬肉 波羅蜜) ■ 春捲(Lumpia)、以醬油為核心的滷豬腳、 西班牙的馬鈴薯烘蛋改造成Torta,多了海鮮 ■ 國民甜點:Halo-halo, 芒果香蕉等全部水果 及剉冰後淋上煉乳
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