法國飲食文化

法 國 飲 食 文 化 

1. 阿爾薩斯 2. 阿基坦 3. 奧弗涅 4. 下諾曼第 5. 勃艮第 6. 布列塔尼 7. 中部 8. 香檳-阿登 9. 科西嘉 10. 弗朗什孔泰 11. 上諾曼第

12. 法蘭西島 13. 朗格多克-魯西永 14. 利穆贊 15. 洛林 16. 中庇里牛斯 17. 北部加來海峽 18. 羅亞爾 19. 皮卡第 20. 普瓦圖-夏朗德 21. 普羅旺斯-阿爾卑斯 -藍色海岸 22. 羅納-阿爾卑斯

法國位於歐洲西部， 是中歐、西歐及南歐的橋樑。 全國共有二十二個行政區域，首都位於巴黎。 法國擁有悠久的歷史、燦爛的文化，具有全世界最著名的 葡萄美酒、香水、時裝、皮件以及藝術。 法國人是一個浪漫的民族，浪漫氣氛展現在生活各種事物中， 法國美食是一門不斷發展的藝術。

法國的美食主要是受到1533年來自義大利佛羅倫斯 梅第奇(Medici)家族中的凱薩琳(Catherine)公主的影響。 凱薩琳·德·麥地奇出生於義大利的佛羅倫斯，是洛倫佐二世·德·麥地奇和法國貴族瑪德萊娜·德·拉·圖爾·德·奧文尼郡主的女兒，幼年時父母雙亡。她被送到修道院接受教育。1533年，14歲的凱薩琳在馬賽與亨利結婚。

法王亨利二世與凱薩琳公主聯姻後，融合了兩國烹飪上的優點，改變了整個法國的餐飲文化，逐步將其發揚光大，創造出現今最負盛名的法國菜餚。 時至今日，法國堪稱世界的美食殿堂。

(1)承襲於法式宮廷餐會饗宴的精緻美食，稱之為上等的烹飪技術(haute cuisine) 又稱為精緻美食， 最早的起源是文藝復興時期的義大利， 在1533年凱薩琳公主嫁給法王亨利二世時由義大利帶入法國，一直到奢華的路易十六常常在凡爾賽宮內舉行盛宴，法國宮廷對飲食的態度奠定了法過精緻美食烹調的基礎，也從此改變了整個法國的飲食文化

法國菜整體而言 可分為三大主流:

上等的烹飪技術的主要代表人物為出生於1864年的奧古斯特.埃斯科菲耶(Auguste Escoffier) 被尊稱為「廚師中的國王」，因為他曾經為德皇威廉二世皇帝的御廚。他曾是19世紀時法國麗緻大飯店的主廚，在1920年時被推選為有史以來最受歡迎的廚師，且留下許多經典食譜

法國菜整體而言 可分為三大主流:

(2)以平民化的烹調為主的布爾喬亞式的烹飪技術(cuisine bourgeois) 又稱為中產階級烹飪，其實就是一種平民化的烹調。 以日常生活的烹調方式為主，食物的份量較多，雖然無法如同上等的烹技術一班華麗精緻，但色香味俱全，一般家庭裡做的法國菜多屬此類。

在一般法國人的生活中，葡萄酒、乳酪及麵包等是每餐必備。具有代表性的麵包有牛角麵包(croissant)及法國麵包(baguette)

(3)由於受到健康取向的影響而生成的新式烹飪技術(nouvelle cuisine)，注重裝飾和顏色的調和 新式烹飪是流行於近代法國的新料理， 新式烹飪運動開始於1972年，受到兩位美食評論家:H.Gault及C.Millau的鼓勵與影響，將食物以更簡單及天然的方式呈現

法國不是只有米其林！

Gault Millau 高特米魯─廚師帽美食評鑑，Gault Millau是法國最有影響力的餐廳評鑑指南之一，1965年由兩位餐廳評鑑家Henri Gault 與 Christian Millau共同成立，也是他的命名由來。

有別於法式料理(classical cuisine)，料理以健康取向為原則，講究簡單清淡少油膩，食物在原汁中烹調以包持原味，講究風味、天然性。 雖然不需要傳統的豐富知識，但是注重裝飾和顏色調和，因此需擁有美學概念及豐富的想像力。在1970年代末，法國有四分之三的高級餐廳採取此烹飪技術，然而鼎盛時期一過，現在的法國料理又逐漸回復法國鄉村烹調法

法國是歐洲第二大的國家，地理景觀豐富且多樣，共有二十二個行政區，每一區都有不同的風土民情、地理環境以及食材，在其風味及烹調技巧上有相當的差異，因而產生許多地域性菜餚的特色

法國菜著名的五個行政區:

(一)亞爾薩斯(Alsace) 位於德法邊境，在路易十四時成為法國的一部分 1820年時被德國佔領，一直到第一次世界大戰結束時歸還。 因此美食上具德法混合之特色，較著名的菜餚為酸菜什錦燻肉。 同時，亞爾薩斯種植有啤酒花，是法國唯一生產啤酒的地區，首府史特拉斯堡是法國第六大城，以鵝肝派聞名於世

(二)布列塔尼(Bretagne) 位於法國西北部， 因為瀕臨大西洋，因此以海鮮為主。 當地所產的生蠔、龍蝦、干貝品質都相當 優良 由於當地所生長的穀物不適合做麵包， 因此可麗餅成為當地主要食物

(三)勃根地(Bourguignonne) 勃根地與波爾多同為法國紅酒主要產地，當地有大量的黑皮諾紅酒(Pinot Noir)、夏多內白酒(Chardonnay)，還有許多特產食材:田螺、春雞及第戎芥末醬。 較知名的菜餚有:紅酒燴雞、紅酒燴牛肉、勃根地烤田螺

(四)諾曼第(Normandy) 當地種植大量蘋果樹， 製作出法國有名的蘋果酒 及以蘋果為主的甜點

普羅旺斯(Provence) 位於法國南端， 因鄰近地中海及義大利， 故其菜餚較偏向義大利口味， 在菜餚烹飪過程中 常用多量的橄欖油、大蒜、 番茄、魚 及香料， 例如:薰衣草、迷迭香、百里香

餐 廳 種 類

法國餐廳的種類主要有四大類型，其中包括: (1)高級餐廳(restaurant) (2)餐酒館(brasserie) (3)法式小酒館(bistro) (4)咖啡屋(café) 一般所謂的法國餐廳多是指高級餐廳，以提供單點菜單為主，是品嘗高級美食的地方，對法國人而言是奢侈的享受，無論菜色、服務及氣氛都有一定的要求，一般需事先訂位，有些須著正式服裝 而法國人日常生活較常光臨的餐廳是指餐酒館或小酒館，咖啡屋一般只提供咖啡及簡餐

閱 讀 菜 單

在法國餐廳的門口一般都會有標示價格的菜單，菜單主要有兩種:一種為單點菜單，另一種為套餐 一般菜單構成順序如下: 1.前菜2.海鮮類:魚、貝、蝦蟹類 3.肉類4.蔬菜類5.乳酪6.甜點 法國是一個非常講究以酒搭配美食的文化，因此餐廳通常還會供應一本酒單 

法 國 重 要 的 特 殊 食 材

法國地大物博，舉世知名的七種法國飲食中不可或缺的食材， 包括:松露、魚子醬、鵝肝、乳酪、葡萄酒、香檳、白蘭地 (一) 松露(truffle)，又名「黑菌」。由於松露帶有濃厚的香氣，加上松露生長不易、尋找困難又無法人工栽培，因此價格昂貴，有「黑鑽石」美名

法 國 重 要 的 特 殊 食 材

(二) 魚子醬(caviar)，所謂魚子醬指在雌性鱘魚魚腹中，直徑僅約0.2公分的鹽漬黑灰色鱘魚卵。早在13世紀，魚子醬就被喻為人間的極品，至1920年左右才帶入法國，至今成為法國高級料理中不可或缺的美食之一

(三) 鵝肝(goose liver)，大約遠在四千年前，愛吃鵝肉的古埃及人便已懂得吃鵝肝。到了法國路易十六時期，鵝肝被進貢到宮廷，從此鵝肝成為法國重要美食之一

(四) 乳酪(cheese)，法國人是食用乳酪最多的民族，被譽為「乳酪王國」，乳酪消耗量居世界之冠。較有名的法國乳酪有:白黴乳酪、藍紋乳酪、硬質乳酪、山羊乳酪 

藍紋乳酪

山羊乳酪

(五) 葡萄酒(wine)，法國被稱之為「葡萄酒王國」，由於擁有超過兩千年釀酒經驗，不但是全世界釀造最多葡萄酒的國家，也生產無數聞名於世的高級葡萄酒 五個紅白葡萄酒產區: 亞爾薩斯、波爾多、勃根地、羅亞爾河谷、隆河河谷

(六) 香檳(champagne)，香檳相傳是17世紀時由天主教佩里尼翁無 意中所發明的 氣泡酒。法國政府嚴格規定只有產自法國香檳區內的氣泡酒才能使用香檳之名。 香檳區位於法國北部，嚴寒的氣候及較短的生長季節，加上香檳區內分布廣泛的白堊土質，造就出香檳細膩的香氣與酸度

(七) 白蘭地(brandy)，白蘭地是以葡萄所製成的蒸餾酒的稱呼，其中被公認最好的白蘭地生產地，就是法國的干邑白蘭地，法國政府規定，葡萄樹齡須在十年以上方可釀造干邑白蘭地