台灣飲食文化

台 灣 飲 食 文 化

台灣飲食文化 遠在一千多年前，台灣原住民就已經有自己獨特的飲食製備方式，其中小米是原住民重要的主食與釀酒原料，且與節日慶典息息相關 另外，各種野菜、野生動物(例如山豬、飛鼠、野鹿等)與水產動植物，也是重要食物來源之一

自明朝末年起，中國沿海的閩南人與客家人渡海移民人數增多，奠定今日台灣飲食文化的方向 日據時代，台灣菜受到日本烹飪方式的影響

二次大戰後，國民政府遷移來台，各式各樣的外省菜也逐漸在台灣廣為流傳

而近年來，西風東進，西洋菜也日益影響台灣飲食，法國菜、義大利菜、德國菜 像披薩、義大利麵、焗田螺、鵝肝醬、德國豬腳等，以及西式速食，深受台灣新世代年輕人愛戴

東亞料理， 例如日本菜、泰國菜、越南菜、緬甸菜和印尼菜等，在台灣更是各有自己的一片天

觀光局曾調查吸引國際觀光客最主要的因素是菜餚(62%)，其次為風光景色、台灣民情風俗文化與歷史文物 其中，以日本、香港、韓國、與澳門觀光客最受台灣美食吸引 由此可知，台灣美食的形象深受國際認可

一、整體飲食文化 (一)鄉土小吃與夜市 農村社會，在每日三餐之外， 台灣人在茶餘飯後喜好小吃零食 如:包子麵線與潤餅等， 將飲食中 的主副元素合一， 幫便充飢並提高精力

台灣 市場文化 及 寺廟文化 兩者在小吃發展中扮演關鍵角色 早期清晨或黃昏聚集的市場，點心攤應有盡有，真材實料物美價廉，吸引採購路人

台灣各地住民的小吃往往是隨著廟宇信仰興盛而產生，形成廟口前的飲食聚落 像是基隆奠濟宮、新竹城隍廟、北港朝天宮、萬華龍山寺與鹿港天后宮

(二) 台灣菜 傳統台灣菜，是三百多年來由先民長期累積而成的一種菜系 北投、台南、鹿港酒家菜:烤烏魚子紅蟳米糕佛跳牆 大眾家常的台式料理:地瓜稀飯，古早台灣味

(三) 客家飲食 客家人勤儉持家，造就「鹹 香 油」特色之客家料理，多運用醬菜、醃漬品入菜，下飯及增加食欲，重油則為了快速補充體力

客家擂茶: 米茶與香料茶(以茶末、芝麻、花生等材料研磨沖泡)

(四) 原住民飲食 以榖類作物文主食，如小米稻米作為澱粉來源 番薯(泰雅魯凱)和芋頭(排灣族的芋乾)也是重要主食: 阿美族的野菜採集:山蘇、過貓、麵包果

(五)台灣茶文化 「北包種，南凍頂」，指坪林與鹿谷兩大茶鄉的包種茶與凍頂烏龍茶

大街小巷隨處可見的茶飲專賣店，調味茶飲已深入台灣人飲食生活中

二、餐廳總類 外食在台灣是件相當方便的選擇，飲食種類琳瑯滿目 日式餐廳:燒肉料理 拉麵店 壽司店 懷石料理 中國八大菜系餐廳:尤以江浙菜、湖南菜、 北平菜、川菜與廣東菜數量較多

外來飲食:義大利餐廳、美國餐廳、法式料理、德國餐廳 台灣人在用餐方式上亦相當多元，例如吃到飽、自助式、DIY製作烹調、活海鮮現點等

三、菜單大觀園 宴席上的菜肴一般包括冷盤、熱炒、大菜、甜菜、點心等 上菜順序:先冷菜而後熱菜，先菜餚而後點心；先油膩而後清淡；先炒而後燒；先好食材而後普通

以宴會類型來區分菜單: 1.節慶菜單:國宴、謝師宴、尾牙宴、畢業餐會 2.喜宴菜單:訂婚宴、婚禮宴、歸寧宴 3.特殊菜單:彌月之喜、壽宴、會議餐會 4.辦桌菜單:多為台式料理，穿插日式西式料理

台灣特殊食材 (一) 竹筍 除可鮮食外，也可以做成筍乾、筍絲、脆筍、醬漬筍等多種加工品 春筍、冬筍、綠竹筍、麻竹筍、桂竹筍等產量較多且鮮美

(二) 菱角 日據時代自大陸引進，北自嘉義民雄鄉、新港鄉，南至屏東縣林邊，皆有零星栽培，其中官田面積產量全國之冠，有菱角之鄉美名

(三)甘蔗 台灣糖業始於元代，中國移民將甘蔗帶入台灣 荷蘭人占據台灣安平食，致力於蔗製糖輸出，即為台糖外銷 日據時期，引進甘蔗苗並進行品種改良，成立台灣糖業株式會社 1946台灣光復正式成立台灣糖業股份有限公司，外銷收入為外匯主要來源

(四) 水果 台灣水果產量豐碩，總類之多涵蓋溫帶至熱帶水果，四季皆有不同水果盛產 過去有香蕉王國美譽，現在農業科技進步，歷經數代品種改良。其他水果品質有目共睹。芒果、荔枝、椪柑、蓮霧等

(五) 水產 台灣為一海島國家，靠海吃海，造就海味豐富的台灣料理特色小吃及魚漿加工品

(一)春節(農曆正月初一) 年糕，發糕，蘿蔔糕，包子，麵線 (二)安太歲(農曆正月初九或十五) 清茶四果、紅豆湯、麵線等飲食

台灣歲時與節慶飲食

(三)天公生(農曆正月初九) 蔬果，公雞，全豬 (四)元宵(農曆正月十五) 家家戶戶必吃元宵，有包餡，有不包餡亦有甜、鹹之分

(五) 天穿日(農曆正月十二) 傳統習俗上客家農村婦女會將甜粄油煎炸熟之後，在上面插紅色絲線，表示補天，稱為補天穿

(六) 寒食節(清明節的前一或前二日) 潤餅，春捲，麵糊烤成薄餅，裏頭包裹切細絲的蔬菜與肉類，例如蘿蔔、胡蘿蔔、筍絲、豆芽、肉絲、花生粉、海苔等

(七) 清明節 客家習俗有艾草粿來應景

(八) 端午節(農曆五月五日) 端午節傳說多，娛樂性質的有划龍舟活動，而避邪的傳統習俗有懸掛菖蒲、艾草、午時符、香包、喝雄黃酒、吃粽子等

(九) 七夕(農曆七月七日) 傳統習俗上假使孩子年滿十六歲， 便會準備麻油雞、油飯、麵線 等應景食品

(十) 鬼月(農曆七月) 七月初一開鬼門，家家戶戶準備五味飯祭拜好兄弟，魚肉雞鴨菜等五種食品，此外，還會供奉糕粿水果等 (十一) 義民節(農曆七月二十日) 有神豬賽重，羊角競長的比賽，拜神的豬口含鳳梨，表示祈求旺來

(十二) 中秋節(農曆八月十五) 月餅將自然景觀融入，以充分展現出中國色香味的美食特色，選用棗泥豆沙為背景，擬為天空和雲彩，以核桃仁芝麻松子仁等化作閃爍的星星，並用蛋黃展現出一輪明月的美景

(十三) 立冬 冬季的開始，為了增強身體抗寒能力，家家戶戶皆會進食各種補品 以往多以糯米吹糖的米糕 或雞鴨燉四神八珍等物為補品

(十四) 臘八(農曆十二月八日) 臘八粥:大米、小米、核桃仁、花生、紅豆、綠豆、蓮子、紅棗、桂圓、芝麻、白糖等合煮

(十五) 尾牙(農曆十二月十六日) 臘月十六日稱之尾牙，因為每月初二十六日做牙，這是最後一次，因而稱之尾牙 商鋪這日供牲禮，祭拜土地公，以求保佑來年順利，尾牙即是將祭拜後的祭品犒賞員工享用

(十六) 灶王(農曆十二月二十四日) 這是民間送神的日子， 為了讓灶神上天奏好話求吉利， 供品中一定要有一碗甜湯圓、冬瓜糖等甜食