幸福小廚房
料理，講究的是「為食用者著想」的心意，「品質」自然就藏在製備過程的細節裡。尤其，現代烹調講究健康、安全、美感與驚艷兼具，卻又極力以原味、 極簡呈現，所以除了基本功的反 覆練習之外，更多可以揮灑的是 烘托美味的創意與想像。
在傳統家庭中，烹調是為了滿足家人的基本生活所需，藉著吃飯，一家人說說鬧鬧、閒話家常，即便偶有爭端，總是知道彼此在忙什麼，關係相當緊密；現代社會，雙工作家庭比比皆是，加班、出差乃常有的事，臺灣外食又非常方便而經濟實惠，使得居家烹調不再被視為家庭生活一定要做的事，不過，如此一來，同住在一個屋簷下的家人，可能一個禮拜都沒有機會一起吃飯，就算有機會，可能要聯絡公務、回覆訊息，要不然就是各自顧著講電話、滑手機、連線玩遊戲，家人關係疏離。
工商業快節奏的生活步調，常常逼得我們身心俱疲，「家」是最好的安，頓尤其近年來，食安事件頻傳，外食又始終無法擺脫高油、高糖、高鹽的顧慮，難以落實綠色飲食的抱負，這使得越來越多人想要走回自家的廚房，用愛與關懷為家人料理餐食，就算無法三餐俱全，每天一餐，兩、三天一餐，或是每週家人團聚好好吃一餐，都能成為凝聚家人情感的家庭儀式。不過，烹調本是勞累的工作，如果下了班還要獨自承擔，很快就
一、動手玩烹飪
進入廚房，要煮什麼？怎麼煮？ 現代資訊科技讓我們不只能請 家人指導料理，還可以透過影 音媒體的示範，依樣畫葫蘆， 做出心目中的好料理。
課間活動一：我的「家庭好味道」
記憶裡，總有一些冷不防會跳出來的「家庭好味道」！試著在記憶裡找找看，寫出自己「最喜歡吃」或「最常吃」的料理，回憶一下，這個好味道是在家裡吃到的嗎？是有參與到烹調過程的那一道嗎？還是與家人在外面一起吃到的？如果是在家裡吃到的，請教家人製備的材料、調味料和做法；如果是外食，上網尋找接近的食譜，然後，帶到學校與同學分享。
❶我的「家庭好味道」（料理名稱）。
❷寫出與這道「家庭好味道」有關的記憶或故事（可描述「家庭好味道」出現的時空背景、人物、場景等，並寫出喜歡的理由）。
❸這道「家庭好味道」的材料、調味料及作法。
❹請教家人或上網找出製備這道「家庭好味道」的訣竅，並記錄於下來。
❺小組分享「家庭好味道」，票選出兩道最想試作的料理（請將難度及製作時間列入考量），由菜單提供者擔任總指揮角色，分配採買及製備工作，與同學在下週家政課一起試做（製備過程記得拍照、記錄）。除了與同學分享成品，也請帶回家給家人品嘗。
※請於學生學習手冊作答
飲食生活，很多人喜歡嘗鮮，追求創新之餘，也有很多人喜歡古法製作的傳統「老味道」。這些老味道，往往做工繁複 耗時，有的也許可以用新的 飲食科技或是食品添加物精 省製作工序或時間，但是， 很多時候就是無法重現那種 經過時間萃煉才提得出來的 老滋味。
在這些老味道當中，也有許多 是時空背景、經濟條件或祖先 傳承下的特殊產物，例如豬油 拌飯，之所以在記憶中那麼香， 極可能是因為當時經濟條件不 佳，肉類補充不易，難得吃上 一碗，特別覺得餘味猶存。搬到現代，天天大魚大肉，又有「動物性脂肪容易增加心血管疾病」的風險提醒，可能就會覺得口味過於油膩，而且為了健康管理而不再覺得那麼香。
記憶中的老味道
將豬油、醬油拌進熱飯中，就是記憶中香噴噴的豬油拌飯了。
現代飲食講求健康、快速與便利，改良，也許可以讓老味道更符合現代飲食要求而長久傳承！對於之前製作的兩道「家庭好味道」料理，請檢視整個製備過程（如食材、調味、烹調作法），看看有沒有符合現代飲食要求的改良策略，既可以保留「老味道」，又可以保全健康管理？
課間活動二：為記憶中的老味道尋找健康的新烹調
從活動一：我的「家庭好味道」中再進一步探索，這些記憶中的老味道，從現代的眼光來看，是否符合現代健康飲食的要求呢？從下列三個方面一一檢視並討論：
❶食材處理：
□容易取得、處理。（跳答❷）
□不易取得，更改為：________________________________________。
❷烹調法：
□原來就使用健康烹調法。（跳答❸）
□原來使用有健康疑慮的烹法，如：炸 __________________________。
□原來調味料使用過多，如： ___________________________________。
❸烹調用具：
(1)□容易取得 □不易取得
(2)□耗時 □耗能 □有健康疑慮（如：使用鋁鍋）。
❹其他改進：
(1)如何更符合健康飲食（低油、低鹽、低糖）原則？
(2)是否能更精省製備的時間？（例如改用燜燒鍋、快鍋、氣炸鍋等）
※請於學生學習手冊作答
二、烹飪基本功
說得一口好菜，並不代表 就做得了一桌好菜！與其 羨慕料理達人的好手藝， 不如拿起鍋瓢、菜刀，一 步一腳印地練習，在講究 簡單、輕巧的料理新世界 裡，相信很快就能抓到訣 竅，製備出自己的好味道。
(一)正確握刀，安全又事半功倍
安全，絕對是食物製備的優先考慮條 件，因此，正確握刀就成為挑戰料理 製作的首要任務。正確握刀，要先用優勢手握住刀柄， 食指與大拇指捏住刀身的根部，不要 握得過緊，以免手腕僵硬，影響工作 時間和效能。
另一方面，利用刀尖處理食物時（比如在花枝身上劃刀紋），可以把食指放在刀背上，利用食指的觸感，會使得下刀時的力道拿捏更準確。
利用刀尖處理食物時，可以將食指放在刀背上輔助下刀
至於另外一隻手，輕輕握成空拳，按壓於食材上，讓刀身抵住第二指節處，既不容易刀傷，還可以控制厚度。
課間活動三：食物切割變變變
上網找出幾張料理的照片，辨識料理中食材切割的形狀，並想想看，如果切成其他樣子，料理成品會有什麼改變？例如：咖哩飯中的馬鈴薯「塊」，切成馬鈴薯「片」，請小組討論，並記錄結果，若時間許可，動手試試更好！
※請於學生學習手冊作答
(三)運用食材特性，製作多元風味的料理
每種食材的結構、主要營養成分及特性都不同，當我們烹調不同類食材時，配合、運用它們的特性，就能製備出各式風味的料理。
1.穀類（主食、根莖類）
穀類中所含的主要成分為澱粉，是由多數的葡萄糖組合而成的，生澱粉不容易被人體消化、吸收，而吸水、加熱後，讓澱粉完全糊化，就會變得容易被人體消化、吸收。
澱粉也常拿來作為「使湯汁濃稠」的材料，像是太白粉、地瓜粉、玉米粉、麵粉等。使用時先將澱粉與水混合成澱粉漿，再加入滾沸的食物中慢慢攪拌，藉著澱粉受熱後的糊化作用來增加成品的濃稠度。除此之外，生澱粉遇160至170℃高溫乾熱，會斷裂成糊精分子，如爆玉米花、炒麵茶即是運用此原理。
利用澱粉湖畫進行勾芡
2.蛋類
生雞蛋的蛋白中有卵黏蛋白及抗生物素，會阻礙部分營養素的吸收，而且生雞蛋也容易受沙門氏菌汙染，所以一般蛋類不適合生食。最常應用於食物製備的蛋的特性有以下三種：
(1)熱凝固性
蛋白約在70℃左右就會凝固，蛋黃在 80℃左右才凝固，所以在炒蛋時宜大 火快炒，以免炒久了質地變粗硬；蒸 蛋則宜用中小火，若用大火容易有蜂 窩狀組織產生。
(2)起泡性
若用機械攪打蛋白，會使蛋白質變性，而將攪打時拌入空氣所形成的小泡沫包住，增加蛋液的體積，經常被用來製作蛋糕。
蛋的起泡應用
(3)乳化性
因為蛋黃含有卵磷脂（lecithin），所以是天然的乳化劑，可以使油和水充分混和均勻，長期保持乳濁狀，經常用來製作蛋黃醬、沙拉醬等。
蛋的乳化應用
3.蔬菜類
蔬菜常常含有澀味、生味等大多數人不喜歡的味道，利用加入糖、鹽改變滲透壓與味道，可以有效排出蔬菜中的水分，達到除澀、入味的效果，像是泡菜、涼拌黃瓜就是利用此原理製作。
醃漬蔬菜製作原理
泡菜、涼拌黃瓜都是使用調味料改變滲透壓，幫助快速入味。
此外，因為蔬菜中所含的維生素（尤其是維生素C）會因為洗滌、加熱、氧化等因素而快速流失，因此在烹調蔬菜時，如果想保持蔬菜的色澤與營養，與其加入小蘇打，不如先洗好再切，而且不要切得太細；同時也要等水滾或油熱後再下鍋，選用大火快炒，縮短烹調時間，既能吃到蔬食好味道，又保留最多營養素。
4.家禽、家畜類
烹調肉類應考慮不同部位的烹調效果，一般而言，肌肉纖維較短或較嫩的部位，適合大火快炒的烹調方式；肌肉纖維長、肉質較粗的部位，則適合長時間燉燒，以軟化組織。
肉類食品的皮及筋因含膠質（gelatin），經過長時間加熱會融出，溫度下降後膠質會固定水分，形成膠凝狀，可用來製作雞腳凍、牛肉凍等。
膠凍類製品製作原理
肉凍料理是利用食材本身的膠質所製成。
5.海鮮類
魚肉的質地細緻，結締組織少， 適合短時間烹煮。因其多帶有腥味，烹煮時可加 蔥、薑、酒等去腥。若是要煎魚，因為皮薄易破， 要先將魚身拭乾、油鍋燒熱， 或是在魚身拍粉、抹鹽、刷油，都可以避免黏鍋。此外，魚下鍋後不要立刻翻動，先煎到香味四溢、表面金黃，再用鍋鏟推動魚身翻面，續煎至金黃色。
其他海鮮，例如貝類，則要注意先吐好沙再下鍋；魷魚、墨魚等軟體動物，可利用熱收縮的特性，將表面皮膜剝除後，從內部切菱格紋，烹煮後即會捲成漂亮的花形。
蛤蜊製備前要先吐沙
三、運用飲食美學提升飲食生活層次
依照美國心理學家馬斯洛（Abraham Harold Maslow,1908-1970）的需求理論，滿足生理、安全感等基本需求之後，我們會逐漸將飲食生活推向更高的層次，像是愛與隸屬、尊重、自我實現等，所以飲食常常用來表達特別的愛與關懷，例如：戀愛的人喜歡為親密愛人親自下廚；也用來展現財力，例如：請客時要準備價格昂貴的料理；也用來追求生活的健康與安全，例如：購買有機或有產銷履歷的食材；也用來完成自己的夢想，如：青年鮭魚返鄉打造科技農場、智慧農業。
除此之外，飲食，還可以將生活層次推到馬斯洛需求理論中的美感層次，甚至在極盡奢華之後，幫助我們或是洗淨鉛華，追求反璞歸真，或是依照心情選擇健康飲食，既能享受原味，也能達到自我實踐。
盤飾
擺盤可提升飲食的美感層次。
課間活動四：「美」食大集合
美的原則：統一與調和、比例、韻律、對稱與平衡以及強調，可運用在欣賞自然界與動植物的美景、服飾的搭配與設計，也可以用來呈現料理的美感。例如，日本料理講究食物與食器風格的調和美感；華人節慶飲食，例如除夕夜圍爐年菜，通常搭配吉祥的菜名，輔以紅色、炮竹等場地布置；餐盤的盤飾與留白，展現了空間配置的比例與韻律感；上菜時會將高級食材置放在顯眼處則是為求強調的效果。家庭party，也許無法像高級餐廳一樣富麗堂皇，運用美的原則，也能展現居家料理的用心與真誠。以下就以實際例子，練習當料理的美感評審，找一些可以轉用在家庭party的好點子。
❶任選一道料理（例如高升排骨），在Google圖片庫搜尋此道料理的圖片至少10張，再與小組成員一起討論，看看同樣一道菜，哪張照片最美？並討論它們如何運用美的原則？
❷想想看，除了照片呈現的手法，我們還能再做些什麼，如：食器的改變、場地的布置等，好讓這道料理看起來更能賞心悅目、引人食指大動？
❸聽完所有組別的分享，請歸納出料理實踐飲食美學的具體策略，並設法在烹飪家庭party實作課中進行練習。
※請於學生學習手冊作答
吃飯，是每天必做的事，只要開啟我們的各種感官細細品味，「飲食」可以是更高層次的享受。視覺：看到食物色彩與形狀搭配、菜餚與食器搭配、用餐環境布置；嗅覺：嗅聞食物本身或烹調後散發的芳香、食物與調味料交融散發的香氣、辨識並拒絕人工虛假的香味；味覺：吃在地新鮮食材、品嘗記憶中的味道、與嗅覺共同感受多樣且多層次的食材美味；觸覺：用舌頭接觸食物，用慢食的理念慢慢咀嚼，感受烹調者製作餐點的心意，感受食物與身體的對話，感受用餐環境（如：在草地野餐感受微風吹拂的清涼、燭光晚餐感受燈火搖曳的浪漫氛圍）；聽覺：用餐時的聲音感受，或許是音樂與食物的配合，或許是餐具輕觸餐盤發出的聲響。吃飯時，打開所有感官，讓它們產生交互作用，飲食，能更加提升到「美」的需求滿足。
現代人非常忙碌，未必常常有空自己烹調或是與家人相聚，藉著辦理家庭party的活動過程，從關心家人的個人飲食需求、飲食的禁忌；擬定菜單，藉機向家人討教傳家或拿手菜餚；進一步採買食材，買當地、享當季，一起烹煮，彼此交流；再布置party的環境，讓家人在最輕鬆、愉悅的心情下一同把「菜」言歡，在自己家裡，就可以進行一場美食的饗宴！
課後活動：家庭party練習曲
從單元一課後活動練習的健康企劃，到本單元實際操演烹飪刀工及能力，我們一步一步練功，希望能順利完成家庭party。在回家搬演之前，先動員整組同學在學校練習一次，確保單元一到單元三精心策畫的菜單，可以在預算之內採買完成，並配合主題活動進行用餐環境布置與菜餚製作，舉辦一場美食饗宴。各組完成任務之後，請將結果拍照、做記錄，再彼此分享各組的成品。
※請於學生學習手冊作答
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