壽司的奧秘

起源：

東南亞湄公河流域的寮國、泰國一帶，後來傳至長江流域，最後經過朝鮮半島傳入日本。為了長期的保存魚肉，在米堆中放入除掉內臟的醃漬魚並且讓它發酵，成為現今壽司的前身。當時的人會把米丟掉只吃魚。

現今泰國依然常見（左圖），稱為“pla som”的料理方式。

中國時期 （熟成方式）

• 稱為「鮨」。這個字首先出現於公 元前 3 至 4 世纪的中國辭典《爾雅．釋器》，其中記載「肉謂之羹，魚謂之鮨。」 意指肉醬叫羹（也叫醢，ㄏㄞˇ），而攪碎的魚肉叫鮨（ㄑ－ˊ）。壽司的另一寫法「鮓」出現在五百多年後，公元２世紀中國漢朝的另一本辭典。劉熙的《釋名． 卷二．釋飲食第十三》中記載「鮓滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也。」意指 鮓滓是種用鹽、米等醃製，讓魚肉發酵後剁碎，自然經過3個月到1年時間熟成後進食。
• 「鮨」＝ 發音 Sushi ；壽司店一般寫「鮨」代表
•  Sushi =  酸味之意

日本時期

• 平安時代受中國飲食文化的影響，「熟壽司」吃法開始盛行。 （現代可參滋賀縣琵琶湖市町村的傳統食品「鯽魚熟壽司」、和歌山縣的鯖魚熟壽司和秋刀魚熟壽司）

半生熟壽司

• 室町時代末期：「熟壽司」的米飯經長年發酵會變得黏稠所以是不拿來食用的。但這時期人民把發酵期縮短，在清發酵的狀況下，米飯一起食用 ＝ 「半生熟壽司」。目前秋田的「ハタハタ寿司」可以稱為半熟半生壽司(半熟れ寿司、生熟れ寿司)。

壽司 ＝ 庶民料理

進入江戶時期，時代的進步發展使得人們必須早出晚歸的工作，「吃飯」成為速食文化。 為了便利並在米飯之中加入「醋」，成為醋飯，又稱之為「早壽司」，就是指很快完成的壽司。

在當時的「屋台」，路邊攤很常見。價格便宜快速。現在壽司店常見的「板前」，就是吧檯前面，其實是從路邊攤轉變而來的。

請參考 http://gushi.tw/archives/5999
（圖片來源：商周出版社）

江戶前壽司

文政年間（1818 ～1830） 初期， 市面上出現了「握壽司」，出至於當時商家 ”華屋與兵衛“，也被江戶人稱為與兵衛壽司。

初代。 小泉與兵衛對以前那種事先將生鮮水產擺在壽司飯上的壽司（大阪押壽司的一種）加以改良，覺得要在顧客面前簡單呈現的方式才是特色。小泉將壽司放入「岡持（提盒）」的容器裏走街販賣，在顧客面前現捏現賣，首次使用山葵，並端出茶水一起食用。當時使用的食材包括星鰻、沙蝦、蛤蜊、花枝、章魚、日式蛋捲等。

他從街上叫賣到路邊攤到開設實體店舖。

東京都墨田區兩國1丁目還立有「與兵衛壽司發祥之地」紀念碑。
　
　

「江戶前壽司」

• 使用江戶前面海灣內的食材，即現在的東京灣， 譬如蝦、星鰻、蝦蛄、章魚、蛤蜊、赤貝……。
• 特別處理方式：趁著水產還新鮮時施加「處理」，使之處於比生鮮時更具滋味、更適於保存的狀態。譬如「用鹽或醋進行醃製」「蒸、煮」「調味汁浸泡」等。
• 當場捏制生鮮魚貝、當場呈現極緻美味，是“ 急性子派”的壽司。 

你該知道的一些禮儀

• 不要踩榻榻米鑲邊跟門檻 （針對有榻榻米的料亭）
• 床之間只會擺設掛軸跟花， 不是讓你放包包或外套的地方
• 用餐完後的餐具請擺回原來的模式 （碗蓋不用倒過來擺或掀開一點做為用完的提示）

你還要知道的禮儀 

• 預約時記得跟店家說明預算、食物喜好 & 是否對某些食材過敏
• Semi-Formal 服裝儀容即可， 不需過度打扮造成其他客人的不安
• 不要有刺鼻的香水味 、煙味 
• 食用壽司後可以問魚貨等的產地但千萬別提問「是養殖的嗎？，是冷凍的嗎？」

• 儘快吃掉師傅用心做出來的料理， 別讓鮮魚接觸空氣太久， 與飯的溫度不對、海苔濕潤後才要吃。
• 千萬不要用餐時大聲講手機，或不停的照相。 拍照前一定要經過店家同意
• 預約後不要NO SHOW, NO SHOW, NO SHOW (不能出席起碼也要一個禮拜前通知， 人數變更也必須告知）

來點好笑的

參考

宮崎正勝，2012，《你不可不知的日本飲食史》，台北：遠足文化事業股份公司
村田吉弘， 2013，《日本料理的常識與奧秘》，台北：遠足文化事業股份公司
Taketoshi Onishi (2016, 1月）。カウンター寿司デビュー戦の心得。Hanako For Men 日本酒&寿司。70
胡川安 （2015， 3月）。握壽司的小歷史。取自 http://gushi.tw/archives/5999
中原一步（2015，3月）。江戶前壽司」入門指南——從傳承到攻略。取自http://www.nippon.com/hk/views/b01706/。