麴(Aspergillus Oryzae)是用蒸熟的米飯或熟大豆等作原料醱酵製成的菌種,過程中會產生三種酵素:將澱粉裡的醣(甜味)分解成「澱粉酶」、將蛋白質裡的胺基酸(美味)分解成「蛋白酶」,並將脂肪分解成「脂肪酶」。在日本被稱作「糀」。
米+花=「糀」,「糀」的意同「麴」,意指由白米所產生的麴菌。
利用米麴可後續製作甘酒、甘麴、鹽麴、醤油麴、麴納豆、味噌、日本酒等, 也能製作其他漬物等發酵食品。
鹽麴在日本稱作「塩糀」,是米,麴菌和鹽巴經發酵製成的天然調味料,因為本身屬於發酵物只要加入少量就能有效分解澱粉、蛋白質、脂肪,軟化食物纖維,讓肉質變得更加軟嫩多汁,取代鹽與味精,可提出食物的鮮味與多層次細緻口感, 是天然營養的調味品;且用量不需多就能達到效果。
鹽麴也具防腐效果,醃肉、醃魚放在冰箱肉,可以仔存較久的時間。