據統計，食物中毒90%以上發生在7～9月份，盛夏是高峰期；在各類食物中毒中，細菌性食物中毒占食物中毒總數的50～60%。
何謂細菌性食物中毒？即指食物被細菌污染所引發的疾病，其污染的物質可能是病原體，包括細菌、病毒及寄生蟲，或是其產生的毒素。中毒症狀以消化系統障礙為主，尤其是急性腸胃炎之症狀，例如嘔吐、腹瀉、腹痛等為最常見。
以下介紹常見的細菌性食物中毒種類：
腸炎弧菌
腸炎弧菌是一種嗜鹽性的革蘭氏陰性菌，主要的棲息地在海水中。
腸炎弧菌對酸鹼改變敏感，適合生長的pH值約在7.5～8之間，可耐受的酸鹼值為pH5～11。適合腸炎弧菌生長的鹽度約在2～3%，超過10%或低於0.5%均不能增殖。
適合腸炎弧菌生長的溫度約在20℃以上，溫度在15℃以下時，生長會受到抑制，對熱的耐受力相當低，使用一般的高溫滅菌法即可完成殺菌。
污染途徑與中毒症狀
腸炎弧菌多分布於近海河口水域，及周遭的底泥、懸浮物、浮游生物及魚貝類中，生鮮魚貝類常帶有這類細菌。
食物中毒症狀為上腹部激痛、頭痛、噁心，有時會發燒、寒顫，重則血壓下降、出現血便，有休克現象，很少致死。
金黃色葡萄球菌
金黃色葡萄球菌為一種革蘭氏染色陽性球型細菌，常見於皮膚表面及上呼吸道黏膜，也是常見引起食物中毒的致病菌，其潛伏期持續1～6小時。
抗藥性金黃色葡萄球菌
多重抗藥金黃色葡萄球菌（MRSA）是金黃色葡萄球菌的一獨特菌株，幾乎對所有青黴素類的抗生素具有抗藥性。首次發現於1961年的英國，其感染力極高，被歸類為「超級細菌」之一。
污染途徑與中毒症狀
金黃色葡萄球菌是一種兼性厭氧性球菌，廣布於空氣、土壤、水及食器。人和動物有較高的帶菌率，常存在於人體的皮膚、毛髮、鼻腔、咽喉等黏膜中，尤其是化膿的傷口，容易經由手部接觸或噴嚏傳播而汙染食物。
食物中毒症狀為流涎、反胃、噁心、腹部絞痛及腹瀉。
預防方法
未痊癒的傷口不可接觸或處理食物，處理食物者須洗手並戴手套、口罩。食物應該迅速而適當的冷藏，烹煮時將食物加熱至60℃以上。
國家衛生研究院專家指出，勤洗手、保持傷口清潔並包紮良好，以及避免與他人共用毛巾或刮鬍刀等個人用品，才能有效防止皮膚感染葡萄球菌。
沙門氏菌
沙門氏菌屬於腸內細菌科、沙門氏菌屬，共有2400多種血清型，其中超過200種血清型對人具有病原性，潛伏期為6～72小時，通常是12～36小時，耐熱性低。
污染途徑與中毒症狀
主要污染途徑為經由手、昆蟲、老鼠及不潔的水源而污染食物，常見之污染源為魚貝類、牛乳、火雞、豬肉、香腸及雞肉等。
食物中毒症狀為突發性腹部痙攣、頭痛、嘔吐、反胃、發冷發熱。
預防方法
60℃加熱30分鐘，細菌就無法生存。
防止食物在處理中交叉感染。注意食物加工或處理的衛生原則，及作業人員之衛生習慣。低溫保持食物，勿置食物於室溫太久。
病原性大腸桿菌
食品最常被檢驗的項目之一就是大腸桿菌與大腸桿菌群，經常存在於糞便中並污染水源，若是食物中被驗出含量超標，代表在生產製造的過程中，有處理不當導致污染的疑慮。
若感染出血性大腸桿菌會有腹部絞痛及水樣下痢的症狀，經過1～2天後就有血樣下痢、出血性結腸炎及溶血性尿毒症候群，約3～5%會併發溶血性尿毒症候群造成死亡。
污染途徑與中毒症狀
最常聽到被驗出大腸桿菌的食物通常是生食，例如生乳、生魚片、果汁或是其他遭到生食污染的食物。
食物中毒症狀為噁心、嘔吐、腹痛、下痢、發燒、頭痛等。
預防方法
主要污染途徑為動物排泄物、不乾淨的水。大腸桿菌與大腸桿菌群都不耐熱，只要將食物加熱煮熟即可。但根據資料數據顯示，大約2%的大腸桿菌，具有耐高溫基因。多數大腸桿菌菌種在60℃高溫下，不到1分鐘便被殺死，但是耐高溫的菌種經高溫後﹐仍能存活超過70分鐘。專家們建議要提高煮食溫度，將肉類加溫至71～73℃。
處理食物前要先洗手，器具亦應清洗乾淨。
寵物盡量不要接近廚房及餐廳，烹調前後菜應加蓋。
肉毒桿菌
肉毒桿菌為極厭氧之產孢桿菌，其所產生之毒素是致病因子。食因型肉毒桿菌中毒之神經性症狀通常於12～36小時間出現，但亦有數天後才發作。潛伏期愈短病情通常愈嚴重，死亡率愈高。pH值小於4.6無法生存。
肉毒桿菌孢子常存在於土壤中，也可在蜂蜜中存活。而在真空包裝食品中可能含肉毒桿菌的，主要是肉製品、豆製品及水產品。
污染途徑與中毒症狀
毒素之產生是由於食品處理或保存不當，一般以家庭中醃製蔬菜、水果、魚、肉類、香腸、海產品等食物，醃製食品酸度不足或鹼性食物，低溫殺菌和輕微醃後沒有冷藏保存所致。製罐時殺菌不完全或烹飪不充分，在厭氧情形下，亦會產生毒素，攝食後引起肉毒桿菌中毒。
其症狀從便秘開始，昏睡、倦怠、食慾不振、眼瞼下垂、吞嚥困難、失去頭部控制、肌肉張力低下及全身性虛弱，有時會發展至呼吸無力衰竭而死亡。此症有很廣泛的特徵及嚴重程度，從輕微至突然死亡。
預防方法
肉毒桿菌不耐熱，食物加熱時內部溫度高於85°C煮五分鐘以上即可破壞毒素，但是要破壞孢子則須較高溫度。處理及製備商業性之醃製品或保存時，控制過程要有效地滅菌或控制其pH值。一般家庭於醃製或保存食品時，欲使毒素破壞須要煮沸至少10分鐘且食物要攪拌，或將pH值控制在4.5以下。
脹起蓋子的罐製品一定不可食用，開罐後發覺有異味時不要勉強試吃。
仙人掌桿菌
仙人掌桿菌引起的中毒症狀可分為嘔吐型及腹瀉型，容易由灰塵及昆蟲傳播污染食品；當食品被仙人掌桿菌污染後，大多沒有變質腐敗現象，而造成食物中毒的原因主要為冷藏不足、保存不當。
食物中帶菌率可高達20～70%，仙人掌桿菌適合繁殖的環境是10～50℃，尤其在20～30℃的室溫下，最易大量繁殖產生毒素。
嘔吐型的潛伏期約0.5～6小時，腹瀉型的潛伏期約6～15小時。
污染途徑與中毒症狀
嘔吐型常見於食用炒飯、米食等澱粉類食物不新鮮所致，如蒸煮過的米飯放置室溫時間過長等。主要的症狀為嘔吐次數多，少腹瀉；併有頭暈、發燒、四肢無力等。
腹瀉型常見於食用各種肉類及海鮮，症狀有腹瀉及腹痛等，以腸炎的表現為主，嘔吐較少見。
預防方法
在100℃加熱20分鐘即可殺死細菌。
約有95％的仙人掌桿菌中毒是因食用米飯所造成的，煮好的飯最好在3小時內食用。如未能馬上食用，應保溫在65℃以上。
短期內食用時，可於冷藏庫保存；若存放超過2天以上，務必冷凍保存。
