在臺灣，異國料理店隨處林立，世界各國料理品項多樣、變化多端，這些飄洋過海的美食到底有哪些特殊的風味，與調味料息息相關，本專案就為大家介紹臺灣在烹調上常見的異國調味料及香草植物，在家也可以自己做異國風味料理，一嘗世界各地的美食！
肉桂（cinnamon）
最早被發現的香料之一，是用肉桂樹皮乾燥而成。它常混入中國五香粉和印度咖哩粉，用來去除肉類的腥味，是肉類料理的烹飪祕訣，也常加在甜點中，使甜點味道更為香醇。
丁香（clove）
最早發源於有香料諸島之稱的摩鹿加群島。丁香因花蕾像釘子而聞名，在中外飲食裡都有調味、醃漬的功能，中式料理的五香粉、印度的咖哩、英國的香辣醬中，都少不了丁香。
胡椒粒（pepper）
胡椒原產於南印度，早在西元五百年前就被大量栽植。胡椒是胡椒科蔓藤性植物的果實，為一種熱帶性植物，搭配各式料理皆合宜。因採收的處理和種類不同，可分為黑胡椒、白胡椒、綠胡椒、紅胡椒四種，有刺激且強烈的辛辣味，性溫散寒，是世界各地最廣泛使用的辛香料。
白胡椒
去除胡椒成熟果實外皮，將種子充份乾燥處理而成，口味香辣，但較黑胡椒溫和，適合運用在海鮮、白肉料理或淺色醬汁上。
紅胡椒
果實成熟後採收，經乾燥加工而成。一般的紅胡椒（或稱粉紅胡椒），包含了胡椒、歐洲花楸和巴西胡椒木的果實，除了胡椒果實外，另兩種幾乎都沒有辛辣感，但帶有獨特的香氣與酸味，入菜配色很漂亮，也可增加香氣。
黑胡椒
採收胡椒未成熟的果實，經日曬乾燥加工處理而成，口味嗆辣，適合運用在紅肉料理。
綠胡椒
新鮮的綠胡椒較少見，乾燥的則與黑胡椒一樣是採收未成熟的果實，經冷凍乾燥後保留褐綠色澤，是4種胡椒的辣度之冠，常出現在川菜、泰國菜中，是嗜辣者的最愛。
迷迭香（rosemary）
松葉狀的葉子，瀰漫著清香，原產於地中海沿岸，是約一公尺高的灌木植物。迷迭香在烹調上，是消除肉腥味的好幫手，除了被廣泛運用於菜餚烹調，同時也是香水或是化妝品的基本原料，其香氣有安定神經、強化腦部活動的效果。
迷迭香在義大利料理中最常用來搭配肉類，例如：羊肉、豬肉、雞肉等。迷迭香的特殊香味非常適合和大蒜混合，用來作為烤羊肉或燉肉時的醃料和調味料。迷迭香也適合搭配較清淡的魚肉料理、蕃茄口味的料理和蔬菜料理。
迷迭香的英文名稱「rosemary」和英文的rose（玫瑰）及Mary（瑪莉）並沒有關係，而是由迷迭香的拉丁名稱「rosmarinus」轉化而來，由「露水」（ros）和「海」（marinus）兩個字根組成，意指「來自海洋的露水」。因為特別耐旱，所以在許多地方的迷迭香只需要來自海上的水氣就能存活。
百里香（thyme）
原產於地中海沿岸南歐一帶，為多年生草本植物。特別適合與魚貝類作搭配，其所含的瑞香草酚（thymol）具有殺菌防腐的效用。
百里香多應用於調味葷菜、熬湯、燜燉等，雖然其芳香獨特，但並不會掩蓋其他香草或香辛料的香氣，並會自然與其混和。個別使用時一般是將一小枝整個放在食材中使其芳香被吸收，又或者將葉片從小枝上刮下來脫水乾燥，百里香乾燥後的香氣會比新鮮的更強烈，使用時就將乾葉切碎調味食材。
小茴香（cumin）
又名孜然，原產自中東至南亞一帶。由於富油性，氣味芳香而濃烈，而且祛除腥膻異味的作用很強，還能解除肉類的油膩，尤其常用於燒烤肉食中，風味獨特，多磨成粉末使用。
在南亞、中東、北非與新疆，獨特的香氣是許多菜餚中不可或缺的重要調味，最常被用在燒烤牛、羊肉中。孜然遇油或經高溫加熱後，香味會越來越濃烈，因此，除了燒烤以外，比較適合煎、炸、燉煮等烹調方式。它在中國是用來燉肉，在歐洲則常用於烹調魚類。
小荳蔻（cardamon）
身價之高，僅次於蕃紅花，原產於印度南部和斯里蘭卡的熱帶雨林地區，是印度菜中常見的香料。為了防止小荳蔻香氣逸出，通常連果皮一起保存，要烹調時再剝皮取出種籽磨碎使用。在古希臘、羅馬時代是用來提煉香水的原料，價值不凡，同時也是第一個在埃及亞歷山大港被課稅的進口香料。
小荳蔻不管是搭配甜點或鹹食都能讓料理更加分，適用的菜餚相當廣泛。敲開果莢取出的黑色種子可以稍微壓碎或磨碎使用，或是直接把完整果莢丟進料理烹煮，最後再挑出來即可。但不管採用哪種方法，都務必謹記小荳蔻的風味濃郁，只要添加少許就足夠了。
在傳統印度料理中，小豆蔻是不可或缺的重要香料之一，常用於各種綜合香料與印度奶茶等食物中。此外，除了中東與亞洲地區經常使用小荳蔻，北歐斯堪地那維亞半島的各種甜麵包捲與麵包裡也會添加此香料。
羅勒（basil）
氣味濃烈的藥草香原產於東南亞，後來傳到非洲等地，印度教之神「維修努」手上捧的就是羅勒，所以羅勒在印度備受重視。現在世界各地都有栽種，使用方式非常多元。
義大利青醬、泰式打拋豬和三杯雞，這些地理位置相差千百公里的地方料理，都用到同一種食材──羅勒。可羅勒其實有分好多種，有的味道偏甜，有的則充滿辛香料的風味，甚至帶點苦。
甜羅勒（sweet basil）
在歐美國家較常見的甜羅勒，綠葉光滑，色澤柔和，帶有甜味，伴隨花朵、薄荷與茴芹的香氣，也是義大利料理中青醬不可或缺的香料。
聖羅勒（holy basil）
在料理上，適合用來與辣椒及其它食材一起拌炒，或是加入咖哩中。但因味道強烈，所以如果是湯品或沙拉，則較建議用泰國羅勒。為了避免其強烈風味影響料理，烹飪時可以先摘一點嚐嚐味道，更能準確判斷用量。也可在即將完成料理時，灑上完整或撕碎的葉片，為菜餚增添獨特而新鮮的風味。
泰國羅勒（thai basil）
在泰國、寮國、柬埔寨及越南特別常見，泰國羅勒的莖呈深紫紅色，帶有茴芹和丁香的香氣。生吃時風味會特別強烈，經烹煮後味道則變得溫和。常用於熱炒料理如經典的泰式炒河粉，在烹調的最後一刻加入，為料理帶來獨特香氣。其它常見料理如越南河粉及泰式綠咖哩也都少不了泰國羅勒提味。
紫羅勒（opal basil）
在一片綠色的羅勒中，紫羅勒毫無疑問是最搶眼的一個，而且顏色會隨生長加深。比起甜羅勒，紫羅勒的味道更柔和，帶有肉桂、茴芹、薄荷及丁香的味道。也因味道與甜羅勒較相近，所以基本上能取代甜羅勒，沙拉或義大利麵的青醬都用的上，只不過顏色換成了神秘的紫。
檸檬羅勒（lemon basil）
亮綠色、鋸齒狀的葉片是其特色，帶有檸檬香氣，伴隨甜甜的餘韻。常見於印尼、寮國、泰國及波斯料理。除了可將檸檬羅勒抹在雞肉或魚肉上，在寮國，咖哩、湯品及熱炒料理都會用到檸檬羅勒，通常都在烹飪過程的最後才加入，以保留其鮮爽的香氣。
奧勒岡（oregano）
自古生長於地中海國家的山區野地，常用於增加食物或酒類的芳香，十分適合與蕃茄、乳酪搭配料理，屬於義大利菜的一大香料。
新鮮的奧勒岡可以放置通風處，待完全風乾後便可以乾燥保存，而市面上可買到碎狀的乾燥奧勒岡則可保存一年以上。奧勒岡稍帶苦味的口感且略有辛辣味，添加時要注意份量的多寡。
奧勒岡是義大利料理中重要的香料，披薩、義大利麵都可以見到它的蹤跡；地中海地區也常利用來作沙拉，此外燉煮蔬菜或肉類、燒烤、煮湯、作餡料都常用奧勒岡。歐洲人常在烤肉時加入奧勒岡，會讓烤出的食物風味相當誘人。
月桂葉（bay leaf）
月桂葉就是月桂樹的葉子，具有獨特的芳香，在古希臘、羅馬時代，被當成是智慧和勝利的象徵。新鮮的月桂葉性質溫和，脫水後其香味會變得濃烈。在烹調上，可去除魚、肉類及青菜的特殊味道，並襯出素材本身的美味和香氣。
月桂葉因為纖維很粗，不容易吞嚥，就算吃下肚也可能刮傷消化道，通常料理煮好後就可以把月桂葉撈起。另一種方法是把月桂葉和其他香料以麻繩或紗布捆在一起下鍋熬煮，煮好後就能輕易把整捆香草撈起來，吃的時候就不怕咬到月桂葉。
月桂葉常用於地中海料理，不管是燉肉還是煲湯，基本上都離不開長時間熬煮的特性。另外，在印度和巴基斯坦的料理中，月桂葉也會用於飯類或綜合香料瑪莎拉裡。
巴西利（parsley）
又稱為荷蘭芹、洋香菜，是義大利菜常用佐料，烹調使用的是葉子部分。一般是運用新鮮葉片，但也可以乾燥後使用。與肉類料理一起搭配，具有殺菌功效，也能促進消化，此外也可以添加於沙拉中。
巴西利最常見的品種是捲葉巴西利（curly parsley）及平葉巴西利（flat-leaf parsley）兩種，其中平葉巴西利又稱義大利巴西利。平葉巴西利的味道比較強烈，而捲葉巴西利較常用於裝飾。
在料理上，巴西利的運用很廣，從沙拉、蔬食料理、蛋類料理、穀物、湯品、醬汁到各種鹹食都用得上，既能幫料理提味，同時又不會搶走其他食材的風采。要注意的是，巴西利耐不住高溫與長時間烹煮，所以比較適合在最後再加入料理中。
香茅（lemon grass）
有檸檬般的清香，是最具代表性的泰國香料。作為食用烹調的香茅主要是指檸檬香茅，葉子外觀細長類似芒草，盛產於東南亞，或以莖幹或粉末的形式出現於調味料市場。
香茅在東南亞國家是非常重要的日常蔬菜跟香料，東南亞酸甜的料理當中，不可以缺少這一味。搭配魚、烤肉還有各式咖哩，或是搭配椰奶跟雞肉，都非常的美味。
香茅底部的球根部是主要的精油來源，是氣味最濃郁的地方，東南亞的料理會將這個部位切斷或拍碎來入菜，如果整段使用因為底部的纖維比較粗，因此食用前會先取出，如果不取出則通常會取比較嫩的部位切片使用。也可以把香茅當成香料使用，整段或者切片放入油醋當中浸泡成調味醬汁，也可以搭配薑做成糖漿，都非常的鮮甜。
檸檬葉（kaffir lime）
檸檬葉是泰國菜中的香料之一，通常會將其切細，加入鍋中調味，多用於煮咖哩、海鮮，更是著名的泰國酸辣湯「冬蔭功」必要用料之一。檸檬葉清新香氣特別強勁，可去腥味，亦可用來冲茶。
