A咖啡豆
咖啡是屬於茜草科咖啡亞屬的常綠樹，若是野生的，甚至可以長到八公尺以上。但在農園中都將高度剪至二公尺左右，以保咖啡豆的品質，並便於管理。
目前最主要栽種的樹種有阿拉比卡種、羅布斯塔種及利比里卡種等三原種。其又可細分為數十種品種，在生產、流通及交易時、也都會加以區別的。
即使是在同一生產國中，也會因為各地區的氣候、海拔、土質的不同，而微妙的影響及咖啡豆的風味及品質，以及產生各自的特徵來。因此依品種、產地、品牌的不同，會有各自不同的屬性;故無法將一國的咖啡豆之特徵，僅以一句話來形容的!
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B咖啡豆生豆的處理方式，規格與等級
A.水洗式，日曬，蜜處理
水洗式：利用水洗和發酵的方法去除果皮果肉及粘膜，使用水洗法的農場一定要建造水洗池，並能夠引進源源不絕的活水，於水槽中，以水流及器具摩擦後，去除果肉及膠質後乾燥。
日曬：果實在採摘之後不經處理便開始日曬乾燥過程，陽光自然乾燥後，以去殼機除去果肉果皮。
蜜處理：是將果肉剝去後，將帶有內果皮的果實晾乾的方法。
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C平豆/圓豆
咖啡的果實是由兩顆橢圓形的種子相對組成的。互相銜接的一面為平坦的接面，稱為平豆。但也有由一顆圓形種子組成的，稱為圓豆，其味道並無不同。熟而紅的咖啡櫻桃，是有多重構造的。最中間即是咖啡豆的前身，淡綠色的種子。
一般而言，咖啡的果實是由兩顆橢圓形的種子相對組成的。互相銜接的那一面則是平坦的接面，故稱之為平豆
咖啡豆的大小
過濾網號碼 (mesh no.) 咖啡豆大小
平 豆：20目~19目 （特大）、18 目（大）、17目 （准大）、16目（ 普通）、15目 （中）、14 目（小）、13目~12目（ 特小）
圓 豆：13目~12目 （大）、11目 （准大）、10 目（普通）、9 目（中）、8目 （小）
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D.海拔
依照栽培地的海拔標高，可分三、四、七等各等級。一般而言，高地豆較低地豆的品質佳，而且因運費增加，價格也較高。
等級 名稱 海拔標高(公尺)
1 特等豆SHB1.500以上
2 上等豆HB 1.200~1.500~
3 中等豆 SH1.000~1.200
4 特等水洗豆EPW900~1.000
5 上等水洗豆PW760~900
6 特優水洗豆EGW610~760
7 優等水洗豆GW610以下
E.品質
依統計方法，將一定量的樣品中所含之摻雜物的種類與數量換算成百分比「瘕疵數」，決定品質類的依據，瑕疵數越小，品質越高。
目前採用瑕疵豆比例法的主要的代表國家有牙買加，巴西，衣索比亞，印尼等。牙買加是以產區，海拔，篩網，瑕疵豆比例綜合作為評級標準，瑕疵豆比例作為重要的依據。牙買加嚴格控制瑕疵豆的比例，各個等級中瑕疵豆的比例最大不過4%。
F.口味
酸味：
摩卡、夏威夷酸咖啡、墨西哥、瓜地馬拉、哥斯大黎加高地產、吉利馬札羅、哥倫比亞、辛巴威、薩爾瓦多、西半球水洗式高級、新豆。
苦味：
爪哇、曼特寧、波哥大、安哥拉、剛果、烏干達的各種舊豆。
甜味：
哥倫比亞美特寧、委內瑞拉的舊豆、藍山、吉利馬札羅、摩卡、瓜地馬拉、墨西哥、肯亞、山多士、海地 。
中性味：
巴西、薩爾瓦多、低地哥斯大黎加、委內瑞拉、宏都拉斯、古巴 。
香醇：
哥倫比亞美特寧、摩卡、藍山、瓜地馬拉、哥斯大黎加 。
一般來說，酸味系的咖啡豆，尤其以高質量的新豆居多，烘培程度最好淺些，而苦味系則烘培程度要淺些，然後甜味系則多屬高地產水洗式精選豆，烘培往往是構成它能否融入柔和的苦味中後，被人品嘗出來的關鍵。中性味則就算不是高地產的咖啡豆，也得要有安定質量的安定處理。
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阿拉比亞卡種與羅布斯塔種、
利比里卡種
阿拉比卡種與羅布斯塔種，阿拉比卡種約占全世界咖啡產量的三分之二。不適於生長在高溫、低溫、多雨、少雨的地區，豆呈橢圓肩平型，其特徵為香濃而品質較佳。
羅布斯塔種則是苦而不酸，香味也不是很好，所以適合製成混合咖啡。在阿拉比卡種中混合適量的羅布斯塔種，通常被使用來沖泡冰咖啡、即溶咖啡及罐裝咖啡。其特徵是生長於低地，抗病力強。
利比里卡種的品質、產量都不佳，大部分出口至歐洲，而沒有進口到日本。
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咖啡樹一般3～4年才會開花，約在每年2～3月，外觀和氣味與茉莉花相似，開花時緊生於樹枝呈簇狀，花期3～5天。花開後，便結出綠色小果，幾個月後成熟變紅成為可採摘的熟果。大多數阿拉比卡咖啡豆的成熟期是6～8月，羅巴斯塔咖啡豆是9～10月。因此，雖然在一些乾濕季不明顯的國家，如哥倫比亞、肯亞，一年有兩次花期，即有大小兩次收成，但嚴格意義上說一年只有一次。
由於地區不同，咖啡的收穫時期也各不相同。赤道以北(如衣索比亞和中美洲)的地區一般在9～11月份收穫一次。赤道以南，如巴西和辛巴威地區，儘管收穫期能持續到8月份，但主要的一次是在4月或5月。赤道地區的國家，如烏干達和哥倫比亞，全年都能收穫，尤其是那些能善於利用各種不同海拔高度的種植園。因此，一年的多數時間都可能有新收的咖啡豆。
一年之間，一株典型的阿拉比卡咖啡樹採摘的果實不到5公斤，可製成約1公斤咖啡豆。
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老豆和新豆
一般而言，當年採收新鮮咖啡豆稱為「新豆」(New Corp)，前年採收的稱「舊豆」(Past Corp)，放置一年以上的稱為「老豆」(Old Corp)。主要這樣區分是因為生豆的含水量的問題，因為新豆的含水量多(通常在12%～13%之間)，外觀多呈濃綠色，而舊豆(含水量10%～11%)和老豆(含水量9%～10%)外觀顏色較淺綠，重量與貭感較輕，不會像新豆表面那樣富有光澤及觸感。當然不同的加工精製法及產地、品種的生豆都會有所不同。
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生豆的含水量會影響到烘焙的時間及難易掌控程度，通常新豆會比老豆烘焙時間長且難掌控些。當然咖啡生豆通常是愈新鮮愈好，新鮮的咖啡生豆，富有活力。半鮮的生豆，活力中帶有一點點穩重。八個月後的生豆，活力喪失。一年以上的生豆，蒼老乏味但是，上面評語僅適用一般咖啡豆在一般保存狀態下，不適用經過特殊處理的豆子及特殊保存環境，像是低因處理、陳年、風漬處理等，那又是另外的一個欣賞領域了。
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含水量多的生豆外觀顏色較濃綠
由成熟的「咖啡櫻桃」，經過水洗法或乾燥法精製加工變成生豆，含水量通常在9%～13%之間，含水量過高或過低都不太容易烘焙；一般我們拿到新採收的水洗式處理法生豆，含水量通常都在11.5%～12.5%左右，半水洗的曼特寧可能到13%，半水洗的巴西為11%～12%，日曬乾燥的摩卡類範圍較大約9%～12%之間都有。從受打磨之後開始算起，生豆含水量就會隨時間流逝而越降越低。
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豆肉厚和豆肉薄的生豆
烘焙新鮮的咖啡生豆一般脫水都得延長一些，但也可以粗略看豆型來決定：豆子肉厚者如肯亞、曼特寧；豆子肉薄者如耶加雪啡。判別生豆是否新鮮主要有兩個方面可以看：外觀：顏色是否為鮮綠、有光澤。大多數水洗式處理的生豆，只要是新鮮的，顏色都會是翠綠。
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