時序入夏，許多人吃飯喜歡搭配一點爽口的醃漬物。但「醃漬物沒營養、可能致癌」、「醃菜含有大量防腐劑，有害健康」的說法充斥，讓人心生疑慮，這些說法正確嗎？從產製過程到食用方式，讓我告訴你醃漬物能不能吃、該怎麼吃！
什麼是醃？
是一種在中國古代開始已經相當常見的食物烹調和保存方法，指利用糖、鹽、醋或其他調味料來保存肉類或蔬菜等食物，以延長他們的保存期。這些食物在浸泡一段時間後，會有一種與原來食物不同的風味，有提升食物味道的功能。
【鹽漬未發酵 不會產出酵母菌】
能夠進行醃製的食材，從動物肉品，如香腸、火腿等；到植物，如醃酸菜、梅干菜、鹹菜等；醬料類如醋、醬油等。不過，醃漬產品可分發酵和無發酵，香腸屬於無發酵醃製品，多數醃漬蔬菜都歷經發酵過程，才能延長保存時間。
像吃稀飯常配的鹽漬小黃瓜、菜心等，醃製等到蔬菜入味，不須經過發酵，就能直接食用；但像味噌、豆腐乳、韓式泡菜等經發酵的食品，與無發酵醃漬物的不同，在於發酵過程會產生乳酸菌、酵母菌等益生菌，乳酸菌能補充腸道好菌。
【維生素B、C 醃製過程易流失】
「鹽是天然的防腐劑。」醃製過程加入鹽，除為延長保存期限，也能抑制壞菌孳生，選擇性地保留好菌。但在醃製過程中，隨時間流逝，醃漬物也會流失部分營養素，水溶性維生素如維生素B、C等較易流失；礦物質、蛋白質、纖維則比較容易被留下，但當醃漬蔬菜切太細，鈣、鎂、鉀離子等營養素，也比較容易流失。
【部分發酵品 會生成維生素K】
經發酵後的醃漬物也有好處，發酵過程能分解食物當中的蛋白質，轉變成較小分子，有利吸收的胺基酸。雖然醃製過程會流失部分營養素，但如納豆等醃漬品，不僅具有蛋白質，和經發酵後產生能補充腸道的好菌，更會在發酵過程中，產生原本不具有的維生素K營養素。
【發酵有利人體 高鹽卻藏危機】
以經過發酵的醃漬泡菜來說，至少需加入3%的鹽進行醃製，產生酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物，經過胃酸殺菌後，卻僅有後兩者能通過考驗進入腸道，其中只有乳酸菌對腸道有益，能維持腸道酸鹼值，避免腸道鹼性過高，孳生過多壞菌。
民眾食用醃漬物最擔心重鹽醃製形成高鈉食品。醃漬食品醃製時，視食材不同會放入不同份量的鹽，傳統醃鹹菜至少有20%的鹽，泡菜則有3%，而民眾常吃的豆腐乳，為講求低鹽醃製，現在會額外加酒，也能抑制壞菌孳生。
曾有研究，豆腐乳經發酵後，能將蛋白質分解成小分子的胜肽，有助降血壓，但豆腐乳味道偏鹹，長期吃太多，也有引起三高的風險。因此，高鈉的醃漬物，仍應適量攝取。
1.購買之前 看清鈉含量
民眾辨認市售高鈉的醃漬產品，可認清食品營養標示，每100公克的食物，含有超過500毫克的鈉，即屬於高鈉食品，如真的喜歡吃，仍須控制份量。
2.容器凸出 壞菌已孳生
當醃漬食品出現異味、異常顏色，代表已孳生雜菌汙染食品；經過發酵的醃漬食品被包裝於罐頭、玻璃罐等容器時，當壞菌孳生較多會產生氣體，容器外觀能明顯看出表面突起，雖然未必代表腐壞無法食用，卻表示已孳生較多壞菌，建議別吃了。
3.日常飲食 多吃新鮮貨
台灣一年四季新鮮蔬果豐富、取得容易，不像日本、韓國或中國大陸北方地區，因冬季寒冷蔬菜難生長，會透過醃製發酵保存蔬菜、肉類度過寒冬。台灣民眾日常飲食，仍可選擇新鮮蔬菜，無須特地以醃漬菜取代。
【夏季光照溫高 硝酸鹽殘留少】
蔬菜中多少都含有硝酸鹽，而且因為殘留在蔬菜體內，無法用清水洗淨，這是因為栽種蔬菜時，大量使用含氮肥料，使得蔬菜殘留硝酸鹽。但硝酸鹽的含量會因為日照等因素影響而分解掉，夏天光照長、溫度高，殘留量就少，反之冬天的殘留量通常較高。
【少量攝取 對健康危害不大】
殘留硝酸鹽的蔬菜，收成後若沒有好好保存，會被細菌分解成亞硝酸鹽，這就是為什麼「隔夜菜」會含有亞硝酸鹽。不論是否煮熟的蔬菜，在沒有良好保存狀況下，都有可能含有亞硝酸鹽，尤其是隔夜菜沒有放到冰箱保存，或是蔬菜沒有煮熟就吃，就可能把亞硝酸鹽吃進肚。
少量亞硝酸鹽對健康沒有太大影響，若是在短時間內大量攝入亞硝酸鹽過高的食物，可能會造成亞硝酸鹽中毒，而出現頭暈等症狀。但臨床上，飲食造成的亞硝酸鹽中毒症狀非常罕見，一般蔬菜很難導致亞硝酸鹽中毒。
【日照、醃漬 會分解硝酸鹽】
通常經過日照或醃漬之後，反而不會有亞硝酸鹽的問題，這是因為日照分解了硝酸鹽，或是高鹽環境讓分解硝酸鹽的細菌不易存活。若自行醃漬蔬果，需要20天的時間，避開亞硝酸鹽生成的高峰期，就可減少攝取亞硝酸鹽。醃漬蔬菜保存環境不良，榮ㄧ孳生其他細菌，建議民眾，如要自製醃漬蔬菜，需注意環境衛生與保存方式，吃不完的菜餚一定要放在冰箱，並且盡速食用完畢。
【鹽糖含量高 威脅三高】
通常醃漬物為了防腐或延長保存期，以及產生特殊風味，會放較多的鹽或糖，偶爾、少量吃此類食物，對於健康影響不大，但若屬於慢性病、三高族群，長期吃、吃太多，會對健康造成負擔。不論是家裡自己醃的蔬菜，或是購買市售產品，都必須謹記「不是醃製之後就不會壞」。其中攝取過多的鹽，也可能造成水腫、高血壓並增加腎臟負擔，對於腎功能不好、高血壓患者，恐會帶來較大負擔。而高糖食物除了造成肥胖，糖尿病患者也需要注意，依照健康飲食準則攝取。
｛時令涼拌菜取代醃漬物｝
若考量天熱食欲不佳，想要吃一點開胃小菜，未必一定要選擇醃漬食品，涼拌方式或許比醃漬食品更佳，尤其夏天有頗多不錯的時令蔬菜可作為涼菜，除了餐桌上常見的涼拌小黃瓜之外，像是竹筍、茭白筍都是不錯的選擇，煮熟之後放涼或冰鎮，搭配適當調味，可以吃得更健康。
