從田園到餐桌
《荀子．王制》提到：「春耕、夏耘、秋收、冬藏，四者不失時，故五穀不絕」，作物種植，是非常講究「時機」的，在對的時機，有對的溫度、濕度、土壤、氣候等條件，作物才能欣欣向榮，豐收回饋。也因為如此，每個地方會有該地最適合種植的作物，又因為風土、氣候不同，一樣的種子種出來的作物，口感、味道也會有所不同。
過去農業科技尚不發達，祖先根據季節變換，食用當季生產的食物，吃「當季作物」是非常自然的事，「吃」也連結了作物、人、土地以及氣候環境之間的關係。
隨著科技發展，現代人對待作物，常常展現「不管任何地方、任何時間，都想吃到任何作物」的「想要」，並設法在農業改良、溫室技術、運輸產業推波助瀾下，達成願望，以至於大多數的消費者逐漸失去與土地連結的時間感與空間感，越來越多的食物選擇，反而讓消費者忽略了食物與身體四季需求的配合。進口食物的「食物里程」（food miles）則不只消耗更多能源，也因為保存需要而增加健康的風險。
食材選擇，緊密牽連著全球糧食蝴蝶效應，規劃家庭party時，先認識之間的關聯性，食在地、享當季，不但能確保吃到最美味的食物，增加舌尖之外的溫度，更能看緊荷包，維護世界食物公平正義。
一、世界糧食流動的挑戰
糧食，是人類生活的根本，在飲食內容中始終占有主要地位，傳統社會中世界各地因應當地的作物生產，各有其飲食偏好。其中以米為主食的人口超過一半以上，主要集中在亞洲的中、日、韓、東南亞等地；以小麥、馬鈴薯為主食的人口，主要分布在歐美、紐澳等地；也有以玉米為主食的中美洲住民；以芋頭、樹薯或香蕉為主食的則有太平洋島國人民。
現代運輸技術發達，縮短國與國之間的距離，加上世界性貿易組織的縱、連橫，各國互通有無：熱帶國家可以吃到溫帶水果；內陸國家可以享受海洋漁產；生產過多可以出口賺取外匯；生產不足或生產成本過高，則可以仰賴進口擴增糧食來源並降低成本。也就是說，只要開放進出口且經濟無虞，現代人隨時都能吃到來自世界各地的食物。
課間活動一：臺灣的進口食物
❶請搜集資料：臺灣有哪些食物、食材主要來自其他國家？ 在下頁地圖中選出5個國家並標上國名，再將對應的食物、食材寫在旁邊。
❷以組為單位，抽籤決定先後順序，依序進行「國家&進口食物、食材」的接龍競賽，例如：當第三組一說完：「日本 ——蘋果」，第四組就要馬上接龍說出下一組答案，答案不能重複，看哪一組查到最多資料！
❸這些進口的食物、食材，臺灣現在有生產嗎？過去有生產嗎？搜尋資料後與同學討論，列出該項食物、食材的名稱與在臺灣的產地，探討進口品與在地生產品的區別。
※請於學生學習手冊作答
因應全球化，世界各地的傳統飲食習慣正普遍受到衝擊，人口快速成長造成糧食不足，於是砍伐林木以增加耕地面積，或是種植高產量的糧食種類及優化的種子；也會增加肥料、除草劑的使用以減少損耗；甚至研發基因改造食物，對抗天敵或惡劣的氣候。但是，這些手段已經逐漸演化成全球環保及食品安全問題。再者，世界各國加入貿易協定之後，糧食栽種面積、農耕技術、育種技術占優勢的國家，不但糧食不虞匱乏，還有餘糧出口，例如：澳洲、美國、阿根廷等國；缺乏該項優勢的國家，例如：日本、墨西哥、英國等，由於長期仰賴進口，就會造成糧食依賴，影響其糧食安全。
二、臺灣糧食自給率的隱憂
雖然臺灣國土面積不大，但是物種豐富，糧食本來是可以自給自足的，為了加入國際組織，保障臺海安全，卻不得不面臨糧食自給率不足的隱憂。所謂的糧食自給率指的是國內消費之糧食由國內生產供應之比例，也就是說「吃的東西有多少是國內生產的比例」（計算方式有使用「熱量」及「價格」為權重兩種方式，一般考量糧食主要在維持人類生存，故按個別糧食提供熱量加以計算）。
檢視歷年臺灣糧食自給率變化可以發現：1968年之前，臺灣的糧食自給率都超過100%。但是，從1965年開始，就呈現逐年降低的趨勢，到最近幾年，已經降到剩三成左右，表示我們有許多食物仰賴進口，萬一遇到天災、國際緊急事件、糧食出口國採取糧食禁運措施等狀況，無法從國外進口糧食時，臺灣就會面臨無糧可食，或是糧食價格飆漲，受制於人的窘境。有鑒於此，2011年的全國糧食安全會議曾經決議，要在2020年將國內糧食自給率提高至40%，可惜目標並沒有達成。這在國際局勢詭譎多變、新興疫情失控橫流的挑戰中，在在提醒我們必須更加正視這個問題。
從下圖可知，稻米生產足夠，但是小麥、玉米卻幾乎仰賴進口。尤有甚者，臺灣過去是自己種植黃小玉（黃豆、小麥、玉米）的，只是受限於種種政治、經濟因素，進口了價格相對便宜的小麥、雜糧之後，目前已經幾乎無人栽種。
再者，曾經是產糖大國的臺灣，不得不開放進口之後，價格不敵進口品的競爭，各地臺糖蔗園紛紛休耕，還引發了國土開發的爭議。耕地開發乃「回不去」的問題，一旦變更使用目的，例如將農地改為住宅或商業用地等，只怕哪天重新需要耕地時，已是一條回不去的路。
另外則是稻米需求量下降引發的問題，臺灣明明是稻米生產大國，種出來的稻米又香又好吃，卻因國人飲食習慣西化，逐漸增加西式麵食，使得米食攝取逐年減少，出現農地休耕、糧倉陳米過剩的現象。
資訊補給站：臺灣農業指標
欲查詢農業相關的最新數據， 請至行政院農業委員會農業統計資料查詢網。
農業統計視覺化查詢網
雖然臺灣的糧食種植、生產及價格等，受到貿易自由化以及氣候變遷因素影響，休耕農地逐年變多，種植作物往往不敷成本，但是，若從環保、降低碳里程、提升糧食安全性的角度來說，除了政府推行更多有利措施來增加糧食自給率（例如：鼓勵雜糧復種，調整農地休耕政策），我們也應該以實際行動大力支持，例如增加稻米攝取量、減少進口糖、小麥、雜糧的消費等；除此之外，「食在地、享當季」，多選擇臺灣在地生產的糧食、作物，不僅可以增加臺灣糧食安全，更可以保留種植物種的多元性。
家庭田園樂
利用居家空間種植作物，是近年大力推廣的休閒活動。
近幾年，臺灣歷經多次食安風暴，帶動小農風潮，許多人開始在自家陽臺、頂樓開發小田園，或是向政府承租閒置土地當起假日農夫，以健康、環保的理念種植作物，強調有機栽種，不使用農藥、肥料，更不使用基因改造物種，自種自食，或是與相同理念的人實行糧食契作， 不只享受田園療癒、促使農地 活化，更重新連結人、土地與 時空之間的關係，是非常值得 鼓勵的都市田園實驗。
三、回應糧食自給率的食材選購
了解世界糧食與臺灣糧食現況之後，面對賣場琳瑯滿目的各地食材，我們必須更有意識地進行選擇，把健康、環保、又能幫助臺灣糧食永續發展的食材放入自己的購物車，並把握新鮮、健康、安全原則，才能在食材轉化成餐桌上佳餚的時候安心食用，並確保自己有善盡消費者的責任。
課間活動二：食材賣場大PK
同一種食材，在不同銷售地點，往往有不一樣的來源與供應管道，請選擇聚餐時最常用的食材，到不同賣場調查這些食材的來源。
食材可從蔬果、禽畜肉類（含蛋類、奶類）、海鮮、稻米、小麥及其製品（如米、麵粉、麵條等）、加工品（如：豆腐、丸子、水餃、香腸、各式包裝食品）等進行選擇。
※請於學生學習手冊作答
食材消費不管在傳統市場、超市、量販店或是採取網購，購買時都要注意下列事項：
(一)求鮮度
鮮度是所有食 材的第一要務， 不只會影響保 存時間，也關 係到微生物孳 生的速度。對於非本地生產的食材，長途運輸及運送時不同氣候條件的變化，往往是鮮度的最大考驗，以至於許多進口商在食物到達消費者手上之前，為了延長販賣 時間，耐得住長時間運送，並 保持好看的賣相，就會做一些 保鮮措施。這些保鮮的物理方 法或是化學方法，有的是可以 合法使用的，有的則可能是違 法添加，或是容易有殘留問題。
水果化妝術
外表看起來光亮的水果，可能有用石蠟拋光。
例如：進口的水蜜桃可能會先浸泡過工業檸檬酸，好讓它的桃色鮮紅又不容易腐爛；白桃則可能用硫磺燻製過，容易有二氧化硫殘留的問題；某些水果的化學性防腐處理，像是外表油亮的蘋果、甜橙、葡萄柚等，很可能是用石蠟拋光，若是不肖廠商用的是工業石蠟，就可能含有鉛、汞、砷等多種重金屬，會滲透到果肉中，影響攝食後的健康。
水果清洗方式
厚皮類的蔬果，可用軟毛刷輔助沖洗。
因此，多買當地、當季盛產的水果， 不僅價格實惠，能減少食物里程， 也能防止吃到無謂的保鮮劑。若真的很想增加食材種類的選擇，選用進口水果的話，就要多注意食用前的清潔處理，例如：皮薄嬌嫩的草莓、生菜等蔬果，可以用流動清水沖洗，並以手輕搓表面。厚皮類的柑橘類、蘋果等蔬果，除了可在清洗時用軟毛刷搓洗、沖淨，不妨剝去外皮再食用。
另外，海鮮因為水分含量高等原因，比畜肉類更快腐敗，更該注意鮮度。賣場的低溫保存裝置及其衛生管理方式極為重要。若是遠洋漁產，在捕獲後就冷凍或煮熟處理的食材，除了購買時留意鮮度狀態，購買後也要盡速烹煮食用。
食品的標示
食品標示應明確列出所有成分及添加物
(二)看標示
臺灣政府明文規定所有包裝食品都必須有食品標示及營養標示。在食物標示中應該要清楚標示食品的品名、內容物名稱、淨重、容量或數量、食品添加物名稱、製造廠商與國內負責廠商名稱、電話號碼及地址、原產地（國）、有效日期、營養標示及其他經中央主管機關公告之事項。有了這些相關資訊，才能供消費者了解與判讀。
在營養標示中，同時揭露與健康有關的資訊，例如熱量、與心血管疾病有關的飽和脂肪、反式脂肪等含量，或是與高血壓疾病有關的鈉含量。另外，2015年時，規定要加上與代謝症候群有關的「糖」含量。同時，2015年7月1日也開始實施食品應明確標示反式脂肪含量。因此，在購買包裝食品或是加工食品時，要清楚閱讀食品標示及營養標示，再依據其食品的組成，配合自身的需求及健康的限制進行消費，並盡量選擇少游離糖、低鈉、而且不用人工反式脂肪的食材。
資訊補給站：糖鹽小數據
❶衛福部建議，成人每日鈉總攝取量不宜超過2400毫克（即鹽6公克）。每100克食物若含有少於120毫克的鈉，則稱為「低鈉食品」。
❷ 世界衛生組織建議，一天游離糖（free sugars）的攝取量以不超過一天攝取總熱量的10%為原則，也就是說，一天攝取2000大卡的人，游離糖攝取以不超過200大卡（相當於50克）的糖為限。
(三)認標章
架上的選擇那麼多，怎麼分辨品質，又如何安心購買呢？針對這個問題，消費時可以參考包裝上政府核可的標章進行比較，例如：選擇有產銷履歷的農產品，除了可以追溯產銷流程，還能在發生食品安全事件時，快速釐清責任；有宗教信仰限制時，可購買經認證的商品，例如穆斯林可購買有清真認證標章的食物。
此外，針對校園的營養午餐，農委會推動學校採用「四章一Q」食材，幫助我們知道農產品的來源，四章一Q包括CAS有機農產品標章、產銷履歷農產品標章、CAS臺灣優良農產品標章、吉園圃安全蔬果標章，和臺灣農產品生產追溯QR，只要掃描QR code，就會知道生產者是誰，由農民對自家生產的農產品負責。
(四)善盡消費者的公民責任
許多涉及環境及社會永續的飲食議題，可以透過「消費」行為參與及表達關心。例如從食物的「消費」過程中，關心自己及他人的健康、培養綠色生活觀、考量環境永續，實踐我們對環境的守護責任。
我們可以爭取發言，要求廠商使用健康無毒的原料，避免不必要的添加物；要求生產者在生產過程選擇對環境友善的方式；甚至可以加入消費者團體，一起要求生產者或銷售者在商業經營中善待勞動者、積極照顧弱勢族群等；或是集結消費者群體力量，以購買或拒買等方式，要求生產行為改變。
綠色消費者行動
消費時盡量使用環保袋或可重複使用的容器，善盡公民對環境的保護責任。
做為一個有責任感的消費者，買菜時多用環保袋；購買少用農藥、肥料的食物；購買公平貿易的咖啡豆等，都是善盡消費者公民責任的具體行動。
四、有效食材貯存提升糧食利用率
食物從各地運送到消費者所在地，可能因為路途遙遠，可能有許多運輸條件的限制，以至影響了貯放時間。進口食物好不容易進口到海關，還要再進行一連串的檢疫措施，才能到消費者眼前。萬一貯放不良造成微生物孳生，或是檢疫不通過而有銷毀、退回等措施，就會造成糧食的浪費。所以，選購之後，好好貯存，才能提高糧食的利用率。
如果是包裝食品，要先確定包裝完整，再按照上面的指示進行貯存處理，並留意在保存期限前使用完畢。若是生鮮食品，最好的方式是盡速食用，否則就要視食物的種類及特性作適當的貯存處理。
至於貯存環境，最主要的是控制溫度及溼度，設法將微生物的活性降低，避免腐敗，或是內含的脂肪酸氧化造成酸敗而有油耗味，並利用溫度抑制酵素作用。因此，要分辨哪些食材必須放在室溫？哪些必須放在陰涼通風的地方？哪些必須放在冰箱冷藏室？哪些以冷凍為最佳的貯存方式？才能達到有效貯存的效果。
課間活動三：食物貯存連連看
不同類型的食材，適合的貯存方式也不一樣，請試著將右列8類食材連結到最恰當的存放處吧！
課後活動：為家庭party調查好食材
繼單元一健康企劃家庭饗宴；單元二為家庭party找到適合的食譜；本單元繼續努力，試著調查好食材。首先，從party舉辦時間及食譜內容考量是否能使用在地、當季的食材，如果不能，不妨優先考慮調整食譜內容、更換食材種類，或是退而求其次，選用健康、低碳食物里程的食材。
我的家庭party舉行時間式：__________月。
地點為：__________（縣）的__________ 市（鎮、鄉）。
菜單主食材有：________________________________________________________________。
配菜有：_______________________________________________________________________。
主要調味料有：________________________________________________________________。
當季當地生產的食材：
□無。
□有，食材：______________________。調味料：_________________________________。
配合食譜調整食材，或配合食材調整食譜的可能性：_____________________________。
若不能調整，食譜還欠缺的食材、調味料，去哪裡選比較可能落實綠色飲食？
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※請於學生學習手冊作答
