中國的歷史文化悠久，幅員廣大，各地變化流傳下來的菜系錯綜複雜，所衍生出來的烹法亦有數十種之多。為了讓大家有個概念，以下以加熱的媒介為區隔，簡單介紹幾種日常生活中中式料理常用的烹法。
中國菜講究色、香、味俱全，尤其「味」更是精髓所在。同樣的食材，經過不同的調味往往就能變化出不同的風貌，而調味料與食材的交互作用更豐富了我們味蕾的感受。
調味料之介紹
認識調味料的種類，選擇適合的調味料，並進而善用調味料，將使我們的烹調更加得心應手。
各類食材的結構、營養及特性都不同，除了應了解各式烹調法之外，還必須掌握不同食材的烹調原則，才能將烹調發揮得淋漓盡致。
〔一〕穀類
穀類的主要營養成分為澱粉。在未加熱煮熟的時候，其澱粉分子並不容易被人體消化吸收。吸水、加熱後，穀類中的澱粉質會轉變成黏而半透明的糊化澱粉，有利於人體消化吸收。所以，米在洗淨後浸泡約20分鐘再煮，能使其澱粉分子充分吸水而完全糊化，如此一來，米飯就不會有軟硬不均的情形了。除此之外，澱粉在食物製備中也常拿來作為勾芡的材料，像是太白粉、地瓜粉、玉米粉等加水成澱粉漿之後，加入滾熱的湯汁，能增加菜式的稠度。
〔二〕蛋類
蛋白中有卵黏蛋白及抗生物素會阻礙人體消化吸收，因此蛋類不適合生食。而蛋類在烹製之前若不清洗乾淨，容易受沙門氏菌的污染，影響食用健康。烹調上，則常應用蛋的下列三種特性製備各式各樣的中、西式點心及料理：
〔三〕蔬菜類
蔬菜中含有多量水分，可加入糖、鹽使蔬菜中的水分排出，達到除澀、入味的目的，像是泡菜、涼拌黃瓜等就是利用此一原理製成。此外，蔬菜中所含的維生素會因洗滌、加熱、氧化等因素而流失破壞，尤其維生素C最為嚴重。因此我們在烹調蔬菜時應先洗好菜再切，且勿切太細，並等水滾或油熱後再將菜下鍋大火快炒，以縮短烹調時間。
〔四〕家禽、家畜類
烹調肉類應依照肉類的部位、品質來選用適合之烹調法。一般而言，肌肉纖維較短或較嫩的部位，適合用大火快炒；肌肉纖維長、肉質較粗的部位，則以長時間低溫燉燒，以軟化組織。切割時，肌肉纖維較長者，如：牛肉、羊肉、豬肉，適合逆紋切，切斷纖維長度，縮短加熱時間。肉質較嫩或是纖維較短者，如：魚肉、雞肉，適合用順紋切，烹調時肌肉纖維才不會鬆散而斷碎。因此，若製作「醋溜魚片」這道菜，因魚肉纖維短，需要順紋切片，烹調時間不宜太長；若製作「紅燒牛腩」，因牛肉纖維長，要逆紋切塊，且長時間燉燒，才能使肉的口感軟嫩。
〔五〕魚、海鮮類
魚肉的質地細緻，結締組織少，適合短時間烹煮。如果帶有腥味，烹煮時可加蔥、薑、酒等去腥。若是要煎魚，因為皮薄易破，所以要先將魚身拭乾，油鍋燒熱才下鍋。魚下鍋後不要立刻翻動它，先煎片刻至表面金黃，再用鍋鏟推動魚身使之翻面續煎至金黃色即可。或者，下鍋前先在魚身拍乾粉或抹鹽，也能避免魚皮黏鍋。其他海鮮，例如：貝類，則要注意先行吐沙再下鍋。魷魚、墨魚等，可利用熱收縮特性，將表面皮膜剝除後從內部切菱格形，烹煮後就會捲成漂亮花形。
「說得一口好道理」，倒不如「做出一桌好料理」來得實際。既然已經認識了那麼多健康飲食的原則與美味烹調的原理，我們不妨套上圍裙，實際來體驗一下「洗手做羹湯」的樂趣。而在操作之前，我們還得認識一些常用的烹調用具，再了解食材切割與食物製備流程，然後，仔細記住菜餚的做法，才可以大展身手！
〔一〕常用的烹調用具
「工欲善其事，必先利其器」。在開始實地操作之前，我們最好先記住工具的名稱，並確定它們的用途，才能有效率地工作。
〔二〕食物的刀工
食物切割的好壞會影響菜餚的外觀及烹調的時間，所以要多加注意並常常練習。以下介紹菜刀的握法，及幾種常用的切割法。
菜刀的正確握法：
1. 食指、中指、無名指握住刀柄。
2. 拇指、中指夾緊刀身。
3. 刀身要垂直，與手肘成一直線。
4. 另一手的五指要向內彎曲並按住食材。
常用之刀工：
為配合食物的形狀、考慮烹調時間以及菜餚成品的美觀，製備時會將食材切割成不同的形狀，只要多加練習，我們也能駕輕就熟。
以中式合菜為例，一個小家庭的午餐或晚餐，無論是三菜、四菜或是五菜一湯，在菜單的擬定上，都要優先考量到營養均衡，因此，各類食物，例如：蔬菜類、蛋豆類、海鮮類、家禽家畜類等，都需兼顧，並配合特殊家人的飲食需求進行調整。
再者，每種食物的烹調成品都有不同的色澤，例如：蛋、玉米是黃色；大部分的葉菜類是綠色；香菇、木耳是黑色；豆腐、蘿蔔是白色；蕃茄、胡蘿蔔是紅色等，若能利用每種食物的成品色澤互相搭配，使整桌菜餚色彩繽紛，更能增添視覺享受，誘發食欲。
當然，食物的烹調法往往也是決定菜式風味的關鍵，如果能一併思考，菜餚的色、香、味就更一應俱全。
除此之外，現代人生活忙碌，食物製備也需要講究效能。因此，在考量菜式時，應一併考慮其烹調器具的使用，才能同時完成兩道以上菜式。例如：一邊用瓦斯爐做蕃茄炒蛋，同時用微波爐蒸魚，用電鍋做粉蒸排骨，很快就能做好一桌料理。
菜單擬定之後，還需依照食物製備的程序，例如：選料、前處理、切割、烹調等，才能完成所有菜式。這樣的流程，如果能和家人一起投入，「做菜」將不再成為負擔，而會變成家庭健康、活力的泉源，與家人相聚、互動的寶貴時光。
如果受限於經驗，難以決定菜單，以下有一組範例可供練習。我們不妨藉著食物製備實習，共同完成一道道美味佳餚！
