●家政U13

低碳綠飲食

在人類有能力遷移到其他星球之前，我們唯一要記住的是：「我們只有一個地球！」。

「民以食為天」，吃，是我們每天最重要的生理活動之一，也是維持生存的必要手段。美國攝影師門采爾（Peter Menzel, 1948-）與妻子達里西奧（Faith D'Aluisio）曾經造訪世界各地24個國家、30個家庭的廚房與餐桌，以影像記錄不同家庭一星期所消耗的食物，完成《Hungry Planet: What the World Eats in a Week》攝影集。

門采爾和達里西奧記錄各地家庭飲食內容、伙食費及喜愛的食物

不丹：生活在Shingkhey村的Namgay一家／一週伙食費：5.03美元／12人／喜愛的食物：蘑菇、起司和豬肉

門采爾和達里西奧記錄各地家庭飲食內容、伙食費及喜愛的食物

德國：生活在Bargteheide鎮的Melander一家／一週伙食費：500.07美元／4人／喜愛的食物：油炸馬鈴薯配洋蔥、燻肉和青魚，油炸麵條配雞蛋和起司，以及披薩

門采爾和達里西奧記錄各地家庭飲食內容、伙食費及喜愛的食物

日本：生活在Kodaira市的Ukita一家／一週伙食費：317.25美元／4人／喜愛的食物：魚類、水果、蛋糕

門采爾和達里西奧記錄各地家庭飲食內容、伙食費及喜愛的食物

查德：生活在布裹德金難民營的Aboubakar一家／一週伙食費：1.23美元／6人／喜愛的食物：鮮羊肉湯

門采爾和達里西奧記錄各地家庭飲食內容、伙食費及喜愛的食物

埃及：生活在開羅市的Ahmed一家／一週伙食費：68.53美元／12人／喜愛的食物：黃秋葵和羊肉

門采爾和達里西奧記錄各地家庭飲食內容、伙食費及喜愛的食物

美國：生活在北卡羅來納州的Revis一家／一週伙食費：341.98美元／4人／喜愛的食物：義大利麵、馬鈴薯

除了看出不同國家的飲食內容大異其趣之外，也能發現經濟狀況的差異大大影響著飲食內容：一週伙食費越高昂的地區，食物種類越豐富、數量多，且常出現肉製品、加工製品和進口商品；相對地，伙食費越低廉的地區，不只食物種類有限、份量少，內容也以主食、在地蔬果為主。這樣的結果造成族群差別待遇、身體健康狀況差異，工業化之後，隨著各國經濟狀況改善，漸漸崇尚吃肉、加工食品、進口食品，使得高血壓、高血脂的患者增多，也加重地球的負擔。解決之道，建議從「低碳飲食」、「慢食、慢漁與底食」及「減剩好食」開始著手。

學習目標

1. 發展個人化的「21天綠色新生活提案」，隨時隨地關懷全球飲食議題，邀請家人一起，逐漸養成能落實糧食永續的飲食好行動。
2. 從網路上、生活中尋找可以增加食材利用率的具體策略，學會製作燜燒罐料理，逐漸減少外食、朝向「全食物」料理，增加綠色飲食實踐的可能性。
3. 透過檢視自己愛吃的食物符合臺灣海洋生態飲食原則的程度，省思個人的飲食消費習慣，激發落實「糧食永續的飲食好行動」之動機。

一、低碳飲食

所謂「低碳飲食」是指食物從生產到進入消費者肚子的歷程中，盡量將排放的溫室氣體減少到最低。要達到此目標，可以由食材選擇及烹調方式兩大面向來著手。

(一)食材選擇

依循本地生產、時令新鮮、精簡包裝、多素少肉、適量採購等方向來努力。

1.本地生產

運送，無論如何都會增加耗能，因此應該以在地生產為首要考量，盡量少買進口產品，才可以減少食物運輸的耗能及碳足跡。另外，因為在地食材從採收到送至消費者手中的時間極短，不太需要額外保鮮手段，就能收自然新鮮、營養高保留之效，一舉兩得。

2.時令新鮮

當季盛產的食材經過物競天擇，是最適合當時氣候、環境的產物，農藥及肥料的用量可以大幅減少，降低身體負擔。而且因為是當季，不需要調節產期，就不用冷藏或保溫，相對又省下許多能源。例如日本的研究發現：當季生產和非當季生產的食材，光是溫室氣體的排放量就相差了10倍，可見「享」當季就是綠色好選擇。

3.精簡包裝

如果包裝是為了保護食材，本就無可厚非，也能減少食材受損的浪費；但如果是為了刺激消費者的購買欲，而進行過度或不必要的包裝，雖然可以增加附加價值，但卻會對環境造成極大的破壞，尤其如果使用了大量的塑膠製品，光是處理這些包裝廢料，就會產生巨量的碳排放。

4.多蔬少肉

根據世界農牧研究單位報告指出：溫室氣體排放總量中有14.5%是由牲畜製造出來的，其中大多數來自牛肉的生產，光是生產1公斤的牛肉，就會產生36.4公斤的二氧化碳，這樣的能量足以讓一顆100瓦的燈泡持續亮20天。其次，像是豬、鴨、羊、雞等牲畜，從飼養、屠宰、運輸，最後到消費者手中，都需要排放大量的二氧化碳。再加上肉類烹調的時間通常比較長，也會增加耗費的能源。因此要減碳，不妨從多吃蔬果、粗糧開始，少吃點肉類，尤其是耗能的牛肉。

5.適量採購

臺灣近年來大賣場林立，常常可以看到消費者的手推車裡堆擺著滿滿的食物。不妨想想，三口或四口之家，真的需要這麼多備糧嗎？如果是因為「想要」而非「需要」，一旦買了過多食物，就要額外花費冷凍、冷藏的電能，甚至因為購買太多，導致過期或腐壞，只好再花心力打包、丟棄。

所以，採購食物前，應先查看家中存糧，列出清單，再依人數估算分量，養成「吃完再買」的習慣，才能吃到最新鮮的東西。商家的促銷廣告若不符合實際需求，切不可貪小便宜而多買，造成另一種浪費。

(二)烹調方式

選擇適當的能源、烹調器具與合宜鍋具，縮短烹飪時間，就能減少能源消耗、降低碳排放量。例如：多用瓦斯、少用電力，讓烹煮過程更有效率、更低碳。因為電力是經由複雜的能源轉換而來的，而且需要經過長距離的傳送，效率自然較差。

鍋具方面，壓力鍋是極為理想的節能鍋具，由於烹煮食物時，壓力鍋的鍋體內部會承受2.4倍的大氣壓，促使沸點提高，甚至到達125℃（註：此溫度壓力會受到爐具及鍋內食材種類、份量而有所變動），便可以短時間將食物烹煮完成，所以是低碳生活的好選擇。

微波爐也是低碳烹煮的好幫手，其烹調原理是利用微波段的電磁波，加熱食物中的主要成分為水分子，所以食物內部只要有含水的部分便可以快速升溫，熱能不太會散失在鍋具及容器中，達到加熱快速、省電的雙重功效。雖然一般家用微波爐的功率不低（大約1000瓦），但是烹調所需要的時間很短，所以只需要極少的電能就可以做到。

對於認為煮飯很麻煩的人而言，還有另一個低碳飲食的好撇步：燜燒罐。只需要先將煮沸的水與食材放進燜燒罐，利用其良好的隔熱效果，不需要一直供給熱量，便可以使罐內長時間保持高溫，經過足夠的時間，自然就能將食物煮熟了。

全球化的時代，牽一髮動全身，既然身為世界公民的一份子，每一個人應該設法盡力降低碳排放量，這不只是為地球永續發展，也是為自己的幸福生活著想！從食材選擇及烹調方式兩大面向來努力，方法既簡單又實用，而所累積的效果，遠比我們想像的要大得多！小動作，大影響，現在就開始吧！

課間活動一：今日綠生活好行動—燜燒罐料理

每天的午餐除了外食、學校熱食部，還能選擇方便又節能的燜燒罐料理喔！現在就來試做看看！

燜燒罐料理(一)玉米魚片粥
❶用具：500ml燜燒罐1個。
❷材料：白米80克、玉米30克、魚肉80克、薑絲適量、煮沸的柴魚高湯（或沸水）適量。
❸調味料：鹽少許、白胡椒粉少許。

❹作法：
(1)將白米快速洗淨、瀝乾。魚肉切薄片或2cm小丁備用。
(2)將薑絲、米及玉米放入燜燒罐中，加入沸水至8分滿，旋緊蓋子，預熱1分鐘後將水倒掉。
(3)將魚肉加入燜燒罐，再加入煮沸的柴魚高湯（或沸水）至安全線下1公分，旋緊蓋子上下搖勻，燜90分鐘，加入調味料即可（中途再上下顛倒搖動一次罐子，有助於受熱均勻）。

燜燒罐料理(二)溫泉蛋與溏心蛋
❶用具：500ml燜燒罐1個、透明杯1只。
❷材料：常溫有機雞蛋6顆、柴魚片少許、七味粉少許、蔥花少許、沸水適量。
❸綜合調味料： 日式醬油露3大匙、味醂2大匙、清酒1大匙、冷開水（或昆布柴魚高湯）3大匙，全部調合成綜合調味料。

❹作法：
(1)雞蛋表面清洗乾淨。
(2)注入沸水至燜燒罐的一半高度，加入常溫雞蛋2顆，加入沸水至安全線下1公分處，加蓋燜6至7分鐘（視雞蛋大小調整）。
(3)取出一顆雞蛋，敲入透明杯內，加入綜合調味料1.5大匙，再灑上柴魚片、七味粉、蔥花，即成溫泉蛋。
(4)燜燒罐倒出1/2的熱水，重新加入沸水至安全線下1公分 處，加蓋再燜3至4分鐘（視雞蛋大小調整），取出雞蛋泡冷水，剝殼後對切，即成溏心蛋。

燜燒罐料理(三)醉蝦
❶用具：650ml燜燒罐2個。
❷材料：蝦子12隻、檸檬3片、鹽1茶匙、沸水適量。
❸調味料：紹興酒半杯、冰水半杯、冰塊半杯、魚露2大匙、鹽1/4小匙。

❹作法：
(1)檸檬切成薄片，蝦洗淨、剪去尖刺、抽腸泥備用。　
(2)燜燒罐加入蝦子、檸檬，注入沸水預熱1分鐘，倒出熱水，加鹽，再度注入沸水至安全線下1公分處，加蓋燜5分鐘。
(3)取另一個燜燒罐，加入所有調味料，加蓋轉搖三下，燜1分鐘，快速倒入作法(2)濾出的蝦子，加蓋燜20分鐘即可（醉蝦湯汁可冰在冰箱，留做醉雞使用，也可用來炒青菜、炒麵）。

資訊補給站：燜燒罐料理的步驟與注意事項

❶準備食材
放入燜燒罐的食材為了容易煮熟，一定要切成小塊、小丁或細絲狀。

❷注入熱水
注入的水一定要保持滾燙狀態。加水過程千萬不要過度搖晃，以免溫度過高，水瞬間噴出造成燙傷。

❸攪拌一下
將食材放入燜燒罐內，再注入熱水淹過食材，攪拌一下，讓食材能夠均勻受熱。 

❹浸泡濾水
食材略浸泡，讓中心溫度達60℃後濾掉熱水。

❺重新注水
再重新注入滾沸的熱水至罐身的螺旋狀底線下1公分，千萬不要太滿，否則空氣熱脹之後無法流動，容易打不開蓋子。

❻蓋上蓋子
將燜燒罐蓋子確實蓋好並務必轉緊，才不會因熱度流失而導致燜燒失敗。

❼加調味料
食用前再加調味料，避免影響熱的傳導，使食物不易熟。

資料來源：上班族的燜燒罐便當（楊桃文化）https://blog.ytower.com.tw/食譜/上班族的燜燒罐便當/

二、慢食、慢漁與底食

(一)慢食運動

漫步在現代化的都市街道上，舉目四望往往是國際化的速食店、連鎖餐廳，而具有當地食物特色的傳統餐廳及小吃店則日漸凋零。有鑒於此，義大利人佩特里尼（Carlo Petrini, 1949-）提出了慢食運動（Slow Food），目的除了對抗日益盛行的跨國速食文化之外，更重要的是保有具當地特產、生態自主及環保健康的飲食文化。

為了推廣這項運動，國際慢食協會（Slow Food）於1989年創立，倡導三大原則：一、優良：食材新鮮、低碳飲食、滿足本地生產的季節性飲食。二、清潔：維持環境平衡和人體健康的生產方式，結合傳統農業耕作的有機種植。三、公平：提供在地小農合宜的生產環境和農務報酬，消費者付出合理的購買價格。基於此三項原則，慢食運動不但可以促進當地飼養業發展及農、漁業復甦，創造具有當地特色的美食藝術，並且還能實踐低碳永續的環保精神，使每個人都享有優質、潔淨和平衡的新生活。

(二)慢漁與底食

相對於其他國家，臺灣算是一個海洋資源相當豐富的島嶼，黑潮在海底形成了湧升流，將底層的浮游生物帶到表面，使得大量的魚群聚集。但由於過度捕撈，很快就會面臨海洋資源枯竭的窘境。於是專家提出「慢漁」和「底食」做為拯救臺灣漁業生態的唯一選擇。所謂「慢漁」指的是減少流刺網與底拖網的過漁捕捉；「底食」則是指消費時，應以食物鏈下層的海鮮取代上層的大型魚類。

為了有永續海鮮，按照中央研究院臺灣漁類資料庫的分類，臺灣海域的海鮮分為「避免食用」、「斟酌食用」及「建議食用」三類：

1.避免食用

過度捕撈而野生數量遽減的物種。通常這類海鮮的成長很緩慢、數量不易恢復，而且位處食物鏈的較高層，大多是定棲性的生物。或者，如果漁民捕撈方式會破壞該物種的棲息地或造成魚種混獲，也會為了海洋資源永續而建議消費者不要食用，例如：烏賊、野生石斑、珊瑚礁魚類、黑鮪魚、鰻魚等。

2.斟酌食用

如果是養殖的海鮮，因為養殖餌料來自於小魚，或者是捕撈的漁業管理未盡完善、資源量較少或撈捕方式有疑慮，以至於當市場需求增多時，會造成過度消費而造成海洋資源失衡，所以需要想清楚有沒有必要食用這類海鮮，例如：海蝦、紅蟳、養殖石斑、鱸魚、鮭魚、鱈魚、鮪魚、旗魚等。

3.建議食用

大多是吃天然浮游生物或植物性餌料的海鮮，由於野外資源尚屬豐富，在食物鏈中屬於較底層的海鮮、洄游性魚類，而且漁民撈捕方式相對友善，若是比較符合永續經營的養殖漁業，則可以安心食用。例如：文蛤、九孔、軟絲、龍蝦、櫻花蝦、竹莢魚、秋刀魚、白帶魚、吳郭魚、虱目魚、養殖淡水魚等。

基於上述理念，下次有機會上市場、賣場購買海鮮時，不妨依循下列幾大方向進行綠色海鮮採購（此處以「＞」代表「優於」）：
1.養殖魚＞海洋捕撈魚，例如：吳郭魚＞鮭魚。
2.常見種＞稀有種，例如：秋刀魚＞鸚哥魚。
3.銀白色魚種＞有色彩的魚種，例如：白帶魚＞紅石斑。
4.洄游種＞定棲種，例如：竹筴魚＞鰻魚。
5.泥沙棲性物種＞岩棲性物種（後者種類多但數量少），例如：沙鮻＞金鱗魚。
6.不買長壽的掠食性魚類，例如：黑鮪魚。
7.不買養殖的蝦、鮭、鮪（其餌料為魚粉或下雜魚）。
8.購買養殖的吳郭魚、鯉魚（其餌料為植物性餌料）。
9.購買食物鏈底層的海鮮，例如：文蛤、牡蠣。
10.不買非使用永續漁法撈捕的漁獲。

臺灣四面環海，海岸線長約1730公里，擁有各式各樣美麗豐富的生態系，過往我們追求蝦要大、魚要肥，若不改變，哪天掏空了海洋，也等於掏空了自己未來的食材場。因此，跟著臺灣海洋生態吃海鮮，只吃「建議食用」的魚種，並且拉著家人、親人、朋友、同學一起響應，如此才能保護臺灣的海洋環境，同時滿足不時喜歡嘗鮮的味蕾，讓這片藍色海洋及靠它維生的普羅大眾生生不息。

課間活動二：我的生態好餐點

在第一欄分享你喜愛且常吃的海鮮餐點，並依序檢視其食材與烹調是否符合臺灣海洋生態的飲食原則？

※請於學生學習手冊作答

資訊補給站：選購當令蔬果

每種蔬果都有最適合生長的季節，稱為「當令蔬果」。隨著農業技術的進步，臺灣幾乎四季都可以吃到各種蔬果。但是，不是當令的蔬果由於生長在不適合的季節，通常體質較弱，就需要使用較多農藥與肥料，而且價格又較昂貴，所以最好選擇當令蔬果，既省錢，又能為健康把關。

資料來源：有機農業全球資訊網http://info.organic.org.tw/supergood/front/bin/ptdetail.phtml?Part=spend-22

資訊補給站：慢漁底食海鮮選擇

資料來源：臺灣海鮮選擇指南http://fishdb.sinica.edu.tw/chi/seafoodguide.php

三、減剩好食

食物的生產與消費鏈中，最怕受到自然或人為因素的影響，造成生產過剩或不足的現象。在臺灣，從產地到餐桌，處處可見食物不斷地被拋棄、浪費，甚至廚餘占了一般家庭垃圾量的二至三成。

雖說廚餘能回收再利用，變成家畜的飼料、植物的肥料，許多先進國家還將廚餘轉化為生物沼氣，作為車輛燃料，據說比石化燃料碳排更低，而且更安靜。但是，我們也不能因此拿它當藉口，隨意對待食物。

截至目前為止，全球每年有1/3的食物被浪費，保守估計，光是臺灣，一年被浪費掉的食物就有百萬噸以上，這些能讓多少人免於飢餓啊！我們有幸豐衣足食，「有食」當思「無食」之苦，除了自己身體力行，如果能進一步鼓勵家人進行計畫性採購，購買適量食物；外食時考慮食量，適度點餐或取食；善用蔬果皮製作酵素或堆肥；減少廢棄食材並提升廚餘回收率，才能讓臺灣的經濟與環保維持雙贏局面！

課間活動三：剩食變美食

社會企業家李銘煌曾經和果農合作，把生產過剩水果製成「春一枝冰棒」；小農潘世屆則將許多NG水果升格為果醬、果乾、法式軟糖等，藉以創造農商的共好雙贏。對於有機耕作生產的安全醜食物、切割食材剩下的根莖葉皮籽，請上網尋找一些老祖先、新行者的智慧，好為它們還可以被利用的部分找到第二春！

※請於學生學習手冊作答

資訊補給站：惜食小動作

❶計畫性消費
出門採買食材前，先確認冰箱裡的剩餘食材，根據自己的購買頻率列好清單，除了可以避免遺漏外，也不易受誘惑而買了過多無法消化的東西。

❷善用即期品
一般商店會以先進先出的原則將產品上架，若是準備於當天料理，請挑選期限近一點的吧！

❸給醜蔬果一個春天
外表或規格不佳的蔬果，本質及營養不變，不妨善用巧思料理這些格外品，讓醜蔬果也能有春天。如果口感可以接受的就帶皮直接烹煮，或者將蔬果皮熬成湯底，渣滓轉為堆肥。以柑橘來說，清洗乾淨後將果皮剝下來，烘乾後可泡茶增添風味；最常被削掉的鳳梨皮，可熬成甜香的鳳梨水，大人小孩都愛喝。

❹做好冰箱管理員
家中冰箱一樣掌握先進先出的原則，尤其是冷凍庫食材的擺放，往往順手把新買回來的食材放在最前面的空位，舊食材則冰存在深處而被遺忘了；生鮮蔬果必須考量易熟爛、不耐久放的時效性。思考今日菜單時，將家中即期品優先納入菜單，抓住最後保鮮期。

資料來源：潘嘉慧。〈五個簡單小動作，讓「惜食」成為生活習慣〉。《綠主張》。161期。2017年3月。

課後活動：21天綠色新生活提案

「綠能減碳」與「生態家園」是未來世界趨勢，身為地球公民的我____________（姓名）願意從________年________月________日開始，完成「21天養成綠生活好習慣」的挑戰，做到革新生活愛地球的超級任務！我樂意並會努力完成下表所列的綠生活好事。

綜觀之，我對自己實踐綠色生活的省思： ____________________________________________

※請於學生學習手冊作答