日本料理飲食文化

這些都是聲名遠播的日式料理

這些也是聲名遠播的日式料理

但是…你知道日本有一千年不吃家畜的歷史嗎？

這些也是聲名遠播的日式料理

web：甚麼是日本料理的傳統

地理位置的影響

日本是個島國，雖然因為大海的阻絕，形成了獨立的文化體系，但島國也同時可以接受四面八方來的影響。
經過時代的推演，外來文化也融入了日本兼容並蓄的特質，發展出獨樹一格的美味。
外來食物的被稱做洋食
Ex. 咖哩、炸豬排、漢堡排、蛋包飯 傳統的日式料理稱為和食
web：日本料理
web：洋食

和食

和食這種文化，實在是在很長的歷史過程中，一邊以稻米這條主線為核心，一邊攝取從各國流入的物產以及烹調技術，最後在日本漸漸形成的料理體系，它簡直就是日本歷史的產物，不僅僅是生活文化，更包含了藝術以及宗教思想，是用來說明日本文化自身本質的好例子。
《日本料理的社會史—和食與日本文化》

web：你知道的日本料理

飲食習慣

• 本人的米食歷史悠久，始於彌生時代(~B.C.300)；而今日所吃的米飯，據說是從平安時代(~A.D.800)開始的。以米飯、麵條為主，日
• 魚貝類是主要副食，也是動物性蛋白的重要來源；
• 但由於佛教的盛行，曾禁食肉類，隨著時代的變遷，受到西方文化的影響，才又恢復大量的使用。
• 豆腐、油豆腐、豆豉等，是日本菜中不可缺少的重要植物性蛋白來源。

飲食習慣

• 醬油：一般可分為五種：濃口醬油、淡口醬油、純大豆醬油、再釀造醬油、白醬油。
• 豆醬「味噌」：是典型的大豆發酵食品，由於飲食習慣和原料的不同，日本各地的豆醬也就不一樣
• 醋：醋是以穀物和水果等為原料，經發酵和熟成而製成的；醋是一種酸味強烈的調味料，在菜餚中添加醋，可以改變菜餚的風味以及促進食慾；
• 米醂：是一種甜味的米酒，與中華料理一樣，日本料理喜歡在菜餚中加上料理酒，而米醂便是廚房中不可或缺的料理酒。

特色：季節性

日本四季分明，所以和食也講究「應時」，在日本超市可能會看到大大的招牌寫著：旬，就是代表那樣食材是這個季節盛產的食物，是一年內最好吃的時刻。

無論是米、蔬菜、水果、魚貝類等，和食都注重在色彩、營養價值、口感等最佳的時節食用。

而由於各個季節都有獨特的美味，日本人自古以來在採集食物時，都不會涸澤而漁，注重保留下資源以備長期享用，因此和食文化也有注重環保的一面。

此外，和食在備膳用餐的各個環節上都會注重表現自然與四季之美，不僅使用應時的花草枝葉點綴菜餚，飲食場所的室內陳設及餐具也因季而異，讓人在飽嚐美食的同時盡也享春夏秋冬的輪替之美。 

特色：不過度烹煮

為了不損壞食材的營養價值，和食不會過度烹煮和添加調味料，而注重品嚐食材的原味。

例如，應時的魚切片之後生食被認為是最美味的，就誕生了和食中不可缺少的生魚片（刺身）。無論擺了多少道菜，如果沒有生魚片，就如同沒有主菜，稱不上是正式的和食。

特色：一汁三菜

注重多樣性／追求營養均衡

所謂的『一汁三菜』是指白飯以外，再加上一碗味噌湯(一汁)，一種主菜、兩種副菜(三菜)的調配組合。一般主菜多採用魚、肉、蛋、豆腐等富含蛋白質的食物，而副菜則會用青菜、竽類薯類、豆類、菇類、海藻等維他命、食物纖維、礦物質含量高的食材來規劃菜色。

除了著重基本搭配架構外，『一汁三菜』同時也以『五味五色五法』來呈現日本料理。五味即指巧妙運用甜、鹹、辣、苦、酸五 味，五色即是指採用白色、黑色(紫色)、黃色、紅色、綠色的五色食材，五法即指蒸、烤、煮、炸、新鮮生食的五種調理方法。據說此五味五色五法的思想來自中國五行思想。

web：一汁三菜

特色：酶含量豐富

「和食」的主要調味品：味噌、醬油、醋、甜料酒、清酒等都是發酵食品，而發酵食品中有很多種酶，能夠提高消化能力和免疫力。

加熱後的酶很容易被破壞，而「和食」中很多菜都無需加熱，因此酶的含量非常豐富。

正統料理的種類：本膳料理

正統的日本料理包括本膳料理、會席料理及懷石料理三大類，其中以本膳料理的起源較早 （約14世紀），是日本禮法制度下的產物，故被定位為上流社會的宴會料理，形式由三菜一湯到十一菜三湯不等；不過在歐風飲食文化盛行的二十世紀後便逐漸式微，在今天的日本，也只能在少數婚喪喜慶或祭典上才能看見；現在雖然只作為冠婚葬祭（成年、結婚、喪葬及祭祀的儀式）等禮節中的料理而存留著，但卻成為其他傳統的日本料理的基本形式及作法。

正統料理的種類 ：會席料理

會席料理源於十七世紀的江戶時代，是當時武士在宴客時所用的料理。聚會時暢談的內容也多為賦古吟詩，在這種風雅的主題聚會當下，自然不能沒有美酒、美食，這種宴樂形式，進而演變成稱之為「會席」的獨特宴客料理。會席料理吃法較自由，以輕鬆的方式來享受食物的美味，不受形式規定約束。現今在日本宴席上所有料理總稱都稱為「會席料理」。會席料理隨著時代的變化也在不斷地調整自身的形式和內容。有的旅館是從開胃菜、生魚片等冷盤開始，到最後的米飯，一道一道地上菜。也有的旅館是事先就把大部分菜肴放在桌子上。上菜的方法、數量等，各旅館不盡相同。

正統料理的種類：懷石料理

據日本古老禪宗的傳說，懷石一詞是由禪僧的溫石而來，當時，修行中的禪僧必須遵行戒律，只食用早餐和午餐，下午不可吃飯；可是年輕的僧侶耐不住飢餓和寒冷，將加熱的石頭包在碎布中．稱為溫石，揣在懷裡。

懷石料理與茶道文化有著密切的關係；有客人來訪時，主人會把珍藏的茶具拿出來泡茶，但因為空腹飲濃茶會使人感到不舒服，所以為了達到愉快的飲茶，需要在喝茶前吃一些簡單的料理，適當地填飽肚子，這就是茶懷石料理。

web：懷石料理

正統料理的種類：懷石料理

懷石料理源自禪宗哲學中的「一期一會」，珍惜會面的緣分，故別出心裁的表現料理的特長，像是展現其中的季節感，強調地方特色的食材，並且追求食物在盤中的色彩表現以及上菜的時機，使得整場用餐除了是美食的體驗，更是一場難忘的時刻。

由於懷石料理拋棄了以往料理的繁文縟節，隨著江戶時代社會的商業化，平民階層也有不少人有錢人，當時只要是富有的人就可以享用以往貴族才能吃到的料理，而懷石料理的多樣性與特殊性，使它成為目前最為人所熟知的日本高級料理。

特色飲食文化：發酵文化

日本具代表性的發酵食品──麵豉（味噌）

• 助長了健康豐盛的日本飲食文化的另一主角，就是發酵。世界有許多發酵食品，不過日本的發酵食品種類特多，可說是鶴立雞群。濕潤的日本氣候最適合微生物活動。日本1300多年前已經將發酵引入飲食文化當中，此外亦存在日本獨有的微生物。
• 和食中不可缺少的醬油、麵豉及味醂，一律是利用了發酵的調味料。當中把鹽及麴（發了酵的加熱穀物）混入穀物後製成的麵豉，更加是含豐富蛋白質及氨基酸的健康食品，從前人們將它作為配飯菜食用。

web：健康的和食

特色飲食文化：高湯文化

和食美味秘密之所在──高湯

• 高湯的犀利之處，是它使用以肥美的鰹魚為原料的鰹魚乾製成，湯中卻完全沒有浮現油脂成份。這是因為鰹節中的發酵菌分解了油脂成份。和食高雅精巧的味道，正正是因為有高湯的滋味。人能夠食到的味道有5種，分別是甜、辣、鹹、酸、苦。全靠有高湯文化，被稱為滋味這一味道得以廣傳至世界。
• 日本的高湯因應不同地域而各有特徵。粗略地說可分為關西以海藻高湯為主的淡味，以及關東以鰹魚高湯為主的濃味。即使是烏冬湯底，關東與關西在外觀及味道上均各有不同。

效率與休閒
的平衡：效率

立食文化

• 是一種只提供站位沒有座位的飲食型態，只求快速和實惠的價格。
• 一般是在車站設施列車發車之間的間隔時間內吃的，因為設施內有限的空間所以才成為站著吃。
• 據說是二次大戰後不久才出現的。

• 也就是說在日本文化中並沒有立食這個概念，立食剛出現的時候日本人中也有覺得這種吃法很難為情的。
• 那麼為什麼現在立食成為了一種固定的飲食方式了呢？由於戰後的日本高度經濟成長，搭車的人非常多，而且當時的日本公司職員每天工作8小時以上，為了提高效率，不知不覺就在人們中成為方便的選擇了。

效率與休閒
的平衡：放鬆

居酒屋文化

日本的居酒屋文化大約開始於上世紀50年代，戰後日本產生了一種店舖與住家結合的飲食店，主要販售酒類與串燒之類的下酒小吃。

一直到了70年代，日本經濟開始進入黃金時期，人民生活開始變的富裕，白領階級的上班族越來越喜歡與同事到居酒屋小酌一番，或是帶客戶到居酒屋應酬談生意，所以居酒屋開始廣受日本上班族的喜愛，隨著90年代泡沫經濟時代來臨，上班族的工作壓力大增， 居酒屋更是成為男性上班族們酒後大吐苦水， 紓解壓力發洩情緒的好地方。

料理發展及特色

刺身

• 即生魚片，是日本料理中最有代表性的食品
• 正確的刺身吃法是先用筷子取一小撮山葵泥輕抹生魚片上，再將生魚片夾起來或對摺，以魚片側邊蘸適量醬油入口即可，如此才不會掩蓋生魚片的原味
• 台灣人喜歡把山葵泥混合醬油之後，作為生魚片的蘸醬，這與日本人的作法是完全不同的。

料理發展及特色

壽司

• 在日本亦寫作「鮓」、「鮨」，在古時指的是以鹽醃漬的魚類，在三世紀時由中國沿海傳至日本，起先僅有以鹽醃漬的鹹魚，後來改以米飯醃魚，製成後與米飯一起食用，便是壽司料理的前身。
• 在日本料理中，壽司算是半正式的餐點，不包含 在套餐的菜餚中，屬於可有飽足感的輕食，並擁 有豐富的變化，最常見的握壽司、捲壽司、手捲 、豆皮壽司等。

料理發展及特色

拉麵

在1912年，日本和滿簽訂了「日清友好條約」，使得大批華僑遷徙定居在三大港口－－橫濱、神戶和長崎，因此中國人聚居的地方便有了「中華街」的形成，而拉麵的技術也就是從這些地區流傳出 去的，當時的日本人稱拉麵為「龍麵」或「支那麵」。

住在橫濱中華街的華僑，大都來自廣東和福建，因為南方人習慣以鹽調味，所以中華拉麵以鹽調味，而以雞骨或豬骨熬湯的湯麵為主流；但是為了迎合日本人的口味，有些拉麵後來改以醬油調味，才有日本拉麵的誕生，因此日本拉麵是截取中國麵食的精華，加以研究製出來的日本 式中國拉麵。

日本拉麵可分為北、中、南三大地理區來區分， 由於氣候與地域的影響，日本各地的拉麵各具其特色。

料理發展及特色

蓋飯

日本人的飲食總是講究精緻，漂亮的餐具，配上少少美美的食物，視覺的享受總是先過味覺，但像丼這一類的料理，卻在日本的平民文化中，占有一席之地，看起來粗魯，卻讓人意猶未盡。

其來由原是在十七世紀時，盛裝大碗食物如大碗飯、大碗麵的器冊的稱呼；後來就演變成大碗食物，特別是蓋飯的稱呼，其代表是平民勞力階級的食物。通過漫長歷史的考驗，目前在日本聞名的是五大丼（牛丼、親子丼、天丼、鰻丼、勝丼）及三大飯（牛肉燴飯、蛋包飯、及咖哩飯）。

• 親子丼：雞肉加上蛋，佐以洋蔥及甜醬油汁，便成了親子丼，重要的是那湯汁，以及打蛋的時間，上桌前，蛋只能五分熟，蓋上蓋子送到客人面前，蛋便完美的凝固了，要做到如此的功夫．還真得經過時間的淬煉，才能辦到。
• 天丼：號稱丼界的國王，其材料為炸蝦及炸魚，淋 上完美的醬汁與飯融合，口味令人無法忘懷。

• 鰻丼：鰻魚飯地位絕不輸給天丼，紅燒後的鰻魚鋪排在高貴的漆器中，顯示其在大眾食堂中的不凡，價格當然也較高
• 勝丼：即炸豬排飯，裏上麵包粉的炸豬排，淋上醬汁，再佐以高麗菜，很對味，吃起來頗像台灣的排骨飯，只是少了配菜 和滷蛋。

料理發展及特色

和菓子

是日式點心的總稱，起源於平安時代，日本的遣唐使將「唐果子」的製作技巧傳入日本後，又多加上代表日本的「和」字，就成了日式榚點的總稱。

豐臣秀吉時代，隨著日本喝茶習慣及茶道的興起，和菓子已成喝茶時的點心，所以又有「間食」之稱，而且日 益講究精緻，到了明治時代，西洋榚點的傳入，使得和菓子的種類更多。

料理發展及特色

佐餐飲品－抹茶

中國茶業在唐朝時，隨著佛教的傳播進入朝鮮半島和日本列島。因而最先將茶業引入日本的，也是日本的僧人，隨著唐宋時期中國的茶業與飲茶藝術、飲茶風尚引入日本的佛教寺院後，又逐漸普及到大民間，使吃茶的習俗進入了日本平民的生活，並日益興盛。

著名的日本茶道起源自禪宗，其精神在追求人與人的 平等相愛和戈與自然的高度和諧，在生活上恪守清寂、安雅、 講究禮儀，被日本人民視為修身養性，學習禮儀，進行人際交往的一種行之有效的方式。

抹茶為日本茶道的正統茶類，屬於未炒過的生茶，因此茶湯呈碧綠濃色，正統的抹茶泡製過程繁複，飲茶時間長，空腹飲用有傷胃之虞，因此通常於餐後飲用。

飲用抹茶的確方式是以右手端茶杯置於左手掌上 ，以右手將茶杯於左掌中轉兩圈後，繼續分三、四次喝完。

料理發展及特色

佐餐飲品－清酒

清酒是用秋季收穫的稻米，在冬季經發酵後釀成的，含有淡淡的米香與甜味，冰溫飲用皆宜，亦是日本人公認為最適合日本料理的酒類。依等級可分為純米酒、本釀造、普通酒、吟釀酒、大吟釀酒。

在飲酒的禮儀上，斟酒時必須先幫別人斟， 別人再幫自己斟，在接受別人斟酒時，必須雙手捧杯， 要表示杯中酒量已足夠時，只須輕輕揚起手指即可。

日本的長壽飲食

綜合前文所述，和食之所以健康主要在以下４個方面：

1. 尊重自然，追求食材的原汁原味
   通常不過度烹煮，也不大量添加調味料；多以煮、烤、蒸為主，帶油的菜極少
2. 注重多樣性，追求營養均衡
3. 動物性脂肪少，是健康飲食方式
   由豆類攝取植物蛋白，動物蛋白攝取較少
4. 表現食物之美，使心情愉悅
   注重「色、香、味、器」四者的和諧統一，不僅重視味覺，也重視視覺享受

web：長壽的秘方

日本的長壽飲食

據世界衛生組織最近發布的2015年版《世界衛生統計》報告稱，日本仍蟬聯最長壽的國家。日本人如此長壽，被認為與日本「和食」有很大關係。

2013年12月，「和食」被聯合國教科文組織認定為非物質文化遺產，其天然、健康的形象更加受到關注。