法國飲食文化

法國飲食文化

講到法國菜你會優先想到什麼？
法國棍 ＋ 卡門貝拉起司 、夏布利（Chablis）白酒配吉拉多（Gillardeau）生蠔、馬賽的「普羅旺斯魚湯」，鵝肝，巴黎龍蝦，紅酒山雞，雞肝牛排，焗蝸牛
 

三天三夜都講不完，還要要了解地理文化背景、食物起源、食材搭配、地方特色料理、用餐順序、禮儀...

但我們先來講解基本的飲食文化：
 

• 一般來說法國菜分為「開胃菜」、「前菜」、「主菜」、「乳酪」、「甜點」 五大項，主菜又有海鮮類和肉類兩種選擇。
• 三大潮流： 宮廷風格的高級路線 、 風土文化孕育出的地方菜、新派法國菜派系

• 菜餚文化－ 講究的調料搭配簡單的菜樣。
  就餐文化 － 用餐的順序與禮儀的重視。
  葡萄酒文化 － 除了吃也要會品酒搭餐。
  奶酪文化 － 法國烹飪不可少的調料、全國出產450多種以上

地方特色

• <法國北部> 畜牧業盛行，各式奶油和乳酪讓人食指大動。

• <法國南部> 盛產橄欖、海鮮、大蒜、蔬果和香料。

• <東北部的美食> 以海產為最佳。除了海鮮盤之外，蒸淡棻配薯條都是本地名菜。撤滿糖粉的鬆餅是餐後的甜點。

• <法國西部美食> 海岸線長達480公里的諾曼第在烹調上使用了不少的海鮮。鹹水沼澤上所養的小羊因肉質略鹹而風味而獨具風格。內地所生產的的牛奶可製成牛油、乳酪以及鮮牛油。此地盛產蘋果，釀成了著名的蘋果白蘭地。

開胃菜(Hors d'œuvre Froid 冷／Hors-d''oeuvre Chaud 熱) 

打開菜單一開始會看到開胃菜Hors d'oeuvre，有分冷盤或熱盤。通常份量較小， 走精緻路線， 而且一小口為了逗出味覺的作用。

法國菜的上菜順序是，第一道冷盆菜，一般沙丁魚，火腿，乳酪，鵝肝醬和沙拉等，其次為湯...再來就是上熱的開胃菜。

常見熱開胃菜
法式烤田螺
香煎鵝肝、干貝

現代飲食為了方便會把開胃菜、湯、沙拉等也列入為「前菜」。

屬於一種是 Amuse-bouche ( 或mise en bouche )，份量較小，是一口吃的那種( bouche 是嘴巴的意思，念作"不許"  ) 也是「哄嘴之意」。一般不會出現在菜單上， 是主廚為您準備的小驚喜！
 

前菜 Entree 

法餐中前菜“entree”這個詞來源於“進入”一詞，表明食物從廚房進入用餐區。所以，前菜是指在主菜之前呈上的菜品。有意思的是，至今美食世界的語言也並未一統。在歐洲表示前菜的“entree”，到了北美就是指主菜，難免讓不明就裡的人士感到困惑。

前菜和主菜在食材上並沒有絕然的區分，有時候甚至前菜可以是一個重口味的肉批，而主菜是個清淡的煮魚。但前菜的體量大約是主菜的一半，是食客放鬆心情，慢慢進入用餐狀態的一個重要環節。
 

因為前菜的形式相對靈活，很多頂級廚師更喜歡在前菜環節給食客提供更多的變化和驚喜。前菜可以是冷盤，也可以是熱菜。沙拉、生製海鮮、肉批和熟食等都是法餐前菜喜聞樂見的形式。喜歡清淡口味的來份奶油菊苣沙拉或者洋薊蔬菜沙拉，喜歡海鮮的來份生蠔或者煙熏三文魚，喜歡細膩口感的來份煎鵝肝或者鵝肝批，喜歡口味濃郁的來份里昂香腸或者巴約訥火腿，喜歡冒險的可以試試韃靼牛肉，吃生肉其實並沒有想像中的可怕。

http://www.360doc.com/content/17/0110/02/451431_621432178.shtml

在前菜部分，冷盤與熱食皆可，可一道也可以是多道，但順序一定是先冷盤後熱食。前菜多 是蔬菜與海鮮的搭配，如：生菜、青豆泥與豬肉 的搭配。

主菜是一餐中的重頭戲。主菜的主食材通常是肉類或者魚類，順序是先魚（poisson）再肉（viande。

法國人常吃的禽類品種很豐富，包括雞肉、鴿子肉、鵪鶉肉、火雞肉、鴨肉、鵝肉，也會食用一些肉類的特別部位，比如小牛頭肉、小牛胸腺，他們也喜歡野味，野兔、狍子、野豬、雉雞、珍珠雞、斑尾林鴿都是他們的心頭好。

乳酪 

用完主菜上甜點前， 在正統法國菜 （米其林餐聽），服務生會詢問是否要來點Formage (乳酪 )。他們會推出一個小餐車、裡面擺了玲瑯滿目的乳酪讓客人選用。服務生會分門別類的介紹各種起司，包括起司的種類、產地、製作方式、品種、味道等等。

法國人可以一年365天，天天吃不同種類的奶酪，因而在法國人的餐桌上，奶酪也是每餐的必備品。法國的奶酪大致有八類：新鮮奶酪，花皮軟質奶酪，水洗軟質奶酪，藍紋奶酪，山羊奶酪，硬質未成熟奶酪，硬質成熟奶酪，融化奶酪。吃奶酪也是一門藝術，正確的搭配方式可以更好地感受其濃郁的風味。一般來說，溫和的奶酪，一定要配上柔順的葡萄酒；味道咸重的奶酪，則要搭配比較強烈的紅酒。新鮮初熟的奶酪，應選擇質地較脆的法國麵包，而濃郁陳年的奶酪，則適合味道偏重的全麥麵包。法國美食的形成和獨特的飲食文化是眾多因素下的產物。
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常見法國乳酪

• camembert 
• Roquefort 
• Brie
• comte
• Beaufort

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甜點

甜點（dessert）與咖啡點心（mignardise） 餐後點心永遠與甜（sucre）畫上等號，份量比例小，另會提供與咖啡一同享用的額外小點心。

1 法餐為什麼那麼貴？

法式餐廳賣你的，不光是美味的菜餚，而是一套流傳六百年的飲食規範和文化。因規矩多、處處可見細節、分工縝密，故相對的成本較高。包含主廚為了研發新菜常停業一年半載的研發成本，及高額人事成本。通常，五十個座位的法式餐廳，廚房工作人員往往超過二十人，整個餐廳團隊更是動輒五、六十人，價格自然不會太低廉。

2 法餐為什麼紅遍全球，成為精緻料理代名詞？

美食作家、名廚與評鑑刊物，合力將百年傳承的法式美食推上世界舞台。十八世紀的美食作家，如：著有《味覺的生理學》的布里亞‧薩瓦蘭等人，將美食從感官享受提升到知識藝術層面。而陸續出現的名廚，如影響當代法國料理最鉅的保羅包庫斯（Paul Bocuse），不但提出創新的料理與經營理念，更積極到世界各地推廣法國美食。近數十年來，《米其林》和《Gault & Millau》美食評鑑，則塑造了名廚、名餐廳的權威性，乃至法餐成了高級精緻料理的代名詞。

3 什麼是新派法國料理？這和傳統法國料理有何不同？

傳統法國料理會遵循固定料理方式，像是鱸魚排一定鋪杏仁片、煎鴨胸就配櫻桃醬、羊肉用香料醃烤;。一九七○年代以保羅包庫斯為首的廚師們掀起「新派法式料理」風潮，在料理手法與服務程序上多所創新，強調清爽健康，與當地文化、記憶創造連結。但不論哪一派，保羅包庫斯餐廳旗下的主廚尚 佛勒利（Jean Fleury）說：「世間不存在新或舊的法國料理，只有好的料理！」

4 法國料理該如何入門？

不知道該選哪一家法式料理餐廳？從星級飯店的法式料理餐廳開始就對了！因為飯店有較多資源長期培育人才。至於餐點，則可從賞味套餐（Tasting Menu）著手，以小分量品嘗主廚精心規畫出的多樣、代表菜色。

5 法國料理一道接一道的吃法從何而來？

中古世紀法國宮廷就對於上菜順序有明確規定，但每輪的眾多食物都一起擺在桌上。直至十八世紀末法國大革命後，中產階級（布爾喬亞 bourgeoise ）開始享受宮中主廚出來開業餐廳所提供的高級餐飲，為了不讓人感到他們像被推翻的皇室一樣奢華，因此料理一道一道上，桌面較清爽，成為現代上菜形式。

6 完整的法式料理餐序有哪些？

一般分為開胃小點、前菜、主菜、餐後乳酪、甜點五大段，依照主廚的設計，主菜前常有雪酪，餐間會持續供應麵包，在甜點後提供咖啡。通常，餐廳不會趕客人，完整的用餐至少三小時跑不掉。

7 酒單酒款這麼多，我又不是很懂酒，怎麼辦？

你完全不必感到害怕，或覺得丟臉。若自己對葡萄酒完全不懂，建議把餐酒搭配的建議交給侍酒師或服務生，他們本來就該協助你挑選出速配的酒款。你可問他們：適合搭配今日餐點的葡萄酒是哪款？且告知預算帶。其餘的，就聽他們的推薦了。

8 身為顧客，我該注意什麼？

雖然法式餐廳強調滿足顧客需求，但身為客人，相互尊重是首要原則。提早訂位是必要的，也不要訂了位臨時不到，這對餐廳都是耗損。而餐廳盡心為顧客準備，用餐的人也不該失禮，高級法式餐廳算是正式社交場合，應著正式服裝。另外，用餐時若有問題或需求，可告知餐廳服務人員，但別刻意找碴。

延伸閱讀
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吃不胖！ 法國人的飲食美學

18-25 頁原文出處： alive優生活 第375期、作者 林昀熹