中國飲食文化

中 國 飲 食 文 化

一、 整體飲食文化 中國因為歷史悠久，幅員廣，因此中國飲食文化 包含茶文化、酒文化或是烹飪文化，在內涵上豐富多彩，博大精深，因此在世界的飲食文化中佔有舉足輕重地位

茶文化: 茶樹原產於中國西南的雲貴高原 在中國，茶成為飲料也有兩千多年歷史 總類:依其產地及發酵、烘培方式不同，在中國著名的茶有:

￭綠茶(西湖龍井、碧螺春) ￭青茶又稱烏龍茶(鐵觀音) ￭紅茶(祁連山紅茶) ￭黑茶(普洱茶) ￭白茶(白毫銀針)

酒雖然不是日常生活必需用品，酒在中國文學，如唐詩宋詞中，處處可見蹤影，在周朝時期就已出現酒文化 中國的酒在酒文化中以白酒居多: 包含貴州茅台酒 、山西汾酒 、四川五糧液 、江蘇洋河大麴

此外， 黃酒也有一席之地: 其中以紹興酒著名，包含狀元紅 女兒紅 花雕酒等 在近代，則以啤酒聞名，如青島啤酒； 而由於氣候土壤豐富多樣，加上法國技術引進，因此中國葡萄酒逐漸在國際上嶄露頭角，其中包含新疆、山東煙臺及北京等地

中國人是世界上最能吃的民族，吃的最寬廣、最大膽、也最細緻 中國菜選料多元廣泛，舉凡天上飛的、地上爬的或是水裡游的，中國人幾乎無所不吃

中國飲食非常重視醫食同源，深信食物有醫藥功效，以人體的心、肝、脾、肺、腎等五臟所需的營養素， 配合甜、酸、苦、辣、鹹等五味調製食物，以維護人體健康

中國烹飪文化技藝高超，堪稱世界一絕，包括刀工精細講究、烹調方式繁多、調味多變和諧 中國歷史悠久，地大物博，物產隨著各地氣候、文化、水土等自然條件差異，形成流派眾多的菜系

根據隨園食單紀錄的菜餚加以分析，可將中國菜分為七大類: (一) 宮廷菜 封建社會皇室的御膳，因此用料高級、烹調精緻、總類繁多，是中國烹調的極致表現 仿古菜:清宮菜 仿唐宴 仿宋宴

(二) 官府菜 官府菜是封建社會官宦之家的膳食，著名的有:孔府菜 隨園菜及譚家菜 (三) 寺院菜 泛指佛教及道教的宮、觀、寺、院所烹調的素食菜餚

(四) 民間菜 是指一般市井小民所烹調和民間節慶飲食 如江南醉蟹、廣東煎堆及端午粽子等，特色是就地取材、烹飪容易、講究實用養生 (五) 民族菜 是指漢族以外其他民族的菜餚，以少數民族的菜餚為主

(六) 市肆菜 就是餐館菜，隨著貿易興起，為因應各地經商旅人需求，有不同的等級

(七) 地方菜 顧名思義就是受到地理環境影響所產生的菜餚。 早期中國地方菜系:蘇、粵、川、魯 ￭蘇:長江下游:江蘇、浙江、江西、安徽等省及上海市的菜系 ￭粵:以珠江流域為主:包含廣東、廣西、福建、海南等省 ￭川:以長江上游為主:包含四川、雲南、貴州、湖南、湖北等省 ￭魯:黃河下游為主:包含山東、河北、東北三省及北京、天津等地

清朝起，中國菜分八大菜系: 包含、蘇、粵、川、魯、 再加上閩(福建)、浙(浙江) 、皖(安徽) 、湘(湖南)

一、 分區飲食文化 中國菜是由全國各地特色菜匯聚而成，分區飲食是以地理位置為區分準則 分區總類繁多，重點介紹如後

(一) 江蘇菜 長江下游的江蘇素為中國魚米之鄉。 菜餚講究刀工火侯，包含淮陽、金陵、蘇錫、徐海等四地風味菜 (二) 廣東菜 廣東菜由廣東、潮州、客家菜組成，簡稱粵菜

(三) 四川菜 主要是由成都菜、重慶菜、自貢菜、以及速食佛齋為主 四川盛產一些調味料，如自貢井鹽、郫縣豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、乾紅辣椒，所以川菜的香辣就成為一大特色

(四) 山東菜 山東簡稱魯，魯菜自宋朝以後就成為北方菜的代表，到了明清時期，魯菜成為宮廷御膳的主體，著名的有山東八珍菜，以山珍海味為主要食材 山東菜以濟南、濟寧和膠東三地的地方菜為主

包括: 魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、雞、蘆筍、火腿等十幾種原料 以雞作為“羅漢”, 八種主料就是“八仙”喔

(五) 福建菜 福建簡稱閩，閩菜以福州、漳泉為主 福州菜為閩菜主流，以海鮮為主，選料講究、刀工精細、重視火侯，以善於調湯調為取勝， 名菜如佛跳牆

漳州位於福建最南部，烹飪原料豐富多彩。 山珍海味，一樣不少。 擅長使用佐料，尤其是沙茶。 泉州的肉粽蚵仔煎目前也是台灣有名的風味小吃

漳州沙茶牛肉麵

(六) 浙江菜 浙江菜以杭州寧波紹興溫州等方為菜為主，此外，產於浙江的金華火腿 紹興紹興酒

東波肉

蜜汁火腿

雪菜黃魚

寧式鱔糊

西湖醋魚

(七) 安徽菜 皖菜的主要味道是鮮鹹微甜，烹調方法主要擅長燒燉蒸爆，特色是重油重色種火工 (八) 湖南菜 湖南各地飲食文化雖然不同，但其共同之處就是辣及臘 辣主要來源是湖南各地都有種植的朝天辣椒，臘肉的製作則有悠久歷史

(九) 北京菜 北京自春秋戰國時期起，就是中國北方重鎮與著名都城，北京菜融合了漢滿蒙回等民族的烹飪技巧，吸取全國主要地方風味 到北京必嘗的四大名菜:北京烤鴨、涮羊肉、宮廷菜及烤肉

(十) 上海菜 上海菜分為本幫菜及海派菜 本幫菜是指上海本地的傳統菜餚，重紅燒、生煸之烹調方式，特色是油濃糖重色深，著名菜餚如蝦子烏參 海派菜則指來自京魯楊蘇…及西餐等特色風味，融入符合上海風味的菜餚， 著名有紅燒滑水冰糖元蹄

蝦子烏參

￭ 中國人在文化特性上是喜好熱鬧和團圓氣氛，因此在用餐時主要以圓桌、圓盤為主，同一道菜餚是放置在盤子中間，由同桌用餐者共同分享 ￭ 以漢民族為主，注重養生。 ￭ 三餐以熱食為主，包含青菜都是烹調過的，較少食用生冷食物

用餐習慣

用餐習慣

以碗筷用餐，一手將碗端起，以碗就口，避免米飯掉落 筷子除協助吃飯外，也用來夾菜，而喝湯時一定要用湯匙 在順序上，一般都是先用餐吃飯，湯最後上

(一) 海參 其性溫補，足敵人參， 使用乾海參時必須漲發

中國常見的珍貴食材

(二) 魚翅 清朝時代魚翅被列為宮廷御膳，富含膠原蛋白 然而鯊魚正面臨濫捕決總威脅，有其他食材可以取代，不建議一定要吃魚翅

中國常見的珍貴食材

(三) 燕窩 是指金絲燕的燕巢，口腔分泌唾液混合羽毛苔蘚或海藻來築巢，絲狀黏液接觸空氣後變硬成膠狀。 中醫上視為養陰潤燥，益氣補中的食材

中國常見的珍貴食材

中國常見的珍貴食材

紅棗燉雪蛤

(四) 蛤士蟆 生長於東北高山之中的林蛙(青蛙)，經歷霜雪所以又稱雪蛤 料理中所使用的蛤士蟆油(雪蛤膏)，是雌性雪蛤乾燥的輸卵管

(五) 鮑魚 鮑魚是一種單貝殼的海鮮貝類，和豪海螺等皆屬於軟體動物 中國菜中珍貴的鮑魚是指經過乾燥加工的乾鮑魚

中國常見的珍貴食材

(六) 干貝 在中國又稱為瑤柱，為軟體動物，是扇貝江瑤柱和日月貝等多種貝類的閉殼肌經乾燥加工製成 干貝性平味甘鹹，蛋白質豐富，且含有少量碘，有滋陰強健體力等功效

中國常見的珍貴食材

(七) 豆腐 將黃豆泡水、磨漿、煮沸後，分離出豆漿與豆渣，在豆漿內加入鹽鹵或硫酸鈣(石膏)，最後壓乾製成 中國認為豆腐味甘性涼，具清熱解毒功效。現代醫學發現，豆腐含有豐富的異黃酮和卵磷脂

中國常見的珍貴食材