排灣族的飲食

排灣族的飲食

by 布朗

吃的聯想

在臺灣，除了能吃到各個國家的風味美食，臺灣本身更是美味國度！外省族群的山東大餅、饅頭及多種麵食是外省族群帶進臺灣的美食，更別忘了客家族群的鹹菜、封肉、擂茶等等。在餐飲選擇琳瑯滿目的今天，享用各國各族群的美食皆非難事，那麼，你知道臺灣原住民族他們吃什麼？怎麼吃嗎？今日就讓我們來一窺排灣族飲食美學。

吃甚麼？排灣族以粗耕、狩獵、採集野食維生，日常生活以小米、芋頭為主要糧食，花生、豆類、甘藷、野菜為副食；以獸肉，尤其鹿、山羊與山豬為主要肉食，山溪魚類、蝦與蟹為副食。

怎麼吃？烹調以煮、蒸、烘為主，排灣族的調味品比較簡單，有鹽、香薑、辣椒、脂油與蜂蜜等。

為什麼吃這些？為什麼這樣吃？

排灣族部落大多坐落在山區的斜坡地上，因此排灣族也有山坡上的居民之稱。由於排灣族所耕種的田地多為山坡地，所以農作物也以旱作雜糧為主，主要作物為芋頭、小米、地瓜、花生、樹豆等。

了解排灣族人吃什麼之後，我們來看看這些食材有甚麼特別的吧！

小米vagu：排灣傳統生活的主食

小米栗抗寒耐旱加上根性強健的特性，使它能在各種環境條件下生長，小米的生態可塑性高，加上生育期短（約110~140天可收成），且產量較其他雜糧作物穩定，因此，早年在全台各地部落地區都可見小米蹤跡，而小米也是排灣族甚為看重的農作物，部落整年的歲時祭儀都圍繞在小米的成長過程，並在小米豐收的日子（7、8月）舉行豐年祭（小米豐收祭）。

小米美食：
奇那富cinavu、阿拜avai

小米用途甚多，可以釀酒、煮成大鍋飯、包奇那富。其中，奇那富跟阿拜都是將小米和肉類包成長條的料理，差別在於前者是以小米粒包裹；後者則是以小米粉和水後包裹。小米奇那富跟阿拜是排灣族最高貴體面的食品，在節慶、宴客，或做為禮物時必定出現。

小米美食：小米酒

過去小米酒的釀造十分不容易，整個過程必須小心謹慎，因此過去排灣族人僅在慶典、祭儀、婚禮，有貴賓來或值得慶賀的時候才會釀酒、喝酒。

芋頭vasa：排灣傳統生活的主食

排灣族種植的芋頭是屬於旱芋，因為能在貧脊的碎石坡地奮力向下扎根，是除了小米之外，排灣族人每家皆有種植的作物，對排灣族來說，也是很重要的食物。有多種料理的方式，吃法更是多元。

芋頭美食：水煮芋頭 

在芋頭收成的季節，水煮後直接剝皮食用的芋頭（如右圖），是部落常見的主食，此外，也可以搗成泥包肉做成丸型煮湯，或像奇那富包成條形蒸煮，稱為笛奴固（dinuku）。

芋頭美食：烘製芋頭乾aradj

• 火烤：由於並非一年四季都產芋頭，因此為確保糧食，排灣族將芋頭水分烤乾成為芋頭乾，是傳統生活中飢荒時期的糧食，也是外出打獵與田野農耕的備糧。芋頭乾還可以做成如芋頭乾奇那富、芋頭乾樹豆湯等料理，都是排灣族人宴客時的佳餚。

芋頭乾aradj的製作方法

• 篩選穿刺：芋頭分類採收後，依品種、大小整理穿刺，並將芋頭由大而小平鋪至爐架。
• 烘烤：燒烤約一個半小時後翻動芋頭，重複二至三次，至芋頭外皮可輕易剝落時即烘烤完成。
• 去皮：取出芋頭後倒入褪皮網（或其他工具），直到外皮脫落完全。

花生paketjaw
花生也是排灣族人會種植的作物，可以帶莢水煮或以烘烤食用，常見的吃法是去殼後乾炒食用（如右圖右），或者打成粉狀當作餡料或者撒在不同的料理上增添風味，記得小時候vuvu（祖母）經常煮食的地瓜甜湯也會撒滿炒過的花生碎，滋味香甜迷人。

樹豆 puk

樹豆是傳統生活中煮湯或者飯時的佐料，常見如樹豆排骨湯、樹豆芋頭乾湯等等。它的豆莢經常放置田園焚燒當作肥料，而樹豆的枝枒可製成掃帚又可用來作為起火的引燃物，因為它的燃點很高。

經常食用的野菜

排灣族人大多居於山區，山就是排灣族的冰箱，族人依季節採食不同的野菜，經常用來煮湯的樹豆，或者包吉那富的假酸漿，以及現正當道的養生聖品紅藜，都是排灣族及許多原住民族群的常備菜。此外，像是山蘇、龍葵、紫背草，以及可以放在山地飯裡面一起煮的昭和草、咸豐草，都是排灣族經常食用的野菜。

風味菜

介紹了這麼多排灣族的食材，你是不是更了解排灣族的飲食呢？讓我們再一起看看排灣族有那些豐盛佳餚。

奇那富

有發現奇那富有兩種嗎？一種是小米粒包裹而成，另一種是芋頭乾粉包裹而成，常見以豬肉為餡，但雞、魚、蝸牛等都可作為餡料。將小米或芋頭乾粉包餡料後，以假酸漿包覆，再以節芒包覆，最後以棉繩綑綁，以柴火蒸煮完成。

奇那富

要製作奇那富可不是這麼簡單，必須先採集野生的假酸漿及芒草後，才能進行製作！但由於有時材料取得不易，現在也有改良以其他種蔬菜（如高麗菜）取代假酸槳、並用月桂葉取代芒草包製。

阿拜avai

阿拜跟奇那富是排灣族祭祀、喜慶時桌上的必備菜。兩者的外觀相似，一般來說，以小米粒、芋頭乾粉為材料的稱為奇那富；以小米粉為材料的則稱為阿拜。阿拜的餡跟奇那富相似，但多以野生香蕉葉包裹（現也有以月桂葉取代），增添香味。

山地飯 Pinuljacengan

排灣族的山地飯是一種類似粥的料理，不過因為山地飯又比粥濃稠，所以煮的時候要不斷攪動以防煮焦，攪的時候鍋子一起晃動搖來搖去，又有人戲稱為「搖搖飯」。山地飯裡還會放一些傳統的食材，如野菜、蝸牛等，一邊吃要一邊挖配裡面的配菜。這樣的一鍋飯大家要拿著湯匙一起吃，據說小孩子會被教育吃山地飯時只能挖自己前面的部分，不能到處亂挖，不然很沒禮貌！表現排灣族重視倫理的餐桌禮儀。

石板烤肉

大多數人想到原住民族美食，最容易聯想到的就是烤山豬肉。排灣族跟魯凱族由於居住位置能取得片岩，除了作為家屋的材料之外，片岩受熱均勻且不易烤焦的特性，將獵捕的山豬或其他獸肉處理過後，切塊加鹽，置於石板上火烤至熟。

醃肉valeng

醃肉valeng就是醃生豬肉，將三層肉裹鹽巴與芋頭乾粉後裝罐，放置一兩週，自然發酵產生酸味（也有臭味）即可食用。

排灣族不吃生食，所以醃肉醃製完成後，將其取出洗淨，可以水煮白切、跟芋頭乾或其他配料一起煮湯，或者作為小米糕、小米湯圓的餡料，風味特殊！

舌頭，了解文化的一種方式

看完以上介紹，你是否對排灣族美食略知一二呢？臺灣原住民的飲食非常豐富，循著祖先留下的知識、習俗與生存環境交織形各族特有的飲食風貌，除反映出對於環境的認知，同時也交雜人與自然、空間的詮釋與理解方式。而臺灣原住民與自然為伍，靠山吃山，靠海吃海的特色，儘管同屬一種族群，不同位置的部落有不同的吃的經驗，呈現多樣、在地的飲食風味。

傳統美食再創新

由於生活方式的改變，傳統料理不如以往容易出現在排灣族餐桌上，但因應飲食生活的改變，也有許多排灣族人以傳統食材製作創新料理，若有機會到臺灣南部、東部的排灣族部落走走，也別忘了體驗排灣族的味覺世界喔！