臺灣尋味之旅
臺灣美食聞名全球！2015年美國 「有線電視新聞網」（CNN）曾經在 Facebook發起全球美食票選，結果 臺灣美食獲得壓倒性的勝利，票數 竟然比第二名多出4倍，不只勇奪冠 軍，還將義大利、泰國、日本等普遍 印象中的美食大國遠遠拋在腦後！
2017年，CNN更進一步介紹臺灣 必吃的40道美食，包括滷肉飯、 牛肉麵、蚵仔煎、珍珠奶茶、虱目 魚、擔仔麵、生煎包、刈包、鐵蛋 、鳳梨酥等，並歸納出臺灣的飲食 文化乃融合了閩南、客家、潮州、 日式烹調風格，展現吃多、吃好、吃巧的飲食特色。 尤其是除了名氣響叮噹的顯性美食以外，到處都有隱藏版美食，而且一天24小時都可以吃到，更是讓外國遊客一下飛機就想來個味覺大探險！
近年來頻頻與臺灣進行交流的各國高中學生，和難得有機會來臺灣參加比賽的各界選手，也常常一見面就先打聽「有沒有機會逛夜市、吃小吃？」美食，儼然成為臺灣的代名詞，尤其在友善、好客的接待人員和店家主人招呼下，溫暖的美食記憶幾乎攏絡了每一張異國遊客的味蕾，離去之前總不忘拋下一句「我一定會再來」的承諾。
「民以食為天」，飲食是最悠久的文化傳承，是一種集體的記憶，記錄著家庭、家族，甚至是國家、民族的食物喜好、特色、選擇與智慧，也記錄著生活風貌的環境轉折與時代更迭，因此，不只認識臺灣文化，可以從飲食開始，展開一段臺灣尋味之旅；要尋找自己的家庭文化，更可以從飲食出發，好好規劃一次家庭尋味party！
一、物產豐饒的美食天堂
提到「臺灣味」，最先聯想到的會是什麼？府城美食？小鎮古早味？客家風情？牛肉麵節？夜市小吃？還是隨處看得到的路邊黑白切？
臺灣好滋味，除了來自得天獨厚的環境資源，所謂「近山者採，近水者漁」，地窄人稠的臺灣，因為環海又多山，不管是海鮮、山產，都出產豐富。加上地處亞熱帶，溫熱多雨，利於蔬果生長，更造就了多樣性的在地食材。當多樣化的食材遇上多樣化的住民、移民，遂碰撞出令人目不暇給而垂涎欲滴的臺灣美味。
課間活動一：臺灣味大家說
說到日本，會想到生魚片及壽司；談到德國，會想到各式香腸及酸菜；那麼想到臺灣，會想到什麼呢？2013年交通部觀光局舉辦「臺灣十大夜市美食PK讚」票選，入選的有蚵仔煎、雞排、臭豆腐、干貝燒、酥炸魷魚、鹽酥雞、生煎包等。票選結果有些是我們耳熟能詳甚至百吃不厭的食物，但有些卻是創意料理或是他國美食。身為臺灣人，哪一道料理是我們心目中認為最具代表性的臺灣味？哪些臺灣味是最能喚起家人共同記憶的料理？
❶請各組先討論出最能代表臺灣味的六種菜式並記錄下來，接著全班投票，共同選出六道代表菜式！然後，各組選擇一道美食，尋找這些臺灣味的歷史淵源以及使用食材、製作方式，將結果記錄下來，報告分享給同學。
❷請回想一下，過去家庭聚餐中，是否有經典或是經常出現的料理、飲食儀式？例如用餐時，每道菜都要讓長輩先食、一定要全員到齊才開飯等。
※請於學生學習手冊作答
小數據：2015年美國「有線電視新聞網」的讀者選出「全球十大最佳美食旅遊點」，結果臺灣以8242票奪冠。
二、由原民、先民、殖民與移民 共同釀製的臺菜流變
臺灣人口超過七成是閩南移民，故臺菜與中國福州菜系、廣東客家菜系淵源深厚，其共同特點是清、淡、鮮、醇，且帶有甘甜味，特別是早年發跡的古都、古城，像是臺南、鹿港等地，受到當年臺灣蔗糖盛產之故，每每料理中加入略多於其他菜系的糖，而創造出至今仍然流連臺灣人舌尖的古早風味。
當年跨過黑水溝（臺灣海峽）到臺灣討生活的先民，由於男性人口多，精擅烹煮者少，慣於將各式食材一起丟入大鍋，滾水煮熟了就吃，使得各式醬料也應運而生，帶之而起的是很多料理都要蘸著醬吃、而且有專屬蘸醬的「蘸醬文化」，臺灣，遂成了世界知名的醬料王國。
臺式日本味
平民小吃中甜不辣已是臺灣化的日本料理。
由於受日本統治超過半世紀，殖民者的飲食文化滲透之餘，也被轉化、吸收，因此臺菜常帶有日式料理的元素，卻又混雜著臺灣味，如味噌湯、黑輪、甜不辣、蒸蛋、壽司等，雖是源自日本飲食文化，卻早已非日本料理。當年在商業活動頻繁之處，地方仕紳與日人的交流推波助瀾了酒家菜的發源與興盛，像是臺北的北投、大稻埕、艋舺等地，雖然燈紅酒綠不再，在巷弄大街的餐廳裡，只要多加留意，依然可以享用到當年的風華美味。
臺式原創川味牛肉麵
雖然掛著「四川牛肉麵」的招牌，但牛肉麵可是臺灣原創的美食喔！
1949年後，上百萬的外省族群隨國民政府播遷來臺，也將中國大江南北的風味融入臺灣飲食生活中，例如：原本不吃牛肉的務農人家，隨著遷入眷村的四川移民，以家鄉的豆麴為菌種，製作辣豆瓣醬來烹煮牛肉，創造了「紅燒牛肉麵」傳奇，現今已是大街小巷的招牌美食；山東的饅頭與麵食，也成為傳統臺式清粥小菜與三菜一湯的另外一種選擇。傅培梅的電視食譜，更是讓各省名菜深入臺灣家庭。
西式速食入臺灣
臺灣受到全球化影響，連鎖速食品牌蓬勃發展。
解嚴前後的1970、1980年代，各地夜市紛紛搶速竄起；經濟繁榮發展與已婚婦女就業，不但引動外食風潮，更讓逛夜市、上館子打牙祭成為日常家庭休閒活動；加上全球商業化發展，麥當勞等跨國企業進駐臺灣，使得速食、精緻料理、異國美食亦占有一席之地。
泰式料理處處見
酸辣鮮甜的泰式料理，是臺灣能見度很高的異國美食。
1990年代逐漸重視的生態保護與健康管理，培植出有機、生機與養生飲食；近20年來，新住民與外籍人士來臺定居後，帶進東南亞及世界各地料理，使得臺灣成為美食聯合國，原住民族的正名，也連動原鄉美食得以走出山林，在夜市、巷弄間爭芳。
1624年，荷蘭人入臺之前，原屬南島語系的原住民族早已在臺灣居住良久。因原住民族傳統的生產方式以採集及狩獵為主，「靠山吃山、靠海吃海」的結果，山豬、山羌、溪魚、溪蝦及各種野菜，成了主要餐食來源。烹調方式大多採水煮、醃漬及燻烤，器具則善於就地取材，故造就出石頭火鍋、石板烤肉等美食。
再者，受到生活環境差異影響，臺灣各原住民族也有著不同的飲食文化，例如：泰雅族以飯漬溪魚或獸肉所製成的「打馬面」作為招待上賓的最佳菜餚；而擅於打獵的布農族，傳統的風味菜就有燻獸肉、大鍋什錦菜飯。
隨著族群文化意識的重視，原住民族的飲食內容與形式，不僅在原鄉發光發熱，也逐漸進入一般人的日常飲食。
這些由原民、先民、殖民與移民等所交織或融合或並存的飲食文化，不管直接或間接，都造就了今日臺菜滋味的多元與豐富。
課間活動二：三代小吃流變搜奇
許多臺灣料理經過歷史的演變，融入不同的食材特色、口味以及獨特創意，往往演變成新的料理，使得臺灣小吃在各個世代記憶中，有著不可磨滅的生活記憶。
透過訪問不同世代的長輩，請他們分享年輕時最難忘、最常吃的臺灣小吃是什麼？地點在哪裡？接著，老、中、青三代彼此交流這些小吃的 食材、作法及吃法，有機會排入家庭聚會， 一起去嚐嚐，一定別有一番風味！
※請於學生學習手冊作答
三、臺灣料理的兼容並蓄與多元精彩
經過多年的發展，臺灣料理逐漸發展出精彩的味道，形成下列獨特樣貌：
(一)傳統飲食小吃與異國料理並行興盛
臺灣民間信仰活動頻繁，廟前廣場往往是人潮群聚的好地方，遂吸引各地商家來擺攤，小吃生意人也挑著各式食物在路邊販賣。
夜市美食擴展觀光
夜市已成為臺灣觀光景點之一
後來，隨著競爭激烈，食材也益發多樣，連帶烹調方式也越見繁複，小吃遂逐漸走向精緻化，從原本的解饞性質演變為正餐，也從晨起開店延續為夜間市集，從本土傳統小吃發展到精緻美食，解嚴之後，甚至將異國料理也都吸納其中成為臺灣重要的文化與觀光資源。
麻油雞問暖
冬天時來一碗熱呼呼的麻油雞，是民間袪寒強身的良方。
因此，解讀夜市小吃，往往可以一窺臺灣飲食文化：不僅各式風土應運而生的傳統本土小吃盛行，比如：蚵仔煎、肉圓、鼎邊趖、米糕等；臺灣飲食生活中不可或缺的藥膳食補料理，像是：藥燉排骨、薑母鴨、麻油雞等也經常現身。
鹹豬肉嚐香
原住民族的鹹豬肉也是夜市常見的美食
就連後來被大力推舉的原民傳統小吃，例如：鹹豬肉、石板烤肉等都能見到排隊人潮；異國美食更是如雨後春筍般冒出，使得可麗餅、土耳其冰淇淋等，把各地夜市妝點出精彩的異國情調。
(二)全球化激盪在地飲食認同也重塑在地飲食文化
在熱鬧繽紛、充滿各式飲食選擇的臺灣，近年為了推展觀光，吸引在地或國際旅遊人潮，料理除了要色、香、味俱全，更講求在地特色及文化內涵的包裝，例如：政府推行「一鄉鎮一特色」政策，將在地農特產品入菜，結合旅遊行銷，廣讓參與民眾飲食、休閒之餘，深入了解臺灣農業與在地生活發展，例如：花蓮金針花季，既可以賞金針花海，又可以品嚐各式金針料理；新北市坪林好茶節，除了各樣茶料理嘗鮮，還能親自體驗製茶生活，認識茶文化等。
稻田餐桌提升在地CP值
在農田中用餐，直接感受在地鮮美滋味。
在用餐環境經營方面，以往臺灣料理比較重視口味好吃、用料實在，受日菜、歐菜影響，現在更講究用餐環境與氛圍的經營，例如：在稻田中擺桌用餐，直接感受農田的稻香、菜香，食用當地食材製作的在地佳餚。
割稻飯
早期農人慰勞割稻人辛勞、補充體力所準備的餐食。
在三合院曬穀場吃上一碗「割稻飯」，體驗農民辛勤耕作、歡欣收成的喜悅；抑或是到原鄉部落，享用原鄉風味餐，都能從料理中窺見住民的日常生活、文化傳承與傳統創新。
公筷公匙
圍桌合食時，使用公筷公匙較衛生。
(三) 因應國際潮流的飲食生活翻新經營
過去的臺灣料理，不管是辦桌或者是聚餐，多是圍桌合食、共享熱鬧。但隨著健康衛生概念的強調，公筷公匙也逐漸普及。西方個人主義的影響下，部分餐廳採 取一人一份餐點的分食方式，成為供 食的新興型態。
在料理口味方面，健 康飲食是世界潮流，臺灣料理也走向 少油、少鹽、少人工調味料。如：傳統口味偏鹹的客家料理，也朝向中庸口味調整；過去中菜料理為增加「鮮味」，常加入味精調味，也非常強調料理的酸甜苦辣，現今也因應潮流，更多講求食材本身的鮮美，減少人工調味料堆砌出來的口味。
以前臺灣料理重視食材「澎湃」、料理本身優先呈現的是色、香、味的效果，較不重視另外的搭配。受到其他飲食料理手法的影響，現今臺灣料理也講求視覺美感的潤飾，不管是擺盤時，食物與食器的搭配；供應的菜量講究量少而質精，在在提升臺灣料理的精緻度。例如：在客家古厝中享用客家風味的懷石料理；選用傳統客家食材如桔醬、粄條，做成壽司捲；使用客家花布作為餐具、食器；上菜時一人一份餐食，精緻而小巧，不只有別於傳統客家料理鹹、油、重口味的印象，更有著中菜西吃的新鮮感。
課間活動三：臺灣料理的「在地全球化」活動方案
❶臺灣的辦桌或是喜宴，主人為了展現待客的誠意，常常選用山珍海味，希望賓至如歸。又為了討得好兆頭，往往替菜式編排各樣的吉祥菜名，這對食客或是外國人來說，不容易從菜單看出菜色內容，不知不覺就玩起了猜謎遊戲。
那麼，讓我們也來挑戰這一桌喜宴菜單，你猜得出多少菜色的食材內容？
❷要將臺灣小吃推向國際，首先要完成菜名翻譯，例如：臭豆腐翻成 "stinky tofu"，豬血糕翻成 "pigs blood cake"，不僅要讓國際旅客了解食物的內涵，還要避免因翻譯造成誤解及對食物的排斥。
請試著從網路上找尋各式小吃的英文翻譯，在課堂上與同學分享。也可以試著將經典在地小吃的傳統名稱，依照西餐命名方式翻譯，或許更能展現食物的內涵，增加外國遊客的接受度。例如：陽春麵改名為「中式燉肉末佐青蔥蔬菜細麵」，蚵仔煎改成「青蔬牡蠣蛋汁煎餅」等。
❸綜合以上所述，請同學規劃一個臺灣料理在地全球化的活動方案。例如：在國外姐妹校學生來訪時，策劃一個臺灣小吃歡迎餐會，並用西式餐名翻譯介紹在地小吃。
※請於學生學習手冊作答
小籠包揚名國際
小籠包是許多外國旅客必吃的臺灣美食
「美食」是臺灣一大亮點，透過飲食，也讓許多國家的遊客開始認識臺灣，像是觀光客大排長龍、分店開遍世界的鼎泰豐、無人不說讚的珍珠奶茶就是明顯的例子。
美食也要好健康
近年來，講究健康有機的食物逐漸受到重視。
從另一個角度來看，世界上的飲食趨勢也不斷地影響臺灣料理。例如：因應環保趨勢，各國飲食逐漸強調低碳食物里程、在地化食材、慢食等，這些風潮再搭上臺灣經濟起飛後，民眾從吃飽、吃好轉向吃得健康、精緻，也更講求用餐環境、氛圍及文化體驗。甚至近年更興起以在地食材，利用各國不同的食材處理方式或調味料、用餐食器、環境的創新與美學的融入，混搭形成所謂的「無國界料理」風潮。無窮的創意發想，融合在地特色與文化美學後，讓飲食逐漸轉向成為「體驗」文化的道具，在世界展現臺灣獨特的競爭力！
課後活動：為家庭party尋找食譜
在單元一的課後活動「健康企劃家庭饗宴」，我們已安排了家庭party的地點、時間與型態，也對參加成員做了飲食分析，接著就要訂定餐會菜色。從餐會的主題發想，依照布菜順序選定4至5樣菜色。食譜內容可以上網查詢或是詢問長輩，設法將菜式原汁原味呈現，例如懷舊風的臺灣古早味料理；具有特色的異國料理。小組討論後將結果記錄下來。
※請於學生學習手冊作答
