美味義大利麵的5個技巧
1.使用冷鍋
先將橄欖油、食材放進鍋中再開火，千萬不要一開始就先將橄欖油加熱。
若是先熱鍋後才加油、放入食材，易產生焦苦味，油的香氣也容易揮散。
2.煮麵水是最好的調味料
基本上，醬汁裡的鹹味是利用煮麵水來調整的。因此，當醬汁完成度近八成時，就可以加入煮麵水來調味。
由於煮麵水裡融入了麵粉的鮮味，能讓醬汁的鮮味更顯深度與溫潤感。
3.水滾之後加入鹽巴
鹽分的比例大約占1%。由於煮麵水還要當調味料使用，因此謹守這個比例非常重要。
可以使用帶點甜味的岩鹽，或是ㄧ般的粗鹽。
4. Al Dente的辨別
"Al Dente"的意思是「咬勁」，也就是指麵條中心保留了一條細針般麵芯的狀態。
煮麵時要把餘熱的時間算進去，讓麵條煮到麵芯硬度適中、咬勁恰到好處的狀態。
5.以乳酪粉增添濃醇度
一般人都認為帕馬森乾酪（Parmigiano）是上菜後再另外添加，其實像茄汁等需要熬煮且味道厚重的醬汁，在最後一道程序時加入乳酪，可以增添濃醇度。記得先熄火再加，香氣才不會跑掉。
基本義大利麵醬
紅醬
番茄罐頭 400g（一罐）
洋蔥 中型1/4顆
橄欖油 15cc
鹽 適量
1.番茄罐頭打開倒入碗中，以手將番茄捏碎。
2.洋蔥切丁，由於要下鍋翻炒，不宜切太小塊，以免出水。
3.橄欖油和洋蔥下鍋，開中火，炒至洋蔥變半透明時加鹽，接著關小火，不斷翻炒三分鐘。
4.加入步驟1的番茄，開中火煮至沸騰後轉小火，再煮約3分鐘關火即可。
小訣竅：
以手將番茄捏碎時，順便將果梗和皮挑出，可讓口感更好。
白醬
牛奶 200cc
奶油 30g
麵粉 20g
鹽 適量
鮮奶油 200g
1.將牛奶加熱至40度關火備用。將切成薄片的奶油和麵粉倒入另一空鍋中轉中火，奶油溶化後轉小火。
2.在鍋中攪拌至整體均勻融合後關火，靜置放涼2分鐘，加入牛奶後調勻。
3.整體融合後開中火，不斷攪拌至沸騰，加入鹽和鮮奶油再攪拌均勻。
4.以打蛋器攪拌，再次煮至沸騰，整體呈現濃稠滑順即完成。
小訣竅：
不要過度加熱，在醬汁呈現蓬鬆狀態即關火是最大要訣。
青醬
羅勒葉 20g
松子 20g
橄欖油 75cc
鹽 適量
1.羅勒遇熱容易變色，可事先將食物調理機瓶身、羅勒葉、松子冷藏待用。
2.將松子與橄欖油放入調理機中攪打至柔滑糊狀，再加入羅勒葉、鹽並短暫快速攪動。
3.將噴至瓶身上的醬汁刮下再攪拌，整體成柔軟糊狀即完成。
小訣竅：
青醬一旦接觸空氣就會氧化變色，因此放進密閉容器後，在上方倒入一層橄欖油以隔絕空氣。
橄欖油醬
橄欖油 60cc
大蒜 兩瓣
紅辣椒 兩根
鹽3/4小匙
1.除鹽以外的材料都放入平底鍋中再開中火，當大蒜周圍開始冒泡時轉小火。
2.搖動平底鍋，當液體變成淺褐色時關火加鹽，因鍋子餘溫會繼續加熱，趁大蒜
還沒變焦前，將醬汁倒入碗中待涼。（大蒜焦掉會有苦味，請注意）
小訣竅：
需不時搖動平底鍋讓溫度保持一致。
黑醬
墨魚囊（花枝或中卷） 600g
橄欖油 50cc 蒜頭碎 20g
洋蔥碎 50g 月桂葉 1片
白酒 50cc 水 100cc
玉米粉 1大匙 檸檬汁 30cc
黑胡椒粗粉 適量 鹽 適量 糖 適量
1.剖開新鮮墨魚，取出墨囊。
2.將墨囊擠破，取出墨汁集在小碗備用。
3.熱鍋後加入橄欖油，油熱之後放入月桂葉、洋蔥碎與蒜頭碎爆香。
4.將墨魚汁、白酒、水倒入鍋中，用小火稍微煮1至2分鐘。
5.倒入玉米粉勾芡，使醬汁更為濃稠。
6.最後加入檸檬汁及黑胡椒粗粉、糖、鹽調味即可。
小訣竅：
加入檸檬汁有提味、去腥、解膩的效果。
