奶油是由分散在乳脂中的微小液滴組成的，而這些微小液滴大多是由水和乳蛋白形成的。最常見的奶油原料是牛奶，某些奶油則採用其他哺乳動物的奶，包括羊、山羊、水牛和氂牛，甚或完全沒有奶的成分而只有植物油。奶油的生產過程中有時候會加入食鹽、調味劑和防腐劑。
未均質化的牛奶與淡奶油含有微小球狀的乳脂。這些小球被磷脂質（脂肪酸乳化劑）和蛋白質組成的膜包覆著，這層膜防止牛奶中的脂肪聚集成塊。奶油通過攪拌淡奶油來製造，攪動可以破壞這些膜，並且使得牛奶中到處分散的脂肪結合、與其他成分分離。製造方法中的差異會造成不同的濃稠度，大多是由於成品中的乳脂組成不同。奶油包含三種不同形式的脂肪：游離乳脂，乳脂晶體，與未破壞的脂肪球。比起主要成分是游離脂肪的奶油而言，含有許多晶體的奶油較硬。
傳統農場或小規模生產奶油，會先將牛奶置於密閉容器中劇烈搖動，使鮮奶油從牛奶中分離後，或直接使用動物性鮮奶油，放入攪拌機中攪拌，以破壞乳脂肪，將乳脂肪裡的油和水分離，形成凝固狀；用濾網和棉布隔出大部份水，並靜置等水分釋出後，再以攪拌機攪拌，去除多餘的水份，有時加入鹽調味。
甜奶油（sweet cream butter）
乳製品通常在製造的時候會以巴斯德消毒法去除會致病的細菌和其他微生物。而滅菌後的鮮奶油所製成的奶油即稱為甜奶油。
生奶油（raw cream butter）
由新鮮或者人工培養，未滅菌的鮮奶油所製造的奶油。生奶油有比較純的奶油味，它沒有因為滅菌而產生的煮過的牛奶的味道。
動物性奶油
是從牛奶中提煉出來的，脂肪含量在47%~10%之間，不同牌子含量不一樣。完全取決於牛奶不含其它複雜成分，保留了牛奶中的鈣質和一些營養成分。口感方面比較清爽，有牛奶的清香味道。含有大量油脂，所以是天然帶些黃色的，做不到純白效果。
植物性奶油
是經過植物油氫化而來，成分包括棕櫚油玉米糖漿及其它氫化成分。營養沒動物性鮮奶油豐富。另外在加工過程中已經放了糖漿，甜度比動物性奶油高，口感滑膩。但大量食用對身體有一定的危害，這在國際上已經形成共識，所以平時應儘量少吃。
根據美國農業部的資料，1湯匙約14克奶油包含：
- 熱量：100大卡，完全來自於脂肪
- 脂肪：11克，其中7克為飽和脂肪酸
- 膽固醇：30毫克
由於奶油大部分為飽和脂肪酸和膽固醇，所以被認為是造成健康問題的食品之一，尤其是心血管疾病。專家們曾建議以植物奶油為替代品，因為它含有較多的不飽和脂肪酸，且膽固醇含量較少或幾乎沒有。
奶油中的乳糖是微量的，所以對乳糖不耐症患者來說，吃奶油並不會造成他們的不適。但牛奶過敏患者必須要避免食用奶油，因為奶油含有的酪蛋白量足以引發過敏反應。
奶油主要用途多用在食品加工及料理，料理中又以西式料理用途最廣，可以起到提味、增香的作用，還可讓點心變得更鬆脆可口。
批發價翻了兩倍 歐洲陷入奶油危機
無論是可頌、檸檬塔還是香蒜麵包，要讓它們香氣四溢奶油都是不可缺少的要角。然而，隨著國際社會對奶油的需求水漲船高，連帶造成奶油的批發價翻了將近兩倍，讓歐洲陷入所謂的「奶油危機」。
其中，這場危機對生活中少不了奶油的法國衝擊不小。法國烘焙業者聯盟警告到，可頌、各種口味的塔和布莉歐麵包的價格都會上漲，他們發出的聲明上寫到：「雖然奶油的價格會浮動，但從來沒有這麼高過，奶油短缺到年底將會變成真正的威脅。」
危機不可小覷 有可能合理漲價
經營巴黎糕點學校的諾比斯（Séverine Nobis）表示，歐洲市場擔心奶油短缺這件事不可小覷，他說：「真正的恐懼在於全球飲食習慣變化的擴大，假使奶油的需求爆炸就有可能出現短缺，糕餅甜點的價格也會飆漲。」諾比斯解釋到，目前有的烘焙房還沒有把奶油價錢攀升的成本轉嫁到消費者身上，但如果市場在秋天時還沒有回穩，他們可能會被迫思考是否「合理漲價」。
中國對奶油需求暴漲
CNN 的報導中提到，讓奶油價格飆漲的原因有好幾個，其中之一就是像中國等國家對奶油等乳製品的需求暴漲。
根據美國農業部的估計，今年中國乳製品的進口量將會躍升 38%，而中國大部分仰賴從歐盟和紐西蘭進口乳製品。美國農業部也預測全球對奶油的消費量會再成長 3%。
洗清污名 沒有那麼不健康
在各國對奶油需求增加的背後，也與奶油在近年來洗清污名有關。最近有不少研究指出常常被和心臟病和致死風險畫上等號的奶油，其實並不像民眾先前想的那麼不健康。一份2016年發布的研究顯示，奶油和致死率的關聯其實沒那麼誇張。
人造奶油人氣跌 天然的更好
歐睿國際食品分析師莫羅（Raphael Moreau）表示：「人民對健康的關心慢慢從脂肪轉到糖。」此外，與其吃人造奶油或其他代替品，有越來越多民眾寧願選擇天然奶油。再加上有不少人造奶油的負面新聞傳來，更讓民眾對奶油趨之若鶩。
2015 年 8 月，麥當勞宣布把人造奶油換成天然奶油，為的就是滿足消費者對天然食物的需求，其他公司也立刻跟上麥當勞的腳步。
